La Baguette Sauvage

Schelli überließ mir beim Baguette-Kurs in Berlin eine Tüte Spezial-Mehl T65 aus Frankreich, das von der Mühle als „reine Mischung hochwertiger Weizensorten ohne Zusätze“ angepriesen wird. Den ganzen Juni und Juli bin ich nicht dazu gekommen, mit dem Mehl zu backen, jetzt war es endlich so weit.

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Die Mehlmischung dient zur Herstellung von „wilden Baguettes“, frei übersetzt, vermutlich also wild aufgerissenen Brotstangen, bei denen vorzugsweise der oben liegende Schluß aufreißt. Mit dem folgenden halbspontanen Rezept habe ich es versucht. Optisch gibt es – ich gebe es zu – ein Problem: Die Baguettes sind verglichen mit den Originalen zu dick. Durch die Beschränkungen des Haushaltsofens können sie maximal auf 40 cm ausgerollt werden.

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Wir mögen sie so dick gerne, da man dann richtige Scheiben herunterschneiden kann. Wer es dünner mag, teilt den Gesamtteig statt in 6 in 8 Teiglinge. Der Geschmack ist wahrlich traumhaft, wieder ein Favorit, so eine offenporige saftige aromatische Krume… unvergleichlich! Sicher kann dieses Rezept auch ohne „Sauvage-Mehl“ gebacken werden, entweder mit dem Reine des Bles-Mehl oder mit Weizenmehl 550, wobei bei letzterem ich empfehle, die Teigausbeute auf 170 oder 171 zu reduzieren.

Poolish
200 g Weizenmehl T65
200 g Wasser (24°C)
0,2 g Frischhefe
Gut vermengen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig
50 g Roggenmehl 1150
50 g Wasser (35°C)
5 g Anstellgut
Gut verrühren und an einem warmen Ort (30°C) für 12 Stunden reifen lassen.

Autolyseteig

Poolish
Sauerteig
750 g Weizenmehl T65
500 g Wasser (20°C)
Gut verrühren und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig TA 175

Autolyseteig
20 g Salz
10 g Frischhefe

Salz und Hefe zum Autolyseteig geben und 3 Minuten langsam unterkneten. Auf schnelle Geschwindigkeit erhöhen und insgesamt 7-9 Minuten den sehr weichen Teig kneten, bis er sich fast komplett von der Schüssel löst. Die optimale Teigtemperatur beträgt 25°C.
Den Teig in eine Schüssel geben und 2 1/2 Stunden ruhen lassen. Nach 60 und 90 Minuten mit der Teigkarte dehnen und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 6 gleich große Teile teilen. Wer die Baguettes etwas dünner mag, teilt in 8 gleiche Teile.
Die Teile straff zu einem Zylinder einrollen und sogleich zu etwa 35-40 cm langen Baguettes ausrollen, die Enden schön spitz. Dabei einen prägnaten, sichtbaren Schluß bilden.
Die Teiglinge bei 24°C für 35 Minuten im Leinen gehen lassen, Schluß unten. Wenden, auf dem Einschießer bemehlen und ggf. den Schluß, wenn er nicht aufreißt, mit einer Rasierklinge leicht anritzen.
Anbacken bei 250-270°C Ober/Unterhitze auf dem Backstein, Schwaden sofort mit 80-100 ml Wasser. Den Schwaden nach 3-4 Minuten ablassen, dann bildet sich der Ausbund besonders prägnant aus. Gesamte Backzeit abfallend auf 240°C 22 Minuten.

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16 Gedanken zu „La Baguette Sauvage

  1. Dagmar Kern

    Wieder ein tolles Rezept, ich liebe Baguettes und da ich mir mal wieder einen Vorrat an T65 anlegen will, paßt es total. Wird auf jeden Fall nachgebacken.
    LG
    Dagmar

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    1. brotdoc

      Hallo Ninive,
      vielleicht wenn Du sie mischst? Mit T80-Mehl habe ich die Poren noch nicht so schön hinbekommen. Oder Du versuchst es rein mit T55. Halte dann etwas vom Anschüttwasser zurück und schau erst mal, wie weich der Teig wird.

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  2. Chorus

    Ich habe gestern die Vorteige angesetzt und werde die Baguette heute nachbacken. Gerade das sie ein wenig dicker sind, spricht mich ausserordentlich an. Ich bin gespannt und werde berichten….

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  3. Chorus

    Geschmacklich sind sie einfach genial Björn, ich stopf mich gerade voll, aber optisch haben meine Baguette voll abgelost. Mein T 65 war irgendwie nicht willig die Wassermenge aufzunehmen, also habe ich fast 100 Gramm mehr Mehl eingebracht und die Gare um eine Stunde verlängert. Nicht desto trotz geschmacklich fast die besten Baguette EVER…EVER….EVER…..

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  4. Bernd - veloce50

    Hallo Björn,
    danke für das tolle Rezept! Das Backen mit dem t65 Mehl und vor allem das spätere Ergebnis sprechen für sich.

    liebe Grüße
    veloce50

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  5. fleury28

    Das Rezept ist einfach genial. Der Geschmack erinnert wirklich an echte französische Baguettes. Im Holzbackofen wurde auch der Boden richtig schön knusprig. Das Mehl T65 läßt sich super verarbeiten. Obwohl der Teig sehr weich ist, klebt er nur minimal. Die Brot.doc Website ist eine wahre Schatztruhe. Endlich erfährt man mehr als nur Mengenangaben und versteht die Zusammenhänge, z.B. beim Sauerteig. Vielen Dank dafür. Ich bin sehr froh, dass ich die Seite aufgrund eines Magazin-Artikels gefunden habe und werde noch viele Rezepte ausprobieren.

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  6. Anke

    Hallo liebe Backfans,
    Wir verspeisen soeben eines der 5 Baguettes. Geschmacklich lecker, aber schon das Umgehen mit dem wabberigen Teig war was für sich! Bis jetzt haben die Angaben mit den Rezepten, die ich hier vom Blog nachgebacken habe, immer gepaßt. Mit diesem Rezept kam ich nicht zurecht. Der Teig war ziemlich wabbelig. Ich mußte die Baguettes nach dem Gehen lassen wieder zusammenschieben, neu formen und dann sofort auf das Blech legen. Naja, das nächste Mal wird es vielleicht besser.
    Liebe Grüße
    Anke

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    1. brotdoc

      Es ist für helles Mehl ein sehr weicher Teig und ich weiß nun nicht, welches Mehl Du genommen hast. Vielleicht beim nächsten Mal 50-70 ml Wasser im Hauptteig weglassen. Wenn der Teig dann passt, ist alles gut. Das Sauvage-Mehl nahm ziemlich viel Wasser auf.

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      1. Anke

        Hallo Björn, meine Antwort kommt etwas spät……… Ich habe frz. Mehl T 65 von Remi Jung aus dem Elsaß genommen. Ich versuche es nochmals, mit weniger Wasser. Der Teig war wirklich sehr kritisch, zum „Davonlaufen“ ihm wahrsten Sinn des Wortes. Mit dem Mehl von Remi Jung kommt man gut zurecht, es ist sehr fein und hat einen guten Geschmack. Er hat leider keinen Onlineshop, Bestellungen gehen nur über das Telefon. Ich habe seine Adresse von einem Backtag in Creglingen bei Fa. Manz bekommen. Da hab ich auch schon zugesehen, wie die Bäcker dort Baguette backen. Das hat alles ganz einfach ausgesehen………keine Sorge, ich versuche es nochmal. So schnell geb ich nicht auf und ein solches Ergebnis spornt einen doch auch an, damit es das nächste mal sehr viel besser wird!

        Liebe Grüße aus dem Unterland
        Anke

  7. Andreas

    Hallo Björn,

    nur am Rande, wie steuerst Du 12 Stunden Reifezeit beim Sauerteig? Alle Denk-Varianten Enden bei mir mit mitten in der Nacht Sauerteig ansetzen oder Mitten in der Nacht mit backen fertig sein?
    Wenn ich frische Baguette zum abendlichen Raclett beisteuern will, wie würdest Du es handhaben?

    Gruß, Andreas

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    1. brotdoc

      Bei dem Rezept nicht so leicht, das gebe ich zu. Ich habe es damals morgens gebacken und hatte daher zeitlich keine Probleme. Mein Vorschlag wäre, die Vorteige anders zu handhaben. Am Vorabend den Poolish mit 1 % Hefe ansetzen und einfach 20 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Wenn Du genug gelagertes Sauerteiganstellgut hast, kannst Du es einfach zum Hauptteigmachen aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn nicht, setz den Sauerteig auch abends an und stell ihn am nächsten Morgen wenn er reif ist in den Kühlschrank. Gesetzt den Fall, Du willst frische Baguettes fürs Raclette um 20.00 Uhr fertig haben, mußt Du gegen 16 Uhr mit dem Hauptteig beginnen. Beim Hauptteig dann das Schüttwasser nicht zu kalt machen, da ja Vorteig und Sauerteig kalt hinein kommen.

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