Lutz Geißler schrieb vor einiger Zeit in seinem Blog, daß er Baguettes überwiegend mit Weizenmehl 550 backt. Das hat mich animiert, mir auch mal wieder eine größere Menge dieses deutschen Brotmehls zu bestellen. Meine Wahl fiel auf die Adler-Mühle, da das WM 550 der Kunstmühle Benz, wo ich sonst gerne bestelle, mit Emulgatoren etc. versetzt ist. Die Adler-Mühle befindet sich in einer der sonnenreichsten Gegenden Deutschlands, was auf qualitativ gute Weizenmehle schließen läßt.

Nach einigen Brötchen- und Baguettebackversuchen mit diesem Mehl und mit meiner heutigen Erfahrung beim Teigkneten und Formen von Baguettes kann ich behaupten, daß man es mit diesem Weizenmehl 550 ebenso gut hinbekommen kann, wie mit dem französischen Mehl T65. Das Glutengerüst läßt sich toll herauskneten und das Formen der Teiglinge geht super von der Hand.

Das Rezept ist wieder eines für „Kurzentschlossene“, da es ohne lang fermentierende Vorteige auskommt und dennoch ein sehr aromatisches Baguette hervorbringt. Um zumindest ein wenig der Vorteile einer Vorteigführung zu haben, habe ich mit einem „Hebel“ gearbeitet, das ist ein Hefe-Vorteig, der nur 2 Stunden geht und eine große Hefemenge enthält. Für das Aroma habe ich noch etwas Weizen-Anstellgut und ein wenig Honig zugegeben. Ich habe einige der Herstellungsschritte fotografiert.

Vorteig („Hebel“)

300 g Weizenmehl 550

200 g Wasser

5 g Hefe

Die Zutaten gut verrrühren und 2 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

700 g Weizenmehl 550

470 g Wasser (kalt)

80 g Weizen-Anstellgut

5 g Hefe

10 g Bohnenmehl

20 g Salz

2 TL Honig

Den Vorteig und die Hauptteigzutaten bis auf das Salz gut kneten, bis eine sichtbare Glutenentwicklung entstanden ist. Dann das Salz unterkneten, bis der Teig glatt und elastisch ist (insgesamt etwa 8-10 Minuten).

Den Teig in einem geschlossenen Gefäß 90 Minuten gehen lassen und dabei nach 45 Minuten einmal falten.

Danach etwas entgasen und in 6 Teile von je etwa 280-290 g teilen.Diese zu Zylindern vorformen.

20 Minuten entspannen lassen. Dann zu Baguettes wirken und rollen. Diese in einem Bäckerleinen 50-60 Minuten zur Gare stellen.

Im Bäckerleinen

Die Baguettes auf ein Lochblech geben (das geht am Besten mit einer sog. Kippdiele) und nach Baguetteart einschneiden.

Auf Lochblechen

... und eingeschnitten

In den gut vorgeheizten Ofen bei 250 ° geben und kräftig schwaden. Nach 5-7 Minuten (wenn der Ofentrieb zuende ist) den Schwaden ablassen und noch 15-20 Minuten bei 220° weiterbacken, je nach gewünschtem Bräunungsgrad. Bei diesem Rezept schmeckt es uns am Besten, wenn das Baguette etwas heller und die Krume schön weich und saftig ist. Der Geschmack ist trotz fehlender langer Teigführung allein durch das Anstellgut und den Honig sehr aromatisch und macht süchtig…

Diese Baguettes hatten sogar noch etwas zu starke Untergare, daher der kräftige Ausbund

Die Krume, weich-mittelporig und erstaunlich aromatisch.