Video: Teig auskneten / Butter einkneten

Als ich mit der Hobbybäckerei angefangen habe, habe ich mich immer gefragt: mache ich das mit dem Kneten überhaupt richtig? Stimmen die Zeiten so wie im Rezept, oder muß ich etwas anders machen?

Videos über das Kneten gibt es wenige. Also habe ich nun selbst eines gedreht. Es zeigt den gesamten Knetprozeß vom Anfang bis zum Ende. Der Teig ist eher fest, weil zum Schluß noch 8 % Butter (100 g) eingeknetet werden. So könnt ihr Euch einmal ansehen, wie die Teigkonsistenz sich während des Knetens verändert. Viel Vergnügen!

 

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12 Gedanken zu „Video: Teig auskneten / Butter einkneten

  1. Evelyn

    Hallo Björn,
    Dank für das anschauliche Video, welches besonders hilfreich ist, um die Teigbeschaffenheit zu verfolgen.
    Fast alle Deine Rezepte mit Weizenteigen habe ich bisher problemlos und zur Zufriedenheit mit meinem einfachen Bosch-Kneter geknetet. Ich verbacke aber überwiegend Roggenteige und bin während des gesamten Knetvorgangs damit beschäftigt, den Teig von der Schüsselwand abzustreifen, weil der Knethaken sonst im Leeren arbeiten würde.
    Ich erinnere mich an eins Deiner Roggenteig-Rezepte, in dem Du empfiehlst, das Kneten mit dem Handgerät auszuführen, damit der Teig nicht am Schüsselrand hängt. Zu gern wüsste ich, ob die im Video gezeigte Maschine Deine Roggenteige genauso knetet wie den gezeigten Weizenteig. Wenn ja, würdest Du bitte den Namen der Maschine nennen, denn die benötige ich dann ganz dringend.
    Herzlichen Gruß
    Evelyn

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    1. brotdoc

      Hallo Evelyn,
      leider hat auch der gezeigte Spiralkneter (Häussler Alpha 2 G) dieses Problem. Roggenteige haben einfach nicht genug Bindung. In Bäckereien werden zur Mischung von Roggenteigen sogenannte Hubkneter verwendet.
      Tatsächlich nehme ich gerne Handkneter für solche Teige 😉

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  2. Chris

    Hallo Björn
    vielen Dank für dieses informative Video. Vielleicht kennst du das auch.
    Wenn der Teig beim Kneten plötzlich auseinander fällt, also keine Kugel mehr bildet und der Knethaken frei von Teig ist, ist er dann überknetet? Beim langsamen Kneten ist alles i.O. sobald ich bei der Kenwood Chef (leider habe ich diese Maschine) auf 1 stelle passiert es. Ich mir nicht gemerkt bei welchem Teig das vorkommt. Meistens ist es Mischteig aus selbst gemahlenem Vollkornmehl.

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    1. brotdoc

      Hallo Chris,
      generell sind Vollkornteige etwas empfindlicher, was Überkneten angeht. Was passiert denn, wenn du einfach weiterknetest? Kommt der Teig wieder zusammen oder bleibt er strukturlos? In letzterem Falle ist er mit ziemlicher Sicherheit überknetet.
      björn

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      1. chris

        Das habe ich nicht ausprobiert ,da ich den Teig dann von Hand fertig geknetet habe. Leider sehe ich nie einen Glanz beim Teig und halte mich daher an die Knet-Zeiten im Rezept.
        Verarbeiten konnte ich den Teig ganz normal. Was passiert wenn der Teig überknetet ist?
        Wie bist du mit der Häusler zufrieden? Mit welcher Teigmenge gibt es ein gutes Ergebnis?
        Vielen Dank für deine Antwort und die ganzen Rezepte von denen ich schon viele nachgebacken habe.

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  5. Sven

    Hallo,
    danke für das Video, ich habe selbst einen Spiralkneter von Sela der dem Häusler ja sehr ähnlich ist. Ich habe gerade bei kleinen Mengen meine Probleme, so das ich immer mindestens 1 kg Mehl verwende. Ich habe bei mir den Eindruck, das selbst diese Menge extrem schnell überknetet ist. Heute hat mein Teig (30 Minuten Autolyse Teig) nach 1-2 Minuten kneten bereits seinen Halt verloren. Wenn ich einen Teig ohne Autolyse mache, dann geht im allgemeinen auch nicht wirklich mehr als 5 Minuten. Mir kommt es mittlerweile ein wenig so vor, das ich Probleme mit der Mischphase habe (ich habe nur eine Geschwindigkeit) oder mein Mehl sehr enzymaktiv ist.
    Hast du auch schon ähnliche Erfahrungen gemacht?

    Grüße, Sven

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    1. brotdoc

      Hallo Sven,
      nach 1-2 Minuten überkneten geht meiner Meinung nach gar nicht, insbesondere bei Weizenmehl.
      Am Anfang des Knetes gibt es während der Mischphase immer einen kurzen Zeitraum, in dem der Teig schon eine gute Bindung zu haben scheint. Dem ist aber nicht so, es liegt nur daran, daß die Zutaten noch nicht alle homogen vermischt sind. Nach den beschriebenen 2 Minuten ist das dann der Fall und der Teig fängt an, an den Wänden zu kleben. Erst dann beginnt das Auskneten. Selbst beim Spiralkneter kann das (je nach Wassergehalt des Teiges) gut und gern 8-15 Minuten dauern. Riskier doch mal, nach dem scheinbaren „Halt verlieren“, den Teig für 8-12 Minuten weiter zu kneten. Nimm aber bitte kaltes Anschüttwasser, denn der Spiralkneter erwärmt den Teig ganz gut.

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  7. Rainer

    jep, das Video gefällt mir, aber ich kann mir immer noch nicht vorstellen was „auskneten“ bedeutet. Meine KitchenAid bearbeitet den Roggenteig einwandfrei. Erst auf Stufe 1 15 min, da fängt er auch an hochzuwandern und dann auf Stufe 2 auskneten, jetzt macht er sich an den Rand … bedeutet auskneten, ihn einfach fertigzustellen? oder hat die höhere Geschwindigkeit damit zu tun?
    danke, Rainer

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    1. brotdoc

      „Auskneten“ ist ein Begriff, der sich vor allem auf Weizenteige bezieht. Hier geht es darum, das Weizenklebergerüst so weit zu entwickeln, daß sich der Teig von der Schüssel löst (bei weichen Teigen) oder eine glatte, eben noch nicht glänzende Oberfläche hat. Bei Roggenteigen hingegen ist der Begriff nicht richtig, denn dabei geht es letztlich nur darum, alles gründlich zu vermischen und eine gewisse „Bindigkeit“ in den Teig zu kneten. Ein Klebergerüst wie beim Weizen entwickelt sich da nicht. Deshalb wird sich außer bei sehr festen Teigen ein Roggenteig nie komplett von der Schüssel lösen.

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