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Wieder habe ich aus Österreich die Idee zu einem Brot mitgebracht. Bei einer Familienwanderung nahmen wir unterhalb des Dürrnbachhorns an der Bergstation des Nostalgie-Sessellifts eine köstliche Brotzeit zu uns. Zu den rustikalen Käse- und Wurstsorten, die mit frisch geriebenem Meerrettich und allerlei Leckereien garniert waren, reichte man dort ein mildwürziges Brot mit gleichmäßig-feinporiger saftig-elastischer Krume, das mir auf Anhieb so gut geschmeckt hat, daß ich über seine Zusammensetzung nachzugrübeln begann.
Klar war, daß es nicht oder nur leicht gesäuert war. Das kommt mir sehr entgegen, da ich kräftig saure Brote trotz ihrer guten Frischhaltung nicht so gerne esse. Die dunkle Krumenfarbe war mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit durch Roggenmalz hervorgerufen und ziemlich sicher enthielt es Brotgewürz. Bei den Wirten in Erfahrung zu bringen war nur der Name des Brotes, „Ellmauer“, und daß es von einer örtlichen Bäckerei in einer Sondergröße extra für die Dürrnbachsessellift-Bergstation gebacken wird.
Wieder zuhause habe ich mich sofort an die Arbeit gemacht. Für die Krumenfarbe habe ich einen Roggenvollkorn-Poolish eingebaut und eine begrenzte Menge Roggenmalz (2 %), um den Geschmack danach nicht zu dominant werden zu lassen. Die leichte Säure kommt durch Buttermilch, die zusammen mit einem Altbrotanteil von 10 % die Saftigkeit der Krume ausmacht.
Der erste Versuch scheiterte nur optisch – das Brot hatte Untergare und platzte an den Seiten auf. Gestern kam es noch mal auf den Backplan und diesmal passte alles, vor allem geschmacklich kommt es seinem Vorbild wirklich sehr nahe.

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Menge für 2 Brote (in Klammern für 1 Brot)

Roggen-Poolish
300 (150) g Roggenvollkornmehl
300 (150) g Wasser
0,2 (0,1) g Frischhefe
Gut verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Altbrot
120 (60) g fein gemahlenes geröstetes Altbrot
180 (90) g Wasser
Das Wasser über das Altbrot gießen und gut verrühren

Hauptteig
Altbrot, Poolish
900 (450) g Weizenmehl 1050
280 (140) g Wasser (kalt)
260 (130) g Buttermilch (kühlschrankkalt)
24 (12) g Salz
24 (12) g Roggenmalz
12 (6) g Frischhefe
4 (2) g Brotgewürz gemahlen (Fenchel, Anis, Kümmel)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermengen. Auf zweiter Knetgeschwindigkeit weitere 5 Minuten glatt auskneten, bis die Teigstruktur gut entwickelt ist. Optimale Teigtemperatur 25°C.
Den Teig eine Stunde ruhen lassen.
In zwei gleiche Teile teilen und zunächst rund, dann sofort straff lang wirken und den Schluß gut zudrücken. Der Teig ist sehr einfach zu bearbeiten, ein gutes Beginner-Brot.
Bemehlen und mit dem Schluß nach oben bis zur Vollgare im Gärkörbchen gehen lassen. Dies ist der einzige heilkle Schritt, denn die Vollgare muß man etwas einschätzen können. Die folgenden Bilder können etwas helfen, wie sich der Teigling vergrößert hat:

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Wenn die Vollgare erreicht ist, den Teigling auf den Einschießer wenden und mit der Stipprolle darüberfahren. Man kann auch quer einschneiden, das entspricht aber nicht dem Originial. Bei 250° Ober/Unterhitze mit sofortigem Schwaden anbacken, die Temperatur auf 210° reduzieren und für 60 Minuten dunkel ausbacken. Das Brot gut auskühlen lassen.

Man beachte den Eindruck meines Zeigefingers im rechten Bild, der nicht zurückfedert und damit die Vollgare anzeigt

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ENGLISH TRANSLATION

With this bread-recipe I am trying to recreate a bread that I liked very much while hiking in the alps. It is a typical bread from austria or the german south with an aromatic seasoned crumb, very juicy and savoury. I just can’t stop eating it.

yield 2 breads (in brackets 1 bread)

Rye-Poolish
300 (150) g whole rye meal
300 (150) g water
0,2 (0,1) g fresh yeast
Mix properly and let ripen for 12-16 hours at room temperature

Old Bread
120 (60) g fine ground roasted old bread
180 (90) g water
Mix old-bread-crumbs with water and let soak thoroughly

main dough
Old bread, Poolish
900 (450) g dark rye high-extraction wheat flour or medium wheat flour
280 (140) g water (cold)
260 (130) g buttermilk (directly from the fridge)
24 (12) g salt
24 (12) g rye-malt
12 (6) g fresh yeast
4 (2) g bread seasoning (fennel, anise, caraway)

Put all ingredients into the mixer and mix at slow speed for 3 minutes. Increase speed and mix for 5 Minutes until good gluten-development. Desired dough-temperature 25°C.
Let rest for 1 hour.
Divide into 2 equal pieces. First shape round and then oblong. Flour the surface and let mature until fully matured for a minimum of 90-100 minutes at 22°C. You can either score it as shown or bake it without scoring. Check maturity carefully if you’re going to bake it without scoring, otherwise it will spring open on the sides and look terrible.
Baking starts at 250°C with steam for 8 minutes, reducing to 210°C for another 50-60 minutes.

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