Baguette mit Lievito madre

Nun folgt ein zweites Brot, das auf einen sehr guten Ofentrieb angewiesen ist: französische Baguettes. Während der Experimente mit dem Lievito madre habe ich mehrere Testteige mit dem französischen Mehl T65 von Schelli gemacht und unterschiedliche Mengen Lievito madre zugegeben. Geschmacklich gefiel uns die Variante mit 15 %-Zugabe in Bezug auf die Gesamtmehlmenge am besten.
Und ich muß hier eine frühere Aussage von mir revidieren. Ich hatte behauptet, mit dem Teig bei TA 175 nicht zurecht zu kommen. Alle Testteige mit dieser TA ließen sich jetzt wunderbar verarbeiten und ergaben saftige, leckere Baguettes. Das unten genannte Rezept habe ich in 2 Hälften geteilt. Eine Hälfte wurde direkt geführt, die andere kam für 48 Stunden in die Kühlung. Geschmacklich haben mir persönlich die direkt geführten Baguettes besser gefallen, meine Frau jedoch fand die kalt geführten besser. Letztere hatten einen kräftigeren, etwas säuerlicheren Geschmack.

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Baguettes mit Lievito madre – direkt geführt

Hauptteig TA 175:
900 g Weizenmehl T65
150 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank)
700 g Wasser
20 g Salz
6 g Hefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in der Schüssel vermischen, bis das Mehl gelöst ist. 45 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zugeben und ca. 2-3 Minuten langsam einkneten. Den Teig in eine Teigwanne geben und ruhen lassen.
a) bei direkter Führung für 3 Stunden, dabei nach 45 und 90 und 135 min. strecken und falten.
b) bei langer kalter Führung für 2 Stunden, dabei nach 30, 60 und 90 min. strecken und falten. Danach für 48 Stunden in den Kühlschrank geben bei 5°C.
Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und 3 gleich große Stücke abstechen. Vorsichtig zu Zylindern einrollen, leicht entgasen. 20 Minuten ruhen lassen. Zu straffen Baguettes formen und diese mit Schluß nach oben im Leinentuch zur Gare stellen. 30 Minuten gehen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer geben, Schluß unten, 4 x einschneiden und sofort in den auf 240°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben. Gut schwaden. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und weitere 10-12 Minuten ausbacken.

Die Baguettes mit direkter Führung
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Die Krume bei direkter Führung
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Die Kruste bei langer kalter Führung:
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Der Ausbund bei langer kalter Führung (48 h).
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Die Krume bei langer kalter Führung (48 h) – noch etwas grobporiger.
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ENGLISH RECIPE
One of my tries with lievito madre was baguette dough. This recipe has only lievito madre as a preferment and a very low yeast-ammount (0.6 %) to give it sufficient time for fermentation. Again, mixing is reduced to the absolute minimum in this recipe. I divided the dough into two parts, the first one being made directly and the second one matured in the fridge at 5°C for 48 hours. Both baguette turned out outstandingly. I liked the direct ones more because of the milder crumb-flavour, whereas my wife was more fond of the cold-proofed ones.

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The crust of the cold-proofed-baguettes

main dough 75 % hydration:
900 g high gluten flour (french type 65)
150 g lievito madre (directly from the fridge)
700 g water
20 g salt
6 g fresh yeast

Mix all ingredients but for the salt and the yeast in a bowl until all flour is dissolved. Let rest for 45 minutes (autolyse).
Add salt and yeast and mix for 2-3 minutes at first speed. Put into a dough canister and:
a) for the direct ones let mature for 3 hours, doing one stretch-and-fold after 45, 90 and 135 minutes.
b) for the long-cold-fermentation let mature for 2 hours, doing one stretch-and-fold after 30, 60 and 90 minutes. Put into the fridge at 5°C for 48 hours.
Put the dough onto the well floured bench and degas a little bit. Divide in 3 equally sized parts and roll each one into a cylinder. Let rest for 20 minutes. The shape into baguettes and proof in a linen-couche for 30 minutes, seam up.
Put onto the peel, seam down, score 4 times and put into the well preheated oven at 240°C (baking-stone!). Steam properly and remove steam after 10 minutes. Bake for another 10-12 minutes.

Bag4
The crumb of the direct-ones

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31 Gedanken zu „Baguette mit Lievito madre

  1. Наталья

    Бьерн, ваши багеты восхитительны! Хотела завтра испечь багеты Лутца, но нет же ! Иду ставить ваши и сейсас же! Спасибо вам огромное за ваши рецепты!

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  2. ireneke156

    Hallo Björn,
    deine Baguettes sind wie gemalt – wunderschön! Ich denke schon auch, dass die kurze oder kalte Führung Geschmacksache ist, aber auch einfach eine Abwechslung.
    Gut ist es auf jeden Fall diese Möglichkeit zu kennen, denn manches Mal kommt zeitlich was dazwischen, und dann kann man den Teig in der Kühle eben „parken“.

    Was mich besonders freut ist, dass du zu Lievito gefunden hast 🙂 🙂
    Weiterhin gutes Gelingen.
    Grüße – Irene

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  3. Theodor Pohlmann

    Hallo Bjoern !
    Danke fuer ein neues Meisterwerk !
    Mein Name ist Theodor und ich bin deutscher Baecker & Konditor im Ausland. An der Ostkueste Afrikas in Dar es Salaam.
    Ich verwende oft deine Rezepte und Fotos um meine Mitarbeiter hier weiter auszubilden. Deshalb mag ich hauptsaechlich deine Standardbrote und -broetchen die ich dann in der Rezeptur nur anpassen muss bzgl. verschiedener spezieller Mehle die ich hier nicht bekomme.
    Auch habe ich alle deine Rezepte aus der deiner Webseite herauskopiert da hier oefters das Internet ausfaellt und ich dann kein anschauungsmaterial habe wenn ich es gerade dann benoetige.
    Auch weise ich Kunden immer daruaf hin das dies Rezepte von der.Brotdoc sind und ich denke das sich dadurch schon so mancher bei dir eingeloggt hat. Ich hoffe du hast da nichts dageegen die Bilder zu verwenden und bzgl. des Rezeptes immer auf deine Seite zu verweisen.
    Ansonsten bin ich sehr zufrieden mit deiner Auswahl und vor allem deiner Qualitaet der Backwaren und moechte mich da sehr bei dir bedanken das du dir soviel Zeit dafuer nimmst.
    Theodr.

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Theodor,
      gerne darfst Du Rezepte und Bilder verwenden. Bei mir ist das ja ein Hobby – ich verdiene kein Geld damit und ich freue mich sogar, wenn mit meinen Rezepten etwas so Sinnvolles geschieht, wie Du es machst.
      Wünsche Dir weiter viel Vergnügen beim Backen – wäre es nicht so weit weg und schwer zu erreichen, würde ich glatt mal einen Blick in Deine Backstube werfen.
      Björn

      Antworten
  4. boulancheriechen

    Lieber Björn! Wundervoll deine Baguettes, was bin ich froh, dass du nun einen Lievito madre hast!! Ich hoffe, dass er sich ein kleines Stammplätzchen in deinem Kühlschrank reserviert…?
    Sehe ich das richtig auf den Fotos: Ist die Porung bei langer kalter Führung in etwa gleich mit der direkten Führung oder ist sie noch besser?
    Liebe Grüße
    Cheriechen

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    1. brotdoc

      Hallo Cheriechen,
      inzwischen habe ich diese Baguettes statt mit LM auch mal mit Poolish gemacht, und sie sind genau so gut geworden (die lange kalte Führung reift noch). Also ist der LM nicht so ganz entscheidend für die Porung gewesen, sondern auch die hohe TA und eine etwas geänderte Formungstechnik.
      Die Porung nach langer kalter Führung war noch ein wenig gröber.

      Antworten
      1. boulancheriechen

        Du hast es halt einfach drauf! 🙂
        Ich werde es probieren und hoffe, dass ich sie einigermaßen heil in den Backofen bugsiert bekomme..
        Liebe Grüße
        Cheriechen

      2. brotdoc

        ich werde trotzdem mal zu Lutz und Schelli ins Baguette-Trainingslager fahren um zu sehen, was ich noch verbessern kann. 🙂

  5. Kirstenbritta

    Hallo lieber Brotdoc!
    Kannst du bitte einmal genau angeben wie du den Poolish (statt des LM) gemacht hast?
    Vielen Dank!
    Kirstenbritta

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Kirstenbritta,
      das Rezept erscheint am 11.4. 😉 Aber so viel kann ich verraten: statt 15 % Lievito madre habe ich beim Poolish-Rezept 12,5 % Hefe-Poolish mit TA 200 gemacht und diesen 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
      Grüße,
      Björn

      Antworten
      1. Chris

        @Björn: Das sind aber keins 15% LM, sondern 11 %, auf den Mehlanteil. 🙂

  6. Karin Anderson

    Interessant, deine Testreihen, und die Baguettes sehen wunderschön aus. Geschmacklich solidarisiere ich mich mit deiner Frau – lange, kalte Führung und etwas weniger lieblich.

    Antworten
    1. brotdoc

      Ich bin heute sehr gespannt, werde nachher die 72-Stunden gereiften Baguettes mit Poolish backen. Heute morgen sah der Teig sehr gut aus.

      Antworten
  7. Chris

    Björn, mal abgesehen von der Tatsache, daß Du immer so gut erklärst, warum man bestimmte Schritte macht, finde ich es stark, daß Du auch immer direkte Vergleichstests machst, 812 vs. T65, lange Führung vs. kurze. Super! Dadurch habe ich mir schon einige Experimente selbst sparen können. Super!

    Antworten
  8. Pingback: La Baguette parfaite? | Kochpoetin – In jedem Gericht ein Gedicht

  9. Pingback: Baguettes mit Poolish – neues Rezept | der brotdoc

  10. Irmgard Rose-Natzschka

    Hallo Björn,

    die Baguettes habe ich jetzt schon zwei Mal nachgebacken. Einmal direkt und einmal lang geführt. Fantastisch! Wobei mir die mit der langen Führung noch einen Tick besser geschmeckt haben. Allerdings habe ich beim 2. Durchgang die TA auf 170 runtergerechnet, damit komme ich einfach besser zurecht. Und als Nichtweizenesser habe ich Dinkelmehl genommen. Einmal 630 und einmal 1050, beides sehr gut.
    Schlecht sind die nur für meinen Bäcker. Der verkauft jetzt nicht nur kein Brot mehr an mich…

    Grüsse
    Irmgard

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Irmgard, vielleicht spornt ihn das an, sich wieder auf die traditionelle Herstellung zurück zu besinnen. Bis dahin machen wir unser Brot einfach selbst.
      Grüße,
      Björn

      Antworten
  11. Sabine

    Hallo, dies ist nun unser Favorit …. backe seit Monaten die unterschiedlichsten Baguette, und nun – nachdem ich LM habe – angesetzt -gebacken und lecker! Allerdings habe ich die lange Gare verkürzt … nach 12 Stunden hob der Teig im Kühlschrank den Deckel und wollte mit dem Bier, das neben ihm lag kuscheln …. dabei war „eigentlich“ genug Platz in der Wanne eingerechnet gewesen …. gut zu wissen für das nächste Mal … vielen Dank für das tolle Rezept und guten Rutsch ☆☆☆

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  12. Joop vermeulen

    Hello doc, yust tryed your recipy today. What surprises me is the amount of water 80 percent. I reduced it to 73 percent which i could handle a little bit better than 80 % . Result looks good. Although I had too strech and fold several times at the intervals
    Ik am fund of your blog look forward each week
    Does your temperatuur as given is that whit or whitout ventilator.

    Regards

    Antworten
  13. Sonja

    Hallo Brotdoc,
    ich bin gerade dabei die Baquettes zu backen und möchte sie im Kühlschrank reifen lassen. Jetzt habe ich sie schon 2 x gefaltet, aber der Teig fließt mir zwischen den Fingern. Ein Formen wäre unmöglich.Ist er wirklich so weich oder habe ich etwas falsch gemacht. Ihre Rezepte sind einfach super, vielen Dank dafür.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Wenn der Teig so weich / flüssig ist, dann ist etwas schief gelaufen. Hast Du T65-Mehl genommen oder 550er Mehl? War der Teig nach der Knetphase noch sehr flüssig – hat er keinerlei Spannung durch Strecken und Falten aufgebaut?

      Antworten
      1. Sonja

        Guten Morgen, ich habe halb T55 und halb T80 genommen. T65 habe ich nicht. Er hat nur unwesentlich Spannung aufgebaut. Die Wanne ist jetzt schon zur Hälfte gefüllt, also schön aufgegangen.
        Sollte ich es nochmal mit 550 versuchen? Ich brauche sie für Sonntag für ein Geburtstagsessen. Vielen Dank für die schnelle Antwort.
        Grüsse aus dem kalten Bayern

      2. brotdoc Beitragsautor

        Wenn er so gut aufgeht dann versuch doch mal intensiv mit dehnen und falten weiter zu machen. Vielleicht wird es noch was. Wenn Du 550er nimmst, dann muß 40-50 ml weniger Wasser in den Hauptteig.

  14. S. Fees

    Wollte mich kurz nochmal melden. Die Baquettes sind nichts mehr geworden. Ich habe gestern abend mit 550 Mehl mit Übernachtgare Neue angesetzt. Die waren alle sehr schön und gut.
    Aber ihre schnellen Antworten haben mir trotzdem geholfen. Danke.

    Antworten

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