Mit diesem Rezept bin ich ziemlich spät dran, eigentlich schon zu spät. Doch mehrere Gründe haben mich dazu gebracht, in der letzten Woche doch noch Stollen zu backen. Zum einen hat Lutz Geißler mit seinem Neudorfer Weihnachststollen 2012 im November ein schönes und interessantes Rezept vorgelegt. Damals habe ich mich schon an die Arbeit gemacht, und ein eigenes Rezept erstellt. Doch dann kam der Dezember und familiäre Aktivitäten und ein sehr anstrengender Wochenend-Notdienst nahmen mir jegliche Möglichkeit, noch rechtzeitig vor Weihnachten das Rezept auszuprobieren.
Doch ein Jahr darauf warten, ein Rezept auszuprobieren? Für mich undenkbar. Hinzu kam noch, daß ich einem Patienten, der mich jedes Jahr in der Vorweihnachtszeit mit einem traditionellen Leipziger Weihnachtsstollen beschenkt, schon lange versprochen hatte, mich mit einem selbstgebackenen Stollen zu revanchieren.
Also an die Arbeit. Mein Rezept basiert grundsätzlich auf einem Rezept, das die Userin Lena88 vor 2 Jahren im verblichenen Backrezepte-Online-Forum veröffentlicht hatte. Ein paar wesentliche Änderungen habe ich angebracht und wurde mit einem schönen Backerfolg belohnt. Das wichtigste ist, daß ich die Zutaten kalt verarbeitet habe, so wie es Hamelman für die Knetung von so fettreichen Teigen empfiehlt. Der Teig wurde so nicht so „schmierig“, wie bei warmer Verarbeitung. Dafür brauchte er länger zur Gare, was dem Aroma aber nicht geschadet hat. Der Teig ging zunächst kaum auf, zeigte dann im Ofen aber einen erschreckenden Ofentrieb, der zu einer Verdreifachung des Volumens führte. Trotzdem ist die Krume nach dem Abkühlen fest genug, sehr saftig und aromatisch, so wie ich mir einen Stollen vorstelle.
Lecker-saftige Krume und eine dicke Puderzuckerschicht
Vorteig (Milch-Poolish)
250 g Weizenmehl 550
250 g Milch
5 g Frischhefe
Die Zutaten gut vermischen und für 5-6 Stunden reifen lassen.
Früchte-Quellstück
150 g Korinthen
450 g Sultaninen
150 g Orangeat
150 g Citronat
160 g Übersee-Rum (54%)
heißes Wasser
Die Früchte in einer Schüssel mit dem Rum übergießen und mit heißem Wasser auffüllen, bis sie bedeckt sind. Abgedeckt über Nacht durchziehen lassen. Am Backtag abseihen und mit Küchenpapier etwas abtupfen. Dann auf einem Backblech ausgebreitet etwa 3-4 Stunden antrocknen lassen.
Hauptteig
Vorteig
850 g Weizenmehl 550
500 g Butter (kalt)
180 g Milch (kalt)
240 g Feinzucker
10 Eigelb (kalt)
14 g Salz
60 g Frischhefe
180 g gehackte Mandeln, leicht angeröstet und gut abgekühlt
Schalenabrieb von 2 kleinen ungespritzten Orangen
Mark von 2 Vanilleschoten
2 gestrichene Esslöffel Stollengewürz
Den Hauptteig in 3 Schritten herstellen:
1. Alle Zutaten außer der Butter und den Früchten im Kneter vorkneten für 5 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit. Wenn der Teig zu fest ist, um sich zu verbinden, etwas Milch nachgeben. Der Teig sollte recht fest sein, da er noch die ganze Butter und die leicht feuchten Früchte aufnehmen muß.
2. Die kalte Butter in etwa 50 g Stücken Stück für Stück bei langsamer Knetgeschwindigkeit einkneten, was bei mir etwa 12 Minuten gedauert hat. Den Teig vorsichtig gut auskneten (Fenstertest!), er sieht danach so aus wie bei Hamelmans Brioche-Teig. Dann 30 – 40 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur geben. Der Teig geht nur wenig auf.
3. Mandeln und Früchte in den Kneter geben und für 1-2 Minuten in den Teig vorsichtig einarbeiten. Der Teig hat danach eine kompakte aber schon relativ weiche Konsistenz.
Backen:
Sodann den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 Teile von etwa 1200-1300 g teilen. Diese Teiglinge sofort lang wirken und in bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 60-80 Minuten zur Gare stellen. Man sollte danach eine Vergrößerung der Teiglinge sehen.
Auf mit Backpapier belegte Lochbleche wenden und mit einer scharfen Klinge längs etwa 1 cm tief einschneiden. Sofort mit kräftigem Schwaden in den Ofen geben bei 190° für 10 Minuten backen. Dann den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 160° reduzieren und die Stollen für weitere 60 Minuten mittelbraun ausbacken.
Zuckern:
250 g Butterfett (Butaris) flüssig
Feinzucker
Puderzucker
Die noch warmen Stollen sofort von beiden Seiten satt mit warmem flüssigen Butterfett einstreichen. Sodann großzügig mit Feinzucker bestreuen. Nochmals Butterfett auftragen und nochmals mit Zucker großzügig bestreuen. Es sollte ein sichtbare Fett-/Zuckerschicht auf dem Stollen sein. Vorsichtig wenden, da die Stollen in warmem Zustand noch recht weich sind.
Dann komplett auskühlen lassen (mindestens 2-3 Stunden). Dann mit gesiebtem Puderzucker sehr großzügig einpudern, so daß eine dicke Schicht entsteht.
Die Stollen danach in Folie und Aluminiumfolie einwickeln um sie reifen zu lassen. Bei mir geschieht das im Vorratskeller, dessen Temperatur wir ständig unter 15° halten. Eine Reifezeit von etwa 1-2 Wochen reicht aus, damit der Stollen schön durchgezogen ist.
LECKER :-)) Werd ich doch nochmal irgendwann selbst einen Stollen backen? Vermutlich 😉 bei solch einer Inspiration wie Deinem Prachtstück hier :-))) aber wohl eher nächstes Weihnachten als Geschenk. Klasse Björn. Herzlichst Nadja
Hallo Björn,
das nenne ich mal einen gelungenen Stollen!
LG Christian
Danke Christian! Wir haben ihn inzwischen probiert und er schmeckt sehr lecker.
Hallo Björn,
der Stollen war für ein Erstlingswerk eine ganz tolle Sache. Meine Frau und ich waren
begeistert. Tip von einem alten Dresdner, der mit Elbwasser und Christstollen auf-
gezogen wurde: beim Teig etwas Talg (vom Rind ) unterarbeiten, dann bleibt der Stollen länger feucht, einen Tick mehr Rosinen und in hochprozentigen Rum ein-
lege. KEINE Kritik, nur Tipps.
Bis zur nächsten gegenseitigen Stollenlieferung mit freundlichen Grüßen von Haus
zu Haus Petere
Vielen Dank! Werde die Tips in der nächsten Vorweihnachtszeit beherzigen. Nun muß ich nur noch eine Bezugsquelle für Rindertalg finden…
Eine kurze Frage: Ändert sich etwas an der Backzeit, wenn ich anstatt der drei großen sechs kleine Stollen machen möchte? Vielen Dank schonmal 🙂
Hallo Rapunzel,
das kommt auch darauf an, ob Du sie alle gleichzeitig in den Ofen schiebst, oder in 2 Fuhren ‚a 3 kleine Stollen backst. Bei gleichzeitigem Backen von 6 Stollen kühlt der Ofen nach dem Einschieben mehr ab, daher wird sich an der Backzeit nicht so viel ändern, vielleicht 5-10 Minuten kürzer. Wenn Du nur 3 backst, würde ich mindestens 10-15 Minuten vorher aufhören mit dem Backen, richte Dich nach der Bräunung der Kruste.
Björn
Hallo, Björn!
Eigentlich wollte ich heute Deinen Stollen backen, habe aber die Eigelbe nicht eingeplant und eigentlich stören sie mich auch. Was soll ich mit 10 Eiweißen, wo die meisten Plätzchen schon gebacken sind. Hast Du die Eigelbe nur wegen der Farbe hinzugefügt? Unzählige Stollenrezepte habe ich jetzt durchforstet, aber es gibt außer dem Deinen keins mit Eigelben. Wie wäre es, wenn ich eine geringere Anzahl ganzer Eier hinzufügen würde?
In der Hoffnung, dass ich rechtzeitig eine Antort auf die Eier-Frage erhalte, sende ich herzliche Grüße
Evelyn
Hallo Evelyn,
die Eigelbe standen auch in dem Rezept von Lena88 im alten Backrezepte-Online Forum. Natürlich hat es etwas mit der Farbe zu tun, die sie dem Teig verleihen. Das ist es aber nicht alleine. In diesem sehr fettreichen Teig wirken die Eigelbe auch als „Emulgator“, die helfen also, daß sich Fett und Flüssigkeit im Teig besser verbinden. Deshalb habe ich sie dringelassen.
Du kannst natürlich auch versuchen, sie wegzulassen. Wenn Du z.B. nur 5 nimmst, dann ist mehr Flüssigkeit im Hauptteig nötig (ca. 80-100 ml Milch)
Aus dem Eiweiß kannst Du z.B. Eischnee schlagen und diesen unter einen Pudding heben. Hat meine Oma immer gemacht, dann wird der Pudding cremiger.
Björn
Hallo Björn,
hab Dank für die schnelle Antwort. Deine Begründung für die vielen Eigelbe ist hilfreich, sodass ich sie auch nicht weglassen werde. Auf das Ergebnis bin ich mächtig gespannt.
Evelyn
Hallo Björn,
es ist vollbracht und wahrscheinlich ist es der beste Stollen, den ich je gebacken habe. Vielen Dank für das Rezept. Beim Verpacken musste ich unbedingt ein Stückchen abschneiden, um zu testen, ob es genauso schmeckt wie es den ganzen Tag über im Haus geduftet hat. Trotz der Frische ist die Konsistenz so, wie ich sie mir immer gewünscht hatte: Locker und dennoch nicht krümelig. Wie gut, dass ich die Eigelbe nicht verschmäht hatte. Und der Geschmack – einfach umwerfend!
Mit herzlichem Gruß
Evelyn
Super, freut mich sehr, Evelyn. Laßt ihn euch schmecken.
Björn
Hallo Björn!
Ich habe keine leider länglichen Gärkörbchen in dieser Größe. Gibt es eine Alternative? Läuft der Teig breit ohne Körbchen?
Vielen Dank und liebe Grüße
Karl
Hallo Karl,
Du könntest auch ein Leinentuch nehmen, etwas seitliche Stabilisierung braucht der Teig schon.
Moin moin,
Auf die Frage wollten wir auch kommen. Ist es möglich den Teig auch ohne Gärkörbchen zu backen? Vielen Dank und Grüsse aus Mallorca.
Er wird leider sehr breitlaufen wegen des hohen Fettanteils, wenn Du ihn während der Gare nicht im Körbchen hast. Gebacken wird er freigeschoben.
Hallo Björn,
ich hole mal das Rezept nach vorne…
Eine Frage zur Gewürzmischung. Ich will die Gewürzmischung selbst machen versuche mich da an der Mischung deines Kollegen (https://www.ploetzblog.de/stollen/). Bei den Mengen bin ich aber stutzig geworden. Auch wenn ich das auf die jeweiligen Teigmengen umrechne ist bei Lutz viel weniger drin.
Ein Fehler (bei meiner Rechnung) könnte sein, dass ich die Bittermandeln bei Lutz mit in die Gewürzmischung reinrechnen muss. Vanille hat er gar nicht drin, ist aber auch bei dir extra.
Vieleicht habt ihr euch ja da schon mal ausgetauscht.
Sicherlich muss ich mich da über (Teig)probieren ranschmecken.
Schon mal Danke und Gruß
Dietmar
Ich könnte mir vorstellen daß es daran liegt, daß Lutz immer sehr vorsichtig mit jeglichen Zutaten ist, die den reinen Brotgeschmack seiner Ansicht nach überdecken könnten. Bei ihm gibt es selten Rezepte, die überhaupt Gewürze / Saaten o.ä. enthalten. Das erklärt, warum in seinen Stollenrezepten möglicherweise die Gewürzmenge geringer ist als bei mir.
Hallo Björn, wenn ich lieber sechs kleine Stollen backen möchte, was mich ich mit den drei Rohlingen, die nicht in den Ofen kommen? Solange kalt bzw. kälter in den Keller stellen?
Liebe Grüße Katja
Ja, kalt stellen ist korrekt.
Ich habe den Stollen heute gebacken. Er ist null aufgegangen, allerdings habe ich den Teig auch nie abgedeckt. Stand nicht im Rezept. Gebacken habe ich ihn mit Umluft so wie beschrieben. Er ist null aufgegangen. Bin mal gespannt, wie er schmeckt. Fenstertest war gut. Aber ich bin ziemlich enttäuscht, weil im Rezept stand, daß er aufgeht.
Hallo Astrid, das ist schade. Ich kann mir nur vorstellen, dass Deine Hefe nicht mehr gut war. Beim Stollen ist das Aufgehen in der Stückgare immer relativ gering, aber sie „explodieren“ dann im Ofen. Vielleicht gibst Du dem Rezept noch einen Chance und versucht es mit ganz frischer Frischhefe (nicht Bio, nicht Trockenhefe).
Hallo Björn, danke für die schnelle Antwort. Die Hefe war frisch und nicht Bio. Vielleicht war es tatsächlich falsch, den Teig beim Gehen nicht abzudecken. Ich habe ihn heute angeschnitten. Er schmeckt ziemlich hefig und ist innen nicht richtig trocken. Schmeckt von der Konsistenz wie mit Marzipan. Mein Mann mag das leicht feuchte, ich nicht so. Ich werde ihn noch einmal probieren mit Abdecken beim Gehen lassen.
Ich werde berichten.
Viele Grüße
Astrid
Dann ist etwas bei der Fermentation schiefgelaufen. Vielleicht stand der Teig zu kalt und hätte wesentlich längere Reifezeiten gebraucht?
Hallo Björn!
Das Rezept klingt super! Ich würde daraus gerne Stollenkonfekt machen – leider habe ich keinen Plan, wie sich die Backzeit verändern würde… hättest Du einen heißen Tipp bitte? 😘
Die Garen würde ich so lassen, wie beschrieben
Vielen Dank im Voraus
Andrea
Stollenkonfekt habe ich noch nie gemacht. Es kommt wahrscheinlich darauf an, wie groß die Konfekte sind. Ich würde auf Sicht backen.
Kann ich bei diesem Rezept auch Marzipan dazu geben?
Na klar.
Hallo Björn!
Würde den Stollen sehr gerne nachmachen – meine Frage ist allerdings…mit was kann ich den Rum ersetzen? Der Stollen soll auch für Kinder und Leute sein, die keinen Alkohol verzehren dürfen.
Liebe Grüße und danke bereits im Voraus!
Sarah
Rum kannst Du auch mit Orangensaft ersetzen – schmeckt super.
Super, vielen lieben Dank!
Dann wird am Wochenende mal fleißig ausprobiert! ❤️
hallo Björn,
würde gern dein Rezept mit wesentlich mehr Rosinen und Mandeln backen, d.h. min. 800 g Rosinen und 360 Mandel . Muss ich bei der Schüttmenge o.ä. etwas ändern?
Nein, denke nicht.
hallo Björn,
habe heute das erste mal deinen stollenrezept ausprobiert…. kann es sein, dass sich ein klitzekleiner Fehler eingeschlichen hat?
beim hauptteig unter 1. steht: alle Zutaten außer der Butter und den Früchten…..
fehlt da vielleicht:und den Mandeln…
oder werden am Ende nur noch die Früchte eingearbeitet?
wie auch immer, hatte jetzt die Mandeln gleich mit drin, hoffe alles geht gut…
Die Mandeln gehören natürlich auch mit rein. Danke.
Hallo Björn,
wird der Vorteig zu deinem Stollen mit kalten oder raumtemperierten Zutaten zusammengemischt, und bei welcher Temperatur soll er dann bis zur Weiterverarbeitung im Hauptteig sechst Stunden reifen?
Und ein großes Kompliment zu deinem sachkundigen Blog!
Herzliche Grüße aus der Grafschaft Bentheim
Hans
Der Vorteig wird mit kühlschrankkalter Milch angerührt und ruht dann bei Raumtemperatur.