Schneeflesserln – 1. Plötziade

Lutz ruft zur Teilnahme an seinem ersten Blog-Event auf, der ersten „Plötziade“. Da bin ich natürlich gerne dabei.

1. Plötziade

Ziel ist es, aus vorgegebenen Zutaten ein Rezept zu erstellen und dieses zu veröffentlichen. Die Zutaten sind 450 g Weizenmehl 550, 50 g Roggenvollkornmehl, 10 g Salz, Sauerteig/Hefe und Wasser. Nicht mehr und nicht weniger, Lutz ist da sehr streng 🙂 .
Nach ein paar Gedankenspielen und einem leicht fehlgeschlagenen Backversuch habe ich mich entschieden, Brötchen zu machen. Hierfür eignen sich die Zutaten wunderbar. Bei der Formung habe ich mich inspirieren lassen von den österreichischen „Mohnflesserln“, die wir im Pinzgau während unseres Urlaubs genossen haben.

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Vollkorn-Water-roux:
30 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser
In einem Topf unter Rühren erwärmen, bis die Masse stockt. Abkühlen lassen auf Raumtemperatur.

Hauptteig:
Water-Roux
155 g Wasser
400 g Weizenmehl 550
20 g Roggenvollkornmehl
75 g Lievito madre (25 g Wasser, 50 g Weizenmehl 550) direkt aus dem Kühlschrank
10 g Salz
7 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Frischhefe verkneten bis keine Mehlnester mehr da sind. 45 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zufügen und 2-3 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
60 Minuten Teigruhe. Den Teig danach auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ausstoßen.
In 9 Stücke von ca. 80-90 g teilen und diese zu Strängen ausrollen. Aus den Strängen wie unten in Bild und Video gezeigt Einstrang-Zöpfe flechten.

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Die Zöpfe bei Raumtemperatur auf dem Blech abgedeckt 70 Minuten gehen lassen. In den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen und gut schwaden. 18-20 Minuten ausbacken.

Die Krume ist schön „flaumig“, wie gewünscht
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So werden die Zöpfchen geformt:

Und noch ein Video vom Ofentrieb – nicht wundern, einige hatte ich auch mit Mohn bestreut, die lagen im Ofen dann vorne.

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ENGLISH RECIPE

Lutz called for a competition on his blog. The goal is to bake a bread with fixed ingredients (450 g bread flour, 50 g whole-rye-flour, 10 g salt, sourdough/yeast, and water), publicise it and see, how every participant has solved this task.
I decided for some new rolls, having been inspired by a traditional austrian braid-roll, the „Mohnflesserln“. Please have a look at the video and the pictures above to learn how to shape them.

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water-roux:
30 g whole-rye-flour
150 g water
Stir in a pot on the stove until the mass becomes firm, let cool down to room-temperature.

main dough:
water roux
155 g water
400 g bread flour
20 g whole-rye flour
75 g lievito madre (25 g water/50 g bread flour) directly from the fridge
10 g salt
7 g fresh yeast

Mix everything but for the salt and the yeast for 1-2 minutes. Autolyse for 45 minutes. Add salt and yeast and mix for 2-3 minutes to a smooth dough.
Let rest for 1 hour. Put the dough onto the floured bench and degas properly. Divide into pieces of 80-90 g each.
Form one-strand-braids out of each piece as shown above in the pics and the video.

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Proofing is for 70 minutes at room temperature. Bake at 240° with steam for 18-20 minutes, remove steam after 10 minutes.

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30 Gedanken zu „Schneeflesserln – 1. Plötziade

  1. boulancheriechen

    Wunderbar sind die dir gelungen, Björn!
    Ich hatte erst Mühe den Namen zu lesen, aber da würde ich am liebsten direkt reinbeißen! Der Ofentrieb ist sensationell. Der LM und du, ihr scheint Freunde zu werden…!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

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  2. Karin Anderson

    Ich bin ganz begeistert, was für interessane Brote bei der Plötziade zustandekommen – natürlich habe ich von dir, Björn, nichts anderes erwartet als ein erstklassiges Gebäck 🙂

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  3. Наталья

    Бёрн, снова прекрасный хлебушек и необычное плетение! Я очень люблю плетённые хлеба)
    Бёрн, я только не поняла один момент: закваску берем ту, что храним в холодильнике. Значит освежать и кормить перед этим не нужно ?
    И ещё раз спасибо вам огромное за ваши рецепты!

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    1. brotdoc

      Dear Natasha, I use the sourdough directly from the fridge. I always keep approximately 160-170 g of wheat-sourdough in the fridge and feed that once or twice a week. This recipe is intended to be very quick so I simply use a little bit of the cold sourdough as additional aroma for the rolls.

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  4. Annett

    Wow, ganz wundervoll! Da bekommt man wirklich akute Frühstückslust. Die Krume sieht sehr weich und verlockend aus und die Form ist wirklich sehr gelungen. Obwohl der extrem hohe Weizenmehlanteil nicht perfekt meinen persönlichen Geschmack trifft (also bei allen unseren Plötziade-Rezepten), verführen diese Brötchen mich doch sehr zum Nachbacken.

    Liebe Grüße,
    Annett

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  5. Sven (Der Brotbub)

    Hallo Björn, wunderbar sehen die Flesserln aus!
    Wie (auf welcher Seite) lässt Du sie gehen? So wie geformt einfach aufs Blech oder drehst Du sie um zur Gare und danach wieder zurueck vorm Backen?

    schöne Grüße
    Sven

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    1. brotdoc

      Hallo Sven, sie werden so wie geformt mit der Seite auf das Blech gesetzt, mit der sie auch später gebacken werden. Bei geflochtenen Semmeln wird es so optisch schöner.

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  6. Наталья

    Бьерн, вы уж извините, снова я с вопросами)
    Бьерн , на чем вы больше любите печь хлеба на закваске,на перфорированном противне или на камне?

    Antworten
    1. brotdoc

      Здравствуйте Наташа, эти рулоны, которые я имел непосредственно, перейдите на перфорированную пластину, которая была выстроились с бумагой для выпечки. Так было проще, поскольку он сразу же после собирается поставить в духовку. Удачи!
      Бьерн

      (Es geht um die Frage, ob ich mit dem Lochblech oder direkt auf dem Stein gebacken habe. Antwort: auf dem Lochblech, das mit einem Backpapier belegt war, gehen lassen und auch backen.)

      Antworten
  7. Natalie

    Hallo Björn 🙂

    eine Frage habe ich noch wie lang sollen die Teigstränge sein?

    Danke im Voraus

    LG
    Natalie

    Antworten
  8. Pingback: Laugen-Flesserln | der brotdoc

  9. Pia

    Hallo,
    ich habe noch nie Livieto Madre gemacht. Muss ich das lt. Angaben im Rezept zusammen rühren und stehen lassen oder wie geht das? Wenn ja wieviel Std?
    Danke, die Flesserln sehen gigantisch aus.

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  10. Pingback: Brötchen Formen – Techniken | Eigebrötlis' Allerlei

  11. Irmgard

    Hallo Björn,
    Einstrangzöpfe kann ich inzwischen (fast im Schlaf). Wenn ich die am Vorabend formen und die Zöpfchen über Nacht kalt gehen lassen möchte, auf wieviel soll ich die Hefe reduzieren, 2 Gramm?

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Irmgard,
      bei Kleingebäck brauchst Du die Hefemenge üblicherweise gar nicht so herunterrechnen, denn sie kühlen im Kühlschrank so rasch herunter, daß sie dort nicht mehr so viel aufgehen. Es sei denn, Dein Kühlschrank erreicht keine Temperaturen um 5°C. Also würde ich maximal 1-2 g weniger Hefe nehmen.

      Antworten
  12. Karl

    Hallo Björn!
    Wenn ich keine Lievito madre habe, wodurch kann dieser ersetzt werden? Oder ersatzlos weglassen auch möglich?
    Danke und Gruß
    Karl

    Antworten
  13. Irmgard

    Mit der Übernachtgare haben die Flesserln leider auch die Form eingebüßt, geschmacklich sind sie aber sehr gut. Die rundgeschliffenen Brötchen, die ich auch geformt hatte, sind auch optisch schön geblieben. D.h., die gibt es wieder, beim nächsten Mal mit etwas weniger Hefe für die Zöpfchen.

    Antworten
      1. Irmgard

        Ich hatte sie nicht auf den Kopf gelegt und tippe eher auf die Temperatur, die auf der Terrasse wohl doch nicht ganz so stark fiel, wie angekündigt. Ist aber auch nicht schlimm, sie schmecken jedenfalls sehr gut und das ist doch die Hauptsache. Und die Optik krieg ich auch noch hin, Versuch macht klug, sagt man doch so schön.

  14. Karl

    Hallo Björn!
    Wenn ich keinen Lievito madre habe, wodurch kann dieser ersetzt werden? Oder ersatzlos weglassen auch möglich? Oder nur die entsprechende Mehl/Wassermenge zugeben?
    Danke und Gruß
    Karl

    Antworten

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