Aromatische Weizen-Baguettes

Lutz Geißler schrieb vor einiger Zeit in seinem Blog, daß er Baguettes überwiegend mit Weizenmehl 550 backt. Das hat mich animiert, mir auch mal wieder eine größere Menge dieses deutschen Brotmehls zu bestellen. Meine Wahl fiel auf die Adler-Mühle, da das WM 550 der Kunstmühle Benz, wo ich sonst gerne bestelle, mit Emulgatoren etc. versetzt ist. Die Adler-Mühle befindet sich in einer der sonnenreichsten Gegenden Deutschlands, was auf qualitativ gute Weizenmehle schließen läßt.

Nach einigen Brötchen- und Baguettebackversuchen mit diesem Mehl und mit meiner heutigen Erfahrung beim Teigkneten und Formen von Baguettes kann ich behaupten, daß man es mit diesem Weizenmehl 550 ebenso gut hinbekommen kann, wie mit dem französischen Mehl T65. Das Glutengerüst läßt sich toll herauskneten und das Formen der Teiglinge geht super von der Hand.

Das Rezept ist wieder eines für „Kurzentschlossene“, da es ohne lang fermentierende Vorteige auskommt und dennoch ein sehr aromatisches Baguette hervorbringt. Um zumindest ein wenig der Vorteile einer Vorteigführung zu haben, habe ich mit einem „Hebel“ gearbeitet, das ist ein Hefe-Vorteig, der nur 2 Stunden geht und eine große Hefemenge enthält. Für das Aroma habe ich noch etwas Weizen-Anstellgut und ein wenig Honig zugegeben. Ich habe einige der Herstellungsschritte fotografiert.

Aromatische Weizen-Baguettes

Vorteig („Hebel“)

300 g Weizenmehl 550

200 g Wasser

5 g Hefe

Die Zutaten gut verrrühren und 2 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

700 g Weizenmehl 550

470 g Wasser (kalt)

80 g Weizen-Anstellgut

5 g Hefe

10 g Bohnenmehl

20 g Salz

2 TL Honig

Den Vorteig und die Hauptteigzutaten bis auf das Salz gut kneten, bis eine sichtbare Glutenentwicklung entstanden ist. Dann das Salz unterkneten, bis der Teig glatt und elastisch ist (insgesamt etwa 8-10 Minuten).

Den Teig in einem geschlossenen Gefäß 90 Minuten gehen lassen und dabei nach 45 Minuten einmal falten.

Danach etwas entgasen und in 6 Teile von je etwa 280-290 g teilen.Diese zu Zylindern vorformen.

20 Minuten entspannen lassen. Dann zu Baguettes wirken und rollen. Diese in einem Bäckerleinen 50-60 Minuten zur Gare stellen.

Im Bäckerleinen

Die Baguettes auf ein Lochblech geben (das geht am Besten mit einer sog. Kippdiele) und nach Baguetteart einschneiden.

Auf Lochblechen

... und eingeschnitten

In den gut vorgeheizten Ofen bei 250 ° geben und kräftig schwaden. Nach 5-7 Minuten (wenn der Ofentrieb zuende ist) den Schwaden ablassen und noch 15-20 Minuten bei 220° weiterbacken, je nach gewünschtem Bräunungsgrad. Bei diesem Rezept schmeckt es uns am Besten, wenn das Baguette etwas heller und die Krume schön weich und saftig ist. Der Geschmack ist trotz fehlender langer Teigführung allein durch das Anstellgut und den Honig sehr aromatisch und macht süchtig…

Diese Baguettes hatten sogar noch etwas zu starke Untergare, daher der kräftige Ausbund

Die Krume, weich-mittelporig und erstaunlich aromatisch.

16 Gedanken zu „Aromatische Weizen-Baguettes

  1. Avensis

    Hallo Doc
    ich habe aus den Teig Baquettebrötchen gemacht
    die sind einfach lecker, und durch das Bohnenmehl eine super knackige Kruste.
    Habe ganz normale Bohnen gemahlen das geht super.
    So lieben wir Brötchen

    Antwort
    1. Claudia

      Hallo Brotdoc, wir lieben Baguettes und Deine sehen sehr lecker aus. Ich habe nur ein Problem: Aus Überzeugung essen wir meistens Vollkorn. Ein gutes Baguette aus Vollkorn will mir aber nicht gelingen, hast Du mir einen Tipp?

      Antwort
      1. brotdoc Autor

        Hallo Claudia,
        dafür, daß Baguettes aus Vollkorn nicht so gelingen wie aus hellem Typenmehl, gibt es Gründe. Es liegt daran, daß sich die Teigkleberstruktur niemals so gut aufbaut, wie bei hellen Mehlen. Im Vollkornmehl „stören“ die gröberen Anteile wie z.B. die Schalenanteile/Kleie die Kleberbildung, reißen die Kleberstränge beim Kneten immer wieder kaputt. Die Kleberstruktur ist dadurch relativ schwach.
        Daher wird ein Vollkornbaguette nie die Gärgase so gut festhalten können und immer kleine Poren ausbilden. Auch die Kruste ist nicht so stabil-elastisch, so daß die Einschnitte weniger ausgeprägt reißen. Habe schon mehrere Vollkornbaguette-Versuche hinter mir und noch keins war „richtig gut“.
        Wenn Du Baguettes mit Vollkorn backen willst, dann wähle ein Mischungsverhältnis 50 : 50 mit 550er Weizenmehl und knete sehr langsam, dann solltest Du eine relativ gute strapazierfähige Kleberstruktur hinbekommen. Oder sag Dir einfach, daß Du Dir auch mal ab und an auch ein Weißbrot gönnen darfst :-).
        Grüße,
        Björn

      2. Claudia

        Danke für die schnelle Antwort, ich werde beim nächsten Mal die Variante 50 : 50 ausprobieren.

  2. Karin

    Hallo,
    habe heute die Baguettes im Holzofen nachgebacken, hatte allerdings Weizenmehl 550 und italienisches Hartweizenmehl genommen, da ich kein T65 und kein Bohnenmehl hatte. Super Rezept, die Baguettes sind richtig gut geworden (und das, obwohl ich Anfängerin beim Brotbacken bin…)
    Vielen Dank für das Rezept!

    Antwort
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  5. Dagmar

    Hallo Björn,

    habe am WE die Baguettes gebacken, allerdings hat der Vorteig bei mir
    12 Stunden gestanden. Der Teig war schon ziemlich weich, trotz falten.
    Hat aber dann irgenwie geklappt, habe sie mit Tomaten und Kräutern
    etwas verfeinert. Super Rezept, werde die kurze Variante aber auch noch
    einmal ausprobieren.

    Lieben Gruß
    Dagmar

    Antwort
  6. Sil.Ke

    Hallo,
    ich bin Neuling beim Baguette backen und auf der Suche nach einem Rezept. Dies hier hört sich toll an und sieht auch so aus, so dass ich es gerne probieren möchte.
    Meine Frage ist jetzt: Wenn der Teig in der Schüssel gehen soll, muss er dann an einem warmen Ort stehen, oder kann ich ihn bei Zimmertemperatur gehen lassen? Und wie ist das bei der Gare?
    Liebe Grüße Sil.Ke

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Viel wichtiger als die Raumtemperatur bei Hefeteigen ist die Teigtemperatur. Die sollte bei Baguettes ca. 24°C betragen nach dem Kneten. Ich weiß, daß das am Anfang etwas viel verlangt ist. Guck halt, daß Dir der Teig nicht zu warm wird beim Kneten. Sobald er anfängt, sich warm anzufühlen, hör auf zu kneten. Dann laß ihn einfach bei Raumtemperatur reifen.

      Antwort

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