Nachdem das Backen mit selbstgemahlenem Reismehl zu sehr schmackhaften und interessanten Broten und Brötchen geführt hat, kam mir vor einer Woche die Idee, Ähnliches einmal mit selbst gemahlenen Beluga-Linsen auszuprobieren.
Zunächst entwickelte ich ein Rezept mit Weizenmehl 1050. Der Teig war trotz nicht sehr hoch gewählter Teigausbeute sehr weich und der Kleber sehr dehnbar, so daß beim Wirken kaum Stand zu erreichen war. Ich habe das Brot deswegen in der Form gebacken. Es wurde derart gut und lecker, daß beide Laibe noch im Laufe der Woche von den Kindern regelrecht verschlungen wurden. Man nahm sich statt einem gleich zwei belegte Pausenbrote mit.
Deswegen habe ich dieses Wochenende ausprobiert, das Rezept mit einem kleberstarken Ruchmehl nochmals zu backen. Einige Abwandlungen waren erforderlich, insbesondere eine höhere Teigausbeute konnte gewagt werden, da mein Ruchmehl sehr kleberstark ist. Und viel Wasser binden kann. Im Ergebnis hatte ich zum meinem Erstaunen einen ähnlichen Teig wie vor einer Woche.
Einen recht dehnbaren Kleber, der keinen guten Stand aufbaute. Das Brot wurde daher ebenfalls in der Form gebacken. Im Ergebnis ist es etwas großporiger, aber vergleichbar saftig und hocharomatisch. Ob es am Linsenmehl liegt oder an der Reife des Sauerteigs, daß bei beiden Teigen der Kleber so dehnbar wurde, lässt sich ad hoc nicht nachvollziehen.
Ich habe mich entschieden, beide Rezeptvarianten hier zu veröffentlichen. So könnt ihr je nach vorhandenem Mehl entscheiden, welches ihr nehmt. Bin gespannt auf Eure Erfahrungen.
Beluga-Linsenbrot I
Zutaten
Sauerteig
- 140 g Weizenmehl 1050
- 140 g Wasser 40 °C
- 7 g Sauerteig-Anstellgut
Hauptteig
- 287 g Sauerteig
- 336 g Wasser handwarm
- 460 g Weizenmehl 1050
- 100 g Beluga-Linsenmehl frisch gemahlen
- 16 g Salz
- 16 g Honig
- 16 g Butter
- 5 g Frischhefe
Anleitungen
- Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen
- Für den Hauptteig das Wasser, den Sauerteig und die Mehle in die Knetschüssel geben und 2 Minuten vermischen. 30 Minuten quellen lassen.
- Die restlichen Zutaten in die Knetschüssel geben und 3 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell verkneten. Der Teig löst sich nur teilweise von der Schüssel.
- Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und 90 Minuten ruhen lassen. Nach 45 Minuten ein mal dehnen und falten.
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und lang wirken. Der Teig ist recht weich und baut nur wenig Spannung auf. In eine 1 kg Brotbackform geben.
- 75 Minuten reifen lassen, bis der Teig fast den Rand der Form erreicht.
- Bei 240 °C in den gut vorgeheizten Ofen einschießen und schwaden. Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot für insgesamt 60 Minuten abbacken.
Beluga-Linsenbrot II
Zutaten
Sauerteig
- 120 g Weizenmehl 550
- 120 g Wasser 40 °C
- 6 g Sauerteig-Anstellgut
Hauptteig
- 246 g Sauerteig
- 295 g Wasser kalt
- 385 g Weizen-Ruchmehl
- 90 g Beluga-Linsenmehl frisch gemahlen
- 14 g Salz
- 14 g Honig
- 14 g Butter
- 4 g Frischhefe
- 55 g Wasser kalt, später zugeben!
Anleitungen
- Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen
- Für den Hauptteig das Wasser, den Sauerteig und die Mehle in die Knetschüssel geben und 2 Minuten vermischen. 30 Minuten quellen lassen.
- Die restlichen Zutaten in die Knetschüssel geben und 3 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell verkneten. Der Teig löst sich vollständig von der Schüssel.
- Die 55 g Wasser schluckweise in den Teig einkneten. Immer warten, bis er sich wieder von der Schüssel löst.
- Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und 90 Minuten ruhen lassen. Nach 45 Minuten ein mal dehnen und falten.
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und lang wirken. Der Teig ist recht weich und baut nur wenig Spannung auf. In eine 1 kg Brotbackform geben.
- 75 bis 85 Minuten reifen lassen, bis der Teig fast den Rand der Form erreicht.
- Bei 240 °C in den gut vorgeheizten Ofen einschießen und schwaden. Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot für insgesamt 60 Minuten abbacken.
Beluga-Linsen 
Linsenmehl 
Linsenbrot mit 1050er 
Linsenbrot mit Ruchmehl
Hallo Björn, würde gerne Dein Rezept ausprobieren aber erst muss ich Dich fragen, kann ich statt Weizensauerteig meine Lievito madre benutzen? Die Beluga Linsen habe ich was ein Glück gefunden und werde sie mahlen. Bin wirklich gespannt es liest sich gut.
Liebe Grüße aus dem Taunus
Hanne
Ja, das müsste gut gehen. Vielleicht wird der Teig etwas stabiler dadurch.
Hallo Björn,
vielen Dank für dein unermüdliches Brot-Testen. Ich bin immer total begeistert!
Ich habe gerade in der vergangenen Woche Linsenmehl gekauft. Meinst du, ich kann es 1:1 in dein Rezept übernehmen?
Viele Grüße
Britta
Auf jeden Fall.
Ich hab die erste Variante backen wollen, hab dann aber 100g Weizenmehl 1050 ausgetauscht gegen 100g Roggenmehl 1150, weil ich persoenlich Weizenbrote mit leichtem Roggenanteil oft interessanter finde, und hier ja eh mit Kastenform gebacken werden sollte. Haett ich dann die Wassermenge auch anpassen sollen? Interessanterweise, war mein Teig naemlich keineswegs zu weich, und liess sich sogar recht gut formen, weshalb ich ihn dann spontan auch lieber ins Gaerkoerbchen gelegt hab statt in die Kastenform. Hat prima geklappt.
Geschacklich bin ich aber noch nicht sicher, ob das mit dem Roggenmehl ne gute Idee war. Vielleicht haett ich doch lieber erst dein Originalrezept testen sollen. Schwierig zu beschreiben, aber trotz der normalen Salzmenge, find ich es fast ein bisschen fade im Geschmack. Ich werd es sicher nochmal versuchen.
Interessant. Ich habe auf Roggen verzichtet, weil ich sicher gehen wollte, daß der Teig formbar bleibt. Roggen bringt natürlich eine andere Geschmacksnote an den Teig, der vielleicht nicht mit den Linsen harmoniert. Ich werde sicher noch weiter mit Linsenmehl experimentieren.
Hallo Björn, ich würde gerne für den Sauerteig Weizen Vollkorn verwenden und im Hauptteig eine Mischung aus Vollkorn und 550er Mehl, wie würdest du das machen?
Wenn Du die Menge Vollkorn verwendest, würde ich die zweite Version wagen, also die für das Ruchmehl. Wenn der Teig sehr weich ist, dann backst Du halt auch in der Form. Im Hauptteig jeweils halb VK und 550.
Kann man diese brot Rezepte auch mit frischer Hefe statt Sauerteig backen?
Das geht eigentlich immer. Es wird nur etwas Geschmack fehlen.
Hallo, ich habe das Brot statt mit Linsenmehl mit Kichererbsenmehl und auch schon einmal mit Hafermehl gebacken, da ich kein Linsenmehl bekommen habe. Beide Varianten sind sehr lecker!!
Danke für die Abwandlung!