Baguetterezepte gibt es hier im Blog ja nun schon sehr viele. Dennoch füge ich der Sammlung ein Weiteres hinzu, das aus einer reinen Fermentationsspielerei entstanden ist und auf Anhieb ein klasse Ergebnis erbrachte.
Wenn man sich mit dem Brotbacken eingehender beschäftigt, dann ist das Spiel mit der Teigfermentation einer der spannendsten Punkte. Wie und auf welche Weise kann ich bestimmte optische oder geschmackliche Ergebnisse erreichen und was hat das mit der Art der Teigfermentation zu tun?
Der Biga, also der feste Hefevorteig, ist so eine faszinierende Unterart der Teigfermentation. In Italien werden teils riesige Anteile der Gesamtmehlmenge mindestens einen halben Tag in Form eines Bigas vorfermentiert, bevor daraus die endgültigen Teige geknetet werden. Bei Insta führen das insbesondere die Pizza Napoletana – Spezialisten vor und beim Ansehen der Videos wundere ich mich immer, was für ein unfasslich perfekt aussehender Teig von denen am Ende aus dem Kneter gehoben wird.
Rosette Soffiate ist ein Beispiel, an dem ich mich vor vier Jahren schon mal versucht habe. Auch habe ich das Prinzip für mein Mediterranes Bauernbrot im neuen Buch angewandt und später auch als Abwandlung in den Blog gebracht. Und aktuell beschäftige ich mich im Rahmen des Sylter Weißbrot-Hypes wieder damit. Es ist einfach spannend, dass die Reifeprozesse im Biga so abzulaufen scheinen, dass dieser nicht so rasch überreif wird. Dennoch entwickelt er ein tolles süßlich-mildes Fermentationsaroma, das im fertigen Brot auch noch gut erkennbar bleibt. Und er hilft weiche Teige so zu stabilisieren, dass sie ihren Stand nicht bei der weiteren Reifung wieder rasch verlieren.
Der Teig wird mit lediglich 0,3 Prozent Hefezugabe über insgesamt 17 bis 18 Stunden (Biga plus Hauptteig) fermentiert und das funktioniert, weil sich im Biga über dessen Reifezeit hin die Hefezellen vermehren. Der Hauptteig reift später nahezu genau so schnell, als hätte man ihm 1 Prozent Hefe zugefügt. Der Teig ist lediglich ein wenig „pappiger“ beim Formen als bei geringerer Vorfermentation, was sich aber durch gezielte Handgriffe und den Einsatz von etwas Streumehl im richtigen Moment gut beherrschen lässt.
Der Biga wird mich zukünftig noch weiter beschäftigen. Während ich dieses Rezept schreibe, backt im Ofen der dritte Backversuch eines reinen Vollkornbrots nach dem Prinzip des Sylters von vor zwei Wochen. Ich bin gespannt!
Biga-Baguette
Zutaten
Biga
- 325 g Weizenmehl T65 oder 550
- 165 g Wasser kalt
- 1,5 g Frischhefe
Hauptteig
- 160 g Wasser kalt
- 491 g reifer Biga in Stücke gezupft
- 175 g Weizenmehl T65 oder 550
- 11 g Salz
Anleitungen
- Die Hefe in dem Wasser für den Biga auflösen. Mehl zugeben und zu einer festen Masse verkneten. Der Teig braucht hierbei nur 1-2 Minuten gemischt werden. 12 bis 15 Stunden abgedeckt reifen lassen.
- Das Wasser für den Hauptteig in die Schüssel geben und den reifen Biga stückweise hinzugeben. Das restliche Mehl und das Salz zufügen.
- Mit der Knetmaschine den Teig langsam und gründlich kneten, bis er sich von der Schüssel löst.
- Ggf. 20g Wasser zusätzlich einkneten, wenn der Teig noch zu fest erscheint.
- Den Teig in einer Teigschüssel 2 1/2 bis 3 Stunden reifen lassen. Er sollte sein Volumen etwa verdoppelt haben.
- Auf der bemehlten Arbeitsfläche in 4 rechteckige Teiglinge von ca. 210-220 g teilen. Die Teiglinge von der kurze Seite zu Zylindern aufrollen.
- Die zylindrischen Teiglinge mit dem Schluss unten für 30 Minuten abgedeckt reifen lassen.
- Die Teiglinge nacheinander zu Baguettes formen und mit dem Schluß oben in einem Leinentuch für 50 bis 60 Minuten reifen lassen.
- Den Ofen rechtzeitig auf 240 °C Heißluft / Umluft vorheizen.
- Die reifen Teiglinge auf den Einschießer wenden, einschneiden und in den Ofen befördern. Gut schwaden!
- Die Backzeit bei konstant 240 °C beträgt 17-19 Minuten.
Kathrin Zaugg
Glück Auf. Wieder ein Rezept vom Björn, dass einem das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt. Man(n) kommt mit dem Nachbacken seiner Recepturen gar nicht mehr nach. Das Rezept steht auf meiner to – do Liste und wird nachgebacken. Danke für das neue Rezept! Gruß Jupp. 🙂
Vielen Dank!
Reift die Biga bei Raumtemperatur ?
ich back´ Dein 48h Baguette seit 2 Jahren, es ist besser als viele Baguettes in Frankreich – und ich bin oft dort. Probleme sehe ich hier eher im Zeitmanagement: 15-18 Stunden, da muss man ja mitten in der Nacht anfangen… Spass beiseite- Vielen Dank Björn!
Nein, warum? Ich mache den Biga am Vorabend zwischen 18 – 20.00 Uhr und fange dann morgens gegen 8.00 Uhr mit dem Teigmachen an.
Bei welcher Temperatur reift der Vorteig?
Bei Raumtemperatur.
Guten Tag, habe durch die letzte BR-Sendung die Website Brotdoc entdeckt. Bin total überwältigt. Soviel Wissen und Anregungen. Gestern habe ich das Biga Baguette gebacken und es ist gut gelungen. Habe mir gleich T65 bestellt. Das neueste Buch liegt bei mir garantiert unter dem Weihnachtsbaum.
Herzlichen Dank für soviel Engagement.
Viele Grüße
Heike
Super, das freut mich sehr.
Habe eben gebacken. Sensationell!!!
Danke für das tolle Rezept 😁🙏
Freut mich, lass sie Dir schmecken.
Ich habe gestern dieses Rezept ausprobiert. Das Baguette schmeckt hervorragend!
Was mir tatsächlich nie gelingt, ist das Formen der Baguettes. Meine Feinmotorik ist da außen vor. Man braucht schon sehr viel guten Willen, um sie als Baguettes zu bezeichnen. 😉
Hast du vielleicht einen Vorschlag, wie ich sie auf einfache Art formen kann? Da wäre ich dir sehr dankbar.
Viele Grüße Monika
Hallo Monika, hast Du Dir schon Videos zum Formen angesehen? Das Formen ist an sich gar kein so großes Problem. Enscheidend ist, dass Du den Teig vorsichtig aber bestimmt auf Spannung bringst. Sonst komm doch nächstes Jahr mal in den Baguettekurs. Da zeige ich das an fünf verschiedenen Rezepten.
Danke für deine Antwort! Ja, ich habe schon viele Videos zum Baguetteformen angeschaut, kann’s aber leider nicht umsetzen.
Aber ich gebe nicht auf! 🙂 und probiere weiter.
Haben Sie mal versucht, den Schluss mit den Fingern zu „verdrillen“? Ich bin an der klassischen Formung auch immer gescheitert. Irgendwann habe ich die Methode versucht, die man auf Sardinien für Teigtaschen – Culurgiones 🥟 nimmt. Das hat gepasst und ergibt beim Aufreißen im Ofen auch eine schöne Form. Das sieht erstmal komplizierter aus als das klassische 🥖, aber es muss/soll ja nicht so akkurat sein (Pastateig ist viel fester).
Videos dazu gibt es zB bei den Pasta Grannies.
Ginge das auch mit Oberkulmer Rotkorn-Dinkel? Notfalls mit etwas Acerola und Dinkelgluten zum „Tricksen“?
Lieben Dank!