Nun folgt ein zweites Brot, das auf einen sehr guten Ofentrieb angewiesen ist: französische Baguettes. Während der Experimente mit dem Lievito madre habe ich mehrere Testteige mit dem französischen Mehl T65 von Schelli gemacht und unterschiedliche Mengen Lievito madre zugegeben. Geschmacklich gefiel uns die Variante mit 15 %-Zugabe in Bezug auf die Gesamtmehlmenge am besten.
Und ich muß hier eine frühere Aussage von mir revidieren. Ich hatte behauptet, mit dem Teig bei TA 175 nicht zurecht zu kommen. Alle Testteige mit dieser TA ließen sich jetzt wunderbar verarbeiten und ergaben saftige, leckere Baguettes. Das unten genannte Rezept habe ich in 2 Hälften geteilt. Eine Hälfte wurde direkt geführt, die andere kam für 48 Stunden in die Kühlung. Geschmacklich haben mir persönlich die direkt geführten Baguettes besser gefallen, meine Frau jedoch fand die kalt geführten besser. Letztere hatten einen kräftigeren, etwas säuerlicheren Geschmack.
Baguettes mit Lievito madre – direkt geführt
Hauptteig TA 175:
900 g Weizenmehl T65
150 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank)
700 g Wasser
20 g Salz
6 g Hefe
Alle Zutaten außer Salz und Hefe in der Schüssel vermischen, bis das Mehl gelöst ist. 45 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zugeben und ca. 2-3 Minuten langsam einkneten. Den Teig in eine Teigwanne geben und ruhen lassen.
a) bei direkter Führung für 3 Stunden, dabei nach 45 und 90 und 135 min. strecken und falten.
b) bei langer kalter Führung für 2 Stunden, dabei nach 30, 60 und 90 min. strecken und falten. Danach für 48 Stunden in den Kühlschrank geben bei 5°C.
Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und 3 gleich große Stücke abstechen. Vorsichtig zu Zylindern einrollen, leicht entgasen. 20 Minuten ruhen lassen. Zu straffen Baguettes formen und diese mit Schluß nach oben im Leinentuch zur Gare stellen. 30 Minuten gehen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer geben, Schluß unten, 4 x einschneiden und sofort in den auf 240°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben. Gut schwaden. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und weitere 10-12 Minuten ausbacken.
Die Baguettes mit direkter Führung
Die Krume bei direkter Führung
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Die Kruste bei langer kalter Führung:
Der Ausbund bei langer kalter Führung (48 h).
Die Krume bei langer kalter Führung (48 h) – noch etwas grobporiger.
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ENGLISH RECIPE
One of my tries with lievito madre was baguette dough. This recipe has only lievito madre as a preferment and a very low yeast-ammount (0.6 %) to give it sufficient time for fermentation. Again, mixing is reduced to the absolute minimum in this recipe. I divided the dough into two parts, the first one being made directly and the second one matured in the fridge at 5°C for 48 hours. Both baguette turned out outstandingly. I liked the direct ones more because of the milder crumb-flavour, whereas my wife was more fond of the cold-proofed ones.
The crust of the cold-proofed-baguettes
main dough 75 % hydration:
900 g high gluten flour (french type 65)
150 g lievito madre (directly from the fridge)
700 g water
20 g salt
6 g fresh yeast
Mix all ingredients but for the salt and the yeast in a bowl until all flour is dissolved. Let rest for 45 minutes (autolyse).
Add salt and yeast and mix for 2-3 minutes at first speed. Put into a dough canister and:
a) for the direct ones let mature for 3 hours, doing one stretch-and-fold after 45, 90 and 135 minutes.
b) for the long-cold-fermentation let mature for 2 hours, doing one stretch-and-fold after 30, 60 and 90 minutes. Put into the fridge at 5°C for 48 hours.
Put the dough onto the well floured bench and degas a little bit. Divide in 3 equally sized parts and roll each one into a cylinder. Let rest for 20 minutes. The shape into baguettes and proof in a linen-couche for 30 minutes, seam up.
Put onto the peel, seam down, score 4 times and put into the well preheated oven at 240°C (baking-stone!). Steam properly and remove steam after 10 minutes. Bake for another 10-12 minutes.
The crumb of the direct-ones
Бьерн, ваши багеты восхитительны! Хотела завтра испечь багеты Лутца, но нет же ! Иду ставить ваши и сейсас же! Спасибо вам огромное за ваши рецепты!
Viel Erfolg!!
Hallo Björn,
deine Baguettes sind wie gemalt – wunderschön! Ich denke schon auch, dass die kurze oder kalte Führung Geschmacksache ist, aber auch einfach eine Abwechslung.
Gut ist es auf jeden Fall diese Möglichkeit zu kennen, denn manches Mal kommt zeitlich was dazwischen, und dann kann man den Teig in der Kühle eben „parken“.
Was mich besonders freut ist, dass du zu Lievito gefunden hast 🙂 🙂
Weiterhin gutes Gelingen.
Grüße – Irene
sagenhaft- ich muß jetzt endlich mal schauen wie ich zu der LM komme. Spontan neige ich auch zu der langen kalten Führung….
Hallo Bjoern !
Danke fuer ein neues Meisterwerk !
Mein Name ist Theodor und ich bin deutscher Baecker & Konditor im Ausland. An der Ostkueste Afrikas in Dar es Salaam.
Ich verwende oft deine Rezepte und Fotos um meine Mitarbeiter hier weiter auszubilden. Deshalb mag ich hauptsaechlich deine Standardbrote und -broetchen die ich dann in der Rezeptur nur anpassen muss bzgl. verschiedener spezieller Mehle die ich hier nicht bekomme.
Auch habe ich alle deine Rezepte aus der deiner Webseite herauskopiert da hier oefters das Internet ausfaellt und ich dann kein anschauungsmaterial habe wenn ich es gerade dann benoetige.
Auch weise ich Kunden immer daruaf hin das dies Rezepte von der.Brotdoc sind und ich denke das sich dadurch schon so mancher bei dir eingeloggt hat. Ich hoffe du hast da nichts dageegen die Bilder zu verwenden und bzgl. des Rezeptes immer auf deine Seite zu verweisen.
Ansonsten bin ich sehr zufrieden mit deiner Auswahl und vor allem deiner Qualitaet der Backwaren und moechte mich da sehr bei dir bedanken das du dir soviel Zeit dafuer nimmst.
Theodr.
Hallo Theodor,
gerne darfst Du Rezepte und Bilder verwenden. Bei mir ist das ja ein Hobby – ich verdiene kein Geld damit und ich freue mich sogar, wenn mit meinen Rezepten etwas so Sinnvolles geschieht, wie Du es machst.
Wünsche Dir weiter viel Vergnügen beim Backen – wäre es nicht so weit weg und schwer zu erreichen, würde ich glatt mal einen Blick in Deine Backstube werfen.
Björn
Reschpekt!
Wow!
Ich glaube es wird Zeit, dass ich mir einen Lievito Madre baue …
Lieber Björn! Wundervoll deine Baguettes, was bin ich froh, dass du nun einen Lievito madre hast!! Ich hoffe, dass er sich ein kleines Stammplätzchen in deinem Kühlschrank reserviert…?
Sehe ich das richtig auf den Fotos: Ist die Porung bei langer kalter Führung in etwa gleich mit der direkten Führung oder ist sie noch besser?
Liebe Grüße
Cheriechen
Hallo Cheriechen,
inzwischen habe ich diese Baguettes statt mit LM auch mal mit Poolish gemacht, und sie sind genau so gut geworden (die lange kalte Führung reift noch). Also ist der LM nicht so ganz entscheidend für die Porung gewesen, sondern auch die hohe TA und eine etwas geänderte Formungstechnik.
Die Porung nach langer kalter Führung war noch ein wenig gröber.
Du hast es halt einfach drauf! 🙂
Ich werde es probieren und hoffe, dass ich sie einigermaßen heil in den Backofen bugsiert bekomme..
Liebe Grüße
Cheriechen
ich werde trotzdem mal zu Lutz und Schelli ins Baguette-Trainingslager fahren um zu sehen, was ich noch verbessern kann. 🙂
Hallo lieber Brotdoc!
Kannst du bitte einmal genau angeben wie du den Poolish (statt des LM) gemacht hast?
Vielen Dank!
Kirstenbritta
Hallo Kirstenbritta,
das Rezept erscheint am 11.4. 😉 Aber so viel kann ich verraten: statt 15 % Lievito madre habe ich beim Poolish-Rezept 12,5 % Hefe-Poolish mit TA 200 gemacht und diesen 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Grüße,
Björn
@Björn: Das sind aber keins 15% LM, sondern 11 %, auf den Mehlanteil. 🙂
Ja, auf den Mehlanteil stimmt das. Ich habe den LM aber gesamt gerechnet 😉
🙂 Ok. damit komm ich schon mal etwas weiter… Danke!
Interessant, deine Testreihen, und die Baguettes sehen wunderschön aus. Geschmacklich solidarisiere ich mich mit deiner Frau – lange, kalte Führung und etwas weniger lieblich.
Ich bin heute sehr gespannt, werde nachher die 72-Stunden gereiften Baguettes mit Poolish backen. Heute morgen sah der Teig sehr gut aus.
Björn, mal abgesehen von der Tatsache, daß Du immer so gut erklärst, warum man bestimmte Schritte macht, finde ich es stark, daß Du auch immer direkte Vergleichstests machst, 812 vs. T65, lange Führung vs. kurze. Super! Dadurch habe ich mir schon einige Experimente selbst sparen können. Super!
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Pingback: Baguettes mit Poolish – neues Rezept | der brotdoc
Hallo Björn,
die Baguettes habe ich jetzt schon zwei Mal nachgebacken. Einmal direkt und einmal lang geführt. Fantastisch! Wobei mir die mit der langen Führung noch einen Tick besser geschmeckt haben. Allerdings habe ich beim 2. Durchgang die TA auf 170 runtergerechnet, damit komme ich einfach besser zurecht. Und als Nichtweizenesser habe ich Dinkelmehl genommen. Einmal 630 und einmal 1050, beides sehr gut.
Schlecht sind die nur für meinen Bäcker. Der verkauft jetzt nicht nur kein Brot mehr an mich…
Grüsse
Irmgard
Hallo Irmgard, vielleicht spornt ihn das an, sich wieder auf die traditionelle Herstellung zurück zu besinnen. Bis dahin machen wir unser Brot einfach selbst.
Grüße,
Björn
Hallo, dies ist nun unser Favorit …. backe seit Monaten die unterschiedlichsten Baguette, und nun – nachdem ich LM habe – angesetzt -gebacken und lecker! Allerdings habe ich die lange Gare verkürzt … nach 12 Stunden hob der Teig im Kühlschrank den Deckel und wollte mit dem Bier, das neben ihm lag kuscheln …. dabei war „eigentlich“ genug Platz in der Wanne eingerechnet gewesen …. gut zu wissen für das nächste Mal … vielen Dank für das tolle Rezept und guten Rutsch ☆☆☆
Hallo,
Geniale Rezepte,
Auch ich hab den gleichen Fehler gemacht und nicht bedacht , das du den Teig geteilt hast. So waren es drei dicke Baguette, die ich auch nicht länger ausrollen konnte weil mein Backofen nur die alte Standardbreite hat. Aber eine Frage habe ich. Welche Menge Wasser benötige ich für das Schwaden ? Ich habe 4 X 20 ml Spritzen mit Wasser aufgezogen und auf die heiße Backofen Wand gespritzt. Dann nach 10 Minuten Dampf abgelassen. Das Baguette war fertiggebacken zwar braun und knusprig , ausgekühlt aber Leider nicht mehr knusprig, eher etwas pappig. Habe ich Zuviel geschwadet?
Gruß Thomas
In einem dichten Ofen brauchst Du zwischen 50 bis 70 ml Wasser maximal. Wenn Du nach dem Schwaden irgendwo Dampf entweichen siehst, dann kann es auch mehr sein (bis zu 100 ml). Bitte lass das mit der Ofenwand sein, denn viele Öfen können das nicht gut haben und beschädigt werden. Besorge Dir lieber die Schwadenwanne.
Hello doc, yust tryed your recipy today. What surprises me is the amount of water 80 percent. I reduced it to 73 percent which i could handle a little bit better than 80 % . Result looks good. Although I had too strech and fold several times at the intervals
Ik am fund of your blog look forward each week
Does your temperatuur as given is that whit or whitout ventilator.
Regards
Hallo Brotdoc,
ich bin gerade dabei die Baquettes zu backen und möchte sie im Kühlschrank reifen lassen. Jetzt habe ich sie schon 2 x gefaltet, aber der Teig fließt mir zwischen den Fingern. Ein Formen wäre unmöglich.Ist er wirklich so weich oder habe ich etwas falsch gemacht. Ihre Rezepte sind einfach super, vielen Dank dafür.
Wenn der Teig so weich / flüssig ist, dann ist etwas schief gelaufen. Hast Du T65-Mehl genommen oder 550er Mehl? War der Teig nach der Knetphase noch sehr flüssig – hat er keinerlei Spannung durch Strecken und Falten aufgebaut?
Guten Morgen, ich habe halb T55 und halb T80 genommen. T65 habe ich nicht. Er hat nur unwesentlich Spannung aufgebaut. Die Wanne ist jetzt schon zur Hälfte gefüllt, also schön aufgegangen.
Sollte ich es nochmal mit 550 versuchen? Ich brauche sie für Sonntag für ein Geburtstagsessen. Vielen Dank für die schnelle Antwort.
Grüsse aus dem kalten Bayern
Wenn er so gut aufgeht dann versuch doch mal intensiv mit dehnen und falten weiter zu machen. Vielleicht wird es noch was. Wenn Du 550er nimmst, dann muß 40-50 ml weniger Wasser in den Hauptteig.
Wollte mich kurz nochmal melden. Die Baquettes sind nichts mehr geworden. Ich habe gestern abend mit 550 Mehl mit Übernachtgare Neue angesetzt. Die waren alle sehr schön und gut.
Aber ihre schnellen Antworten haben mir trotzdem geholfen. Danke.
Hallo allerseits,
gestern habe ich diese leckeren Baguettes gebacken (direkte Führung), und sie waren außen schön knusprig, innen saftig, der Geschmack wunderbar. Nur leider sind sie nicht an den Schnitten aufgerissen, sondern unten 🙁 Die zweite Ladung habe ich dann mit Schluss nach oben gebacken, diesen noch einmal mit der Klinge nachgeritzt – und wieder rissen sie unten auf!?!
Ich werd’s auf jeden Fall nochmal probieren, vielleicht weiß jemand, woran es lag?
Lieben Gruß,
Isa
Wenn Baguettes über dem Boden einreißen und nicht an den Einschnitten, dann ist die Ursache meist entweder in nicht effektivem Schwaden zu suchen, oder/und in zu starker Oberhitze. Die Oberfläche der Baguettes entwickelt dann eine zu feste Haut und reißt nicht mehr auf. Da aber noch Druck im Teigling ist entlädt sich dieser an der Stelle, wo die Kruste noch am weichsten ist: über dem Boden. Abhilfe: Baguettes nicht mit Ober/Unterhitze backen sondern mit Heißluft/Umluft. 1 Minute ohne Schwaden backen, dann kräftig schwaden und den Schwaden für 4-5 Minuten drin lassen. Dann dürfte es besser werden.
Vielen Dank für die Tipps, mein Ofen hat tatsächlich eine Mords-Oberhitze, da wird alles ruck-zuck von oben braun. im Januar starte ich dann mal den nächsten Versuch. Morgen gibt’s erstmal Pizza, natürlich nach einem Rezept vom Brotdoc 🙂
Guten Rutsch euch
wünscht
Isa
So ein tolles Baguette…. habe die halbe Teigmenge gemacht mit der direkten Führung.
Nach dem Einschneiden und Bemehlen auf dem Baguetteblech habe ich auch noch die Teiglinge mit Wasser eingesprüht…. zusätzlich noch einige Sprühstösse mit in den Backofen.
Heraus kamen 2 super knusprige Baguettes, wovon eins 2 Minuten länger im Ofen war und heute Abend noch mit Käse verspeist wird und das andere morgen früh zum Frühstück kurz aufgebacken wird…..
Das wird es nun bei uns bestimmt öfter geben. Herzlichen Dank für das Rezept und die ausführliche Beschreibung.
Hallo,
Mir ist der Teig auch in den Händen zerflossen….,habe mich genau ans Rezept gehalten,auch T65 genommen….so schade. Nun habe ich sie mit Mühe und Mit und sicher zuviel Mehl auf dem Baquette Blech….denk sonst werden es Pfannkuchen…
Dabei liebe ich Teige mit hoher TA…..
Aber auch meIn Sourdougt Vermonth von Lutz wollte heute nicht,war sehr,sehr weich..schon so oft erfolgreich gebacken!
wetter?
Gruß Bea
Möglich. Es gibt so Tage… Bist Du Dir sicher, daß Dein LM gesund ist?
Hallo Brotdoc,
die Rezepte haben mich inspiriert und mich viel Neues über Brotbacken gelehrt.
Bisher hatte ich ausschließlich Roggenvollkornbrot mit Sauerteig gebacken.
Nun hat LM einen ausgezeichneten Platz, sodass ich die letzten Baguettes ausschließlich mit LM, also ohne Hefe gebacken habe. LM Menge verdoppelt, Wassermenge um ca. 60 ml reduziert, wobei das Mehl ein italienisches Mehl tipo 0 war.
Die Baguttes waren hervorragend. Einzig, sie sind mir so wie einer Schreiberin weiter oben tw. Unten aufgerissen.
Danke für die Rezepte für diese köstlichen Baguettes
Dieter
Gerne!
Vielen lieben Dank für das tolle Rezept. Ich habe schon einige Baguetterezepte getestet. Das hier finde ich am besten. Ich lasse den Teig jedoch 72 Stunden im Kühlschrank und auch die Gehzeiten verlängere ich. Die Krume ist wunderbar. Ich backe es auf 255 Grad dann aber kürzer. Schmeckt besser wie bei jedem Bäcker!!
Eine Bitte noch: Ich komme aus dem Schwabenland und bin schon länger auf der Suche nach einem Rezept für ein Besenbrot. Kannst du mir weiterhelfen?
Da muss ich mich selbst erst mal schlau machen. Besenbrot kenne ich noch gar nicht.
Schau mal bei den Wildbakers ins erste Buch, dort findest du ein Besenbrot. Schmeckt sehr lecker!
🙂
Gruß Christian
Sehr leckere Baguettes. Der Teig ein Träumchen in der Verarbeitung. Elastisch, wattig. Ich habe die lange Teigführung gewählt. Er ging im Kühlschrank ab wie Hulle, gluckerte aus der Teigwanne. Gebacken habe ich dann nach 36 Stunden. Und ich hatte nicht bedacht, dass du den Teig geteilt hast. Es sind vier sehr große Baguettes geworden. 😂 Danke für das Rezept, lieber Björn und Grüße in meine münsterländer Heimat!
Hallo Brotdoc,
so einfach und gelingsicher! Ein Traum, dieses Baguette. Viel ausprobiert, aber mit diesem kann kein Rezept mithalten.
LG aus dem Schwabenländle
Heike
Was mache ich noch falsch . Ich habe mich für die Lange entschieden und meine Löcher sind nicht so groß 🥲
Das ist schwer zu beantworten, weil es bei Baguette auf so viel ankommt, damit Du grpoße Löcher hast. Dein Krumenbild sieht so aus, als wenn Du sie zu kräftig bearbeitet hast und ggf. der Teig auch schon etwas zu lange Stockgare hatte. Üb einfach weiter, mit der Zeit wird das immer besser.
Sehr, sehr lecker. Ich habe zum ersten Mal Baguette gebacken, 550er Mehl genommen und den Teig zur Gare einfach 48 Std. draußen vor das Fenster gestellt. Es ist ganz wunderbar geworden. Macht viel Spaß!
Hallo Jörn, ich habe noch nie Baguette gebacken. Der LM im Teig hat mich gereizt. Also habe ich am Freitag den Teig für 12 Stunden reifen lassen. Länger ging nicht, weil er sonst aus der Schüssel gehüpft wäre. Super Geschmeckt, an der Optik von den Baguettes muss ich noch arbeiten.
Am Montag noch mal Teig angerührt (795g 00 + 105g WM 550) mit dem Ziel der 42-Stunden-Ruhe. Der Teig lebt, obwohl er erst vor 24 Stunden geboren wurde. Ich bin so fasziniert, wie er wächst und Blasen bildet. Die Baguettes können einfach nur gut werden.
Hallo lieber Brotdoc.
Da hatte ich mir dieses Rezept rausgesucht und auf Pinterest abgespeichert und als ich am
Mittwoch damit beginnen wollte fand ich hier alle Kommentare, nur leider nicht Ihr Rezept.
Meine Verzweiflung war echt groß, zumal ich auch noch extra meine Lievito Madre aufgefrischt hatte und ich nun nicht wusste wie es weitergeht. Nach langem suchen im Netz habe ich dann endlich gefunden, das es auch in der Brotheld App ist und ich konnte es backen.
Aber, wo ist hier Ihr Rezept geblieben?
Auch mit dem nächsten Rezept – Feiner Osterzopf – den ich für Sonntag backen möchte – erging es mir auch so. Wieder gefunden, auf Pinterest gepinnt und gestern gesucht, es war auch nicht auf Ihrer Seite. Hatte es dann auch auf einer anderen Seite im Netzt gefunden. Habe gerade noch einmal nachgesehen und jetzt ist es wieder da.
Wollte dies nur mal mitteilen, vielleicht ist ja mit Ihrer Hompage etwas nicht in Ordung.
Nun wünsche Ich Ihnen und Ihrer Familie ein schönes Osterfest.
Viele Grüße aus dem Ruhrgebiet
Hannelore
WordPress hat anscheinend momentan Serverprobleme. Du kannst die Artikel, wenn sie nicht angezeigt werden, zur Not auf http://archive.org/ mit dem passenden Link aufrufen. Ich habe auf die Problematik leider keinen Einfluss und muss darauf hoffen, dass WordPress das rasch löst.
Super, vielen Dank für die schnelle Antwort. Es ist auch wieder drin. Aber danke für den Tipp wo ich das Rezept sonst finde.
Bin jetzt mal gespannt wie die Baguettes mir heute gelingen. Teig ruht im Kühlschrank.
Hallo Björn,
Frohes Fest wünsche ich Dir und Familie zuerst! Habt ein paar entspannte Feiertage.
Dein Baguette habe ich jetzt mehrfach mit dem T65 von Bongu gemacht, und ich muss sagen, dass ich mit dem Teigangaben nicht klar komme. Der Teig ist bei direkter Führung derart flüssig, dass er sich in Bewegung setzt, aber nicht in Form bringen lässt. Ich gebe dann immer noch 200 g Mehl extra hinzu, das ergibt den mittelfesten Teig, von dem Du sprichst.
Jetzt frage ich mich: Liegt es an meinem Lievito madre, dass der zu flüssig ist oder aus ich biem Formen eine Mehlorgie veranstalten? Ich würde gerne zu Deinem Ergebnis kommen, mir fehlt aber noch der letzte Kniff.
Meinen Lievito kann ich nur schätzen, da ich ihn immer mit ein paar Löffel Mehl und Wasser füttere, dabei aber keine Waage einsetze.
Viele Grüße
Ralph
Wenn der Teig bei Dir so weich ist, dann stimmt was mit dem LM nicht. Gib doch einfach mal weniger Wasser zum Hauptteig und knete ausreichend lange. Das Mehl von Bongu ist eine sichere Bank für einen guten Teig, es bindet wirklich gut das Wasser.
Hallo Björn, ich habe jetzt noch einen Versuch gestartet. Dieses Mal mit einem sehr festen LM. Wieder ist der Teig zu flüssig, da lässt sich auch keine Spannung aufbauen. Wie gesagt es ist gutes Mehl, das T65 von Bongu, 150 g habe ich durch T85 von Bongu ersetzt. Sonst alles nach Deinen Angaben. Geknetet habe ich 8 Minuten. Liegt es daran?
Ich wollte eigentlich direkte Führung machen, doch weil der Teig so flüssig wurde, ist er jetzt im Kühlschrank. Was kann es denn sein?
Es ist gut möglich, dass die Mehle aktuell weniger Flüssigkeit binden. Über die Jahre bin ich von TA über 170 auf 167 bis 169 zurückgegangen, weil sich die Teiglinge wesentlich besser formen lassen und der Teig mehr Stand hat. Würde Dir empfehlen, die Flüssigkeit zu reduzieren.
Hallo Björn,
ich habe in einem Kurs bei Dir gelernt, dass jede Knetmaschine ihre Besonderheiten hat, die in die Knetgeschwindigkeiten und -Zeiten einfließen. Ich benutze die Häussler Nova und habe bei diesem Rezept nach den angegebenen 3 Minuten langsamem Einkneten von Hefe (und Salz) mir den Teig angesehen. Der sah einfach noch nicht „fertig“ aus und ein Fenstertest war noch nicht einmal im Ansatz möglich. Also habe ich die „Häussler-Nova-Empfehlung“ etwas modifiziert angewandt (Hefe dazugeben und 6 Minuten langsam geknetet -Stufe 2-, dann das Salz zugegeben und dann 2 Minuten schnell -Stufe 4-). Jetzt klappt der Fenstertest, die Teigoberfläche ist aber schon etwas feucht. Ist der Teig damit überknetet?
Die Konsistenz des Teigs ist aber hervorragend, daher klappt auch das Dehnen und Falten.
Dann ist alles gut! Der Teig sagt Dir, ob er fertig ist, nicht die Knetzeiten im Rezept. Etwas feucht darf er aussehen. Überknetet ist er erst, wenn die Teigoberfläche wieder rissig wird und an der Schüssel klebt.