Das Dürrnbachhorner

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Wieder habe ich aus Österreich die Idee zu einem Brot mitgebracht. Bei einer Familienwanderung nahmen wir unterhalb des Dürrnbachhorns an der Bergstation des Nostalgie-Sessellifts eine köstliche Brotzeit zu uns. Zu den rustikalen Käse- und Wurstsorten, die mit frisch geriebenem Meerrettich und allerlei Leckereien garniert waren, reichte man dort ein mildwürziges Brot mit gleichmäßig-feinporiger saftig-elastischer Krume, das mir auf Anhieb so gut geschmeckt hat, daß ich über seine Zusammensetzung nachzugrübeln begann.
Klar war, daß es nicht oder nur leicht gesäuert war. Das kommt mir sehr entgegen, da ich kräftig saure Brote trotz ihrer guten Frischhaltung nicht so gerne esse. Die dunkle Krumenfarbe war mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit durch Roggenmalz hervorgerufen und ziemlich sicher enthielt es Brotgewürz. Bei den Wirten in Erfahrung zu bringen war nur der Name des Brotes, „Ellmauer“, und daß es von einer örtlichen Bäckerei in einer Sondergröße extra für die Dürrnbachsessellift-Bergstation gebacken wird.
Wieder zuhause habe ich mich sofort an die Arbeit gemacht. Für die Krumenfarbe habe ich einen Roggenvollkorn-Poolish eingebaut und eine begrenzte Menge Roggenmalz (2 %), um den Geschmack danach nicht zu dominant werden zu lassen. Die leichte Säure kommt durch Buttermilch, die zusammen mit einem Altbrotanteil von 10 % die Saftigkeit der Krume ausmacht.
Der erste Versuch scheiterte nur optisch – das Brot hatte Untergare und platzte an den Seiten auf. Gestern kam es noch mal auf den Backplan und diesmal passte alles, vor allem geschmacklich kommt es seinem Vorbild wirklich sehr nahe.

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Menge für 2 Brote (in Klammern für 1 Brot)

Roggen-Poolish
300 (150) g Roggenvollkornmehl
300 (150) g Wasser
0,2 (0,1) g Frischhefe
Gut verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Altbrot
120 (60) g fein gemahlenes geröstetes Altbrot
180 (90) g Wasser
Das Wasser über das Altbrot gießen und gut verrühren

Hauptteig
Altbrot, Poolish
900 (450) g Weizenmehl 1050
280 (140) g Wasser (kalt)
260 (130) g Buttermilch (kühlschrankkalt)
24 (12) g Salz
24 (12) g Roggenmalz
12 (6) g Frischhefe
4 (2) g Brotgewürz gemahlen (Fenchel, Anis, Kümmel)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermengen. Auf zweiter Knetgeschwindigkeit weitere 5 Minuten glatt auskneten, bis die Teigstruktur gut entwickelt ist. Optimale Teigtemperatur 25°C.
Den Teig eine Stunde ruhen lassen.
In zwei gleiche Teile teilen und zunächst rund, dann sofort straff lang wirken und den Schluß gut zudrücken. Der Teig ist sehr einfach zu bearbeiten, ein gutes Beginner-Brot.
Bemehlen und mit dem Schluß nach oben bis zur Vollgare im Gärkörbchen gehen lassen. Dies ist der einzige heilkle Schritt, denn die Vollgare muß man etwas einschätzen können. Die folgenden Bilder können etwas helfen, wie sich der Teigling vergrößert hat:

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Wenn die Vollgare erreicht ist, den Teigling auf den Einschießer wenden und mit der Stipprolle darüberfahren. Man kann auch quer einschneiden, das entspricht aber nicht dem Originial. Bei 250° Ober/Unterhitze mit sofortigem Schwaden anbacken, die Temperatur auf 210° reduzieren und für 60 Minuten dunkel ausbacken. Das Brot gut auskühlen lassen.

Man beachte den Eindruck meines Zeigefingers im rechten Bild, der nicht zurückfedert und damit die Vollgare anzeigt

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ENGLISH TRANSLATION

With this bread-recipe I am trying to recreate a bread that I liked very much while hiking in the alps. It is a typical bread from austria or the german south with an aromatic seasoned crumb, very juicy and savoury. I just can’t stop eating it.

yield 2 breads (in brackets 1 bread)

Rye-Poolish
300 (150) g whole rye meal
300 (150) g water
0,2 (0,1) g fresh yeast
Mix properly and let ripen for 12-16 hours at room temperature

Old Bread
120 (60) g fine ground roasted old bread
180 (90) g water
Mix old-bread-crumbs with water and let soak thoroughly

main dough
Old bread, Poolish
900 (450) g dark rye high-extraction wheat flour or medium wheat flour
280 (140) g water (cold)
260 (130) g buttermilk (directly from the fridge)
24 (12) g salt
24 (12) g rye-malt
12 (6) g fresh yeast
4 (2) g bread seasoning (fennel, anise, caraway)

Put all ingredients into the mixer and mix at slow speed for 3 minutes. Increase speed and mix for 5 Minutes until good gluten-development. Desired dough-temperature 25°C.
Let rest for 1 hour.
Divide into 2 equal pieces. First shape round and then oblong. Flour the surface and let mature until fully matured for a minimum of 90-100 minutes at 22°C. You can either score it as shown or bake it without scoring. Check maturity carefully if you’re going to bake it without scoring, otherwise it will spring open on the sides and look terrible.
Baking starts at 250°C with steam for 8 minutes, reducing to 210°C for another 50-60 minutes.

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39 Gedanken zu „Das Dürrnbachhorner

  1. Heike Misztl

    Das Brot sieht sehr lecker aus und genauso gut schmeckt es bestimmt auch!!!
    Im Rezept steht,daß feingemahlenes Altbrot zu verwenden ist……und welches Brot nimmt man?Roggenbrot oder kann auch ein Mischbrot verwendet werden?
    Herzlichen Dank im Voraus für eine Antwort.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Heike,
      wir Hobbybäcker müssen ja nicht immer konstant den gleichen Geschmack „produzieren“, daher ist die Art des Altbrotes nicht so entscheidend. Ich habe einmal ein reines Weizenbrot und einmal ein Weizenmischbrot genommen, es nochmal im Ofen geröstet und dann wie beschrieben verwendet. Du kannst aber auch Roggenmischbrot oder Roggenbrot nehmen, was dann sicher noch kräftiger schmecken wird. Da hast Du alle Freiheiten.
      Grüße,
      Björn

      Antwort
    1. brotdoc Autor

      Wobei die Idee für dieses Brot schon in Österreich entstanden ist 😉 Das mit dem Backstein hatten wir ja schon kurz besprochen. Er war ca. 1 Stunde auf 260° aufgeheizt. Da kämpfe ich noch mit den etwas anderen Bedingungen in meinem Miele mit Granitplatte – vermutlich kaufe ich mir doch noch einen Schamotte-Stein.

      Antwort
  2. Karin Anderson

    Sehr schönes Brot, das werde ich mal ausprobieren, zumal ich inzwischen auch eine Menge Altbrotkrümel gesammelt (und geröstet) habe.
    Ich hab mal eine Frage – genau wie du benutze ich die Stipfelrolle kurz vor dem Backen, und nicht etwa gleich nach dem Formen (was ich zu meinem Erstaunen gerade in einem anderen Blog gelesen habe).
    Ich bin davon ausgegangen, dass das Stipfeln nicht nur das Einschneiden ersetzt (und damit, je nach Brot, zu unterschiedlichen Zeiten vorgenommen werden kann) sondern auch unschöne Gasblasenansammlungen unter der Kruste verhindert.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Karin,
      habe noch nie gleich nach dem Formen gestipfelt. Das mit den Gasblasen unter der Kruste dürfte sich vor allem auf sehr roggenlastige Teige mit hoher Teigausbeute beziehen. Bei diesem Brot ist es nicht erforderlich, da die Teigstruktur ein gutes Gashaltevermögen gewährleistet. Das Stipfeln führt zu einer etwas flacheren Brotform.

      Antwort
    1. brotdoc Autor

      Оказалось красиво! Да, в жару трудно испечь хлебы в нужное время. В июне он был также горячим, так как некоторые пошли со мной не так. Вы можете попробовать сделать тесто ледяной водой (5 ° C).

      Antwort
  3. Thomas M. aus E.

    Moin Björn! Schönes und leckeres Brot. Das wenige Brotgewürz bringt´s! Sach ma, die Versäuerung des Roggens übernimmt die Buttermilch. War mir nicht klar, dass das im HT ausreicht. Scheint ja zu klappen. Tolles Brot. Schönes WE! Grüße aus SH Thomas

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Thomas,
      die Buttermilch versäuert zwar etwas, das wäre aber nicht unbedingt erforderlich. Ich bleibe ja mit dem Roggenanteil bei 30 %, somit ist genug Weizenmehl in der Rezeptur, um Klebergerüst zur Verfügung zu stellen. Der Roggen-Poolish ist eine interessante Idee, von der ich erstmals bei Dietmar Kappl gelesen habe. Bringt ein schönes Aroma ohne zu viel Säure an das Brot.
      Grüße,
      Björn

      Antwort
      1. Thomas M. aus E.

        Hi! Danke Dir. Ja, verwendet er bei seinem Rustikalem Baguette. Hammer-Teil! Allerdings nimmt er wegen der Schleimis im Roggen die doppelte Wassermenge. Mal beide Varianten testen… Schönes WE! Thomas

  4. Frank

    Morgen ist bei mir Backtag, da ich zu viel Buttermilch vorrätig habe, mein Frage: ob ich auch alle Flüßigkeitsmengen durch Buttermilch ersetzen kann oder wird das Brot dadurch zu „sauer“? Gruß Frank

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Frank,
      zu sauer glaube ich nicht. Ich bin bei Buttermilch aber immer etwas vorsichtig, weil sie enzymatisch einiges im Teig ändert. Der Teig kann Dir zu stark abgebaut werden. Du müßtest auch die Buttermilch-Menge erhöhen, weil Buttermilch bei gleicher Menge weniger Wasser enthält.

      Antwort
  5. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    das ist ein leckeres, sehr aromatisches Brot. Das sparsam eingesetzte Brotgewürz von Didi gibt dem Brot noch einen zusätzlichen Kick, der einen langen Nachhall auf der Zunge hat. Werde ich garantiert wieder backen.
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antwort
  6. Rudolf Zanger

    Hallo Björn,
    habe das Brot gebacken. die Form und die Größe einwandfrei – leider ist es innen relativ feucht und auch etwas klebrig. Was könnte die Ursache sein?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Rudolf,
      leicht feucht und etwas „klebrig“ ist normal, das meine ich mit „saftig“. Es sollte aber nicht klitschig sein oder gar Wasserstreifen zeigen. Dann stimmte etwas mit der Enzymatik des Teiges nicht, zu viel Stärke wurde abgebaut. Eines der Probleme bei Verwendung von Buttermilch. Vielleicht einmal die Buttermilch-Sorte ändern?

      Antwort
  7. Bodo Rossberg

    Hi Björn – Klasse geworden – Auch ich bin kein Freund von allzu „sauren“ Broten und hatte bereits den Vorteil von der Kombination aus Vorteige/Hefe und Buttermilch entdeckt – Saftig, etwas Säure, locker und Lecker – Auch ohne Roggenmalz hat’s der ganzen Familie super geschmeckt. Wie groß ist denn dein Gärkörbchen? Bei meinen Stand der Teig oben schon 5 cm drüber… Ging aber dennoch super. Danke für das tolle Rezept. Jetzt brauchst Du nur noch ein paar Schweine für einen guten Jausen Speck. LG

    Antwort
  8. Inke

    Lieber Björn,
    das Brot ist oberlecker!!! Gerade ausgekühlt und mit Butter ein absoluter Genuss.
    Das Backe ich bestimmt wieder.
    Danke und viele Grüße
    Inke

    Antwort
  9. Наталья

    Здравствуйте, Бьорн! И снова я с вопросами.
    Я как и вы, люблю хлеб выпеченный в духовке. Но иногда ,не могу устоять, чтобы не посмотреть как тот или иной рецепт хлеба поведет себя ,если его выпечь в хлебопечке. Вы уж извините, попробовала и этот рецепт. Результат здесь. http://mooka.com.ua/forum/viewtopic.php?t=2660&p=39240#p39240
    Хлеб получился прекрасным ,пышным, но не имеющий такого яркого запаха и вкуса ,как из печи.
    И вот возник вопрос. Нужно ли солод, для такого рецепта, предварительно заливать кипятком? Как вы считаете?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Интересно как это выглядит из машины. Спасибо за ссылку. Солод очень важно для вкуса и цвета. Если вы опустите его, то хлеб будет вкус отличается.

      Antwort
  10. nitzenplitz

    Hallo Björn,
    für dieses Brot muss ich dir jetzt unbedingt mal mein großes Kompliment aussprechen! Ich werde es heute zum 4. Mal backen, weil es derzeit unser absolutes Lieblingsbrot ist. Super einfach in der Herstellung, gut von den Zeiten her einzuplanen und so was von schmackhaft (auch ohne das Gewürz). Und die Haltbarkeit überzeugt natürlich ebenfalls. Ich backe immer die Menge für zwei Brote. Eins geht an gleich weg an die Familie meiner Schwägerin, deren 15jähriger Sohn am liebsten sofort ein halbes Brot aufessen würde, wenn er nicht gebremst würde! Danke für dieses tolle Rezept!
    Viele Grüße aus Hamburg
    Evi

    Antwort
  11. nitzenplitz

    PS: Nur das Stippen werde ich jetzt aufgeben. Dabei reißt mir das Brot ständig, obwohl es eigentlich fast volle Gare hat (jedenfalls nach meinem Gefühl und dem Fingerabdruck…)

    Antwort
  12. pelzi

    Hallo, Björn,
    auch ich möchte mich für dieses tolle Rezept sehr bedanken. Ich habe es am WE zum 2. Mal gebacken. Statt Roggenmalz habe ich Gerstenmalz genommen, da ist es auch ein klein weniger dunkler geworden. Zur Zeit ist es unser Lieblingsbrot und ich werde dieses Brot nun öfters backen. Bei mir hat es mit dem Stippen geklappt.
    Einen schönen Wochenstart wünscht
    pelzi

    Antwort
  13. Pingback: Dürrnbach-Hörnchen | der brotdoc

  14. Gabriele Fussenegger

    Hallo Björn,
    danke für das tolle Rezept, ich habe anstatt Weizenmehl, Dinkelmehl genommen, es ist ein ausgezeichnet leckeres Brot. Ich werde es jetzt öfters backen.
    LG Gabriele

    Antwort
  15. Sid

    Hi, I noticed the German version of the recipe on the final stage calls for 900g Wheat Flour 1050 but the English versions calls for 900g dark rye flour.

    Please confirm which one to use? Looks like a great recipe!

    Thanks,

    Sid

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Dear Sid,
      thank you very much for your alertness. You are absolutely right – the english flour-translation is wrong. It must be high-extraction wheat flour, otherwise the recipe wouldn’t work due to the lack of sourdough. I have rectified it.

      Antwort
  16. glanzperle

    Hallo Björn,

    ist mit dem Roggenmalz das dunkle Färbemalz gemeint, oder gibt es auch ein helleres Roggenmalz?
    Das Roggenmalz, was ich zuhause habe, ist arg dunkel, da kommen mir 12 gr. für 1 Brot schon viel vor.

    Viele Grüße
    Petra

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Petra,
      ich meine das dunkle Roggenmalz und die 12 g sind absichtlich so hoch, damit die braune Krumenfarbe entsteht. Außerdem ist der Geschmack des Roggenmalzes sehr gefällig in diesem Brot. Probiere es einfach mal aus.

      Antwort

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