Baguettes formen

Die folgende Bildanleitung stellt dar, wie ich meine Baguettes forme und backe. Gedacht ist sie als Hilfe und Anleitung, es auch schön hinzubekommen. Ich erhebe keinen Anspruch darauf, daß die gezeigte Methode die „richtige“ oder die „einzig mögliche“ ist, es gibt sicher ein Dutzend andere Methoden, mit denen man es auch gut hinbekommen kann. Allerdings: Baguettes sind nicht leicht zu backen, es braucht Erfahrung, um sie gut hinzubekommen.

Grundsätzliches zu Baguetteteigen:
Ein Baguette ist kein einfaches Weißbrot, das in Stangenform gebacken wird. Es ist anders, etwas Besonderes, auch wenn die Zutaten „einfach“ sind. Das Geheimnis ist eine lange Teigführung mit wenig Hefe, die viel Zeit zur Teigreifung bietet und damit einen intensiven Krumengeschmack erzeugt.
Baguettes sollen eine dünne, rösche Kruste und eine großporige Krume haben. Hierzu wird der Teig recht weich gehalten und das Baguette sehr heiß (240° für max. 20-23 Minuten) gebacken.
Unter den Hobbybäckern gibt es den Ehrgeiz, Baguettes mit immer höherer Teigausbeute zu backen um eine sehr grobe Porung zu erreichen. Ein wenig stimmt es zwar, daß je geringer die TA ist, desto weniger große Poren entstehen. Aber es stimmt auch, daß je höher die TA ist, die Teiglinge sich immer schlechter verarbeiten lassen, weil sie so kleben.
Und meiner Erfahrung nach ist die korrekte Bearbeitung des Teiglings für eine grobe Porung mindestens ebenso wichtig, wie eine ausreichend hohe TA. Es gilt also, einen guten Kompromiss zwischen TA und Bearbeitbarkeit zu finden. Der liegt meiner Meinung nach bei TA 167.
Mit viel Erfahrung kann man auch Teige mit höherer TA korrekt formen, aber es ist ein ziemlicher Aufwand und mit viel Risiko des Scheiterns verbunden.
Anfängern würde ich sogar nahelegen, die Porung zunächst nicht so wichtig zu nehmen und mehr Wert auf die korrekte Formung zu legen. Die TA sollte man als Anfänger zunächst auf 163 reduzieren und damit das Formen zu üben.
Baguetteteige sollten aus glutenreichen Mehlen geknetet werden und man sollte schon bei der Knetung viel Wert darauf legen, den Kleber gut zu entwickeln. Umso leichter klappt es dann mit dem Formen und umso besser ist das Ergebnis.
Die Zugabe von 1-2 % Bohnenmehl hellt die Baguettekrume auf und gibt den „typisch“ französischen Geschmack an die Baguettes.
Folgendes Rezept ist gut geeignet, um schöne Baguettes zu erhalten:

Rezept:

Poolish Vorteig:
250 g Weizenmehl 550
250 g Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Vorteig sollte nach den 12 Stunden so aussehen:

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Hauptteig:
Poolish Vorteig
500 g Weizenmehl 550
250 g Manitobamehl
15 g Bohnenmehl
420 g Wasser (Anfänger nehmen hier 380 g Wasser) kalt
20 g Salz
8 g Frischhefe

Alle Zutaten außer dem Salz in die Knetschüssel geben.

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4 Minuten bei langsamer Einstellung kneten. Der Teig sieht dann etwa so aus:

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Man erkennt gut, daß der Teigkleber noch unzureichend entwickelt ist. Die Oberfläche ist grob-rissig und der Teig hat wenig Bindung. Weitere 5-7 Minuten mit Stufe 2 weiterkneten, dabei das Salz einrieseln lassen. Danach sollte der Teig so aussehen:

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Die Oberfläche ist viel glatter und zeigt einen leichten Glanz, der vor der drohenden Überknetung warnt. Nun sollte man aufhören zu kneten! Der Teig wird sodann in eine eingeölte Teigschüssel gegeben:

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Mein persönliches Vorgehen ist nun das folgende: Ich führe schon jetzt das erste Strecken und Falten durch, allerdings nur leicht, um das Klebergerüst nicht überzustrapazieren.
Die Finger gut anfeuchten.

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Dann den Teigling  nacheinander an allen vier Ecken aufnehmen und nach innen falten, so wie in den folgenden Bildern dargestellt:

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Nun den Teig 50-60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Dann sollte der Teig so aussehen:

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Nun kommt das zweite Strecken und Falten. Auch dieses mache ich „feucht“ in der Schüssel. Das hat den Vorteil, daß man die Arbeitsfläche nicht so verdreckt. Man nimmt mit feuchten Händen den Teig an einer Seite, zieht ihn in der Schüssel hoch und streckt ihn, mit Gefühl! Nur gerade so viel strecken, daß der Teig nicht reißt. Dann faltet man ihn nach innen. So verfährt man von allen vier Seiten nacheinander.

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Man erkennt nun gut, wie toll der Kleber entwickelt ist, der Teig ist schön glatt und elastisch geworden.

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Der Teig bekommt dadurch eine schöne Festigkeit, es wird ein schöner „Teigklumpen“, der seine Form behält:

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Nochmals 50 – 60 Minuten gehen lassen. Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und die Teigoberfläche gut mit dem Pinsel bemehlen. Etwas vorsichtig entgasen.

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Grob in 6 Teiglinge vorteilen.

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Dann mit der Waage die Teiglinge genau abwiegen (280-286 g pro Teigling).

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Vorformen:
Der rechteckige Teigling wird nun in der folgenden Weise zu einem Zylinder zusammengerollt.

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Die Teiglinge läßt man nun 20 Minuten ruhen (abgedeckt).

Baguettes formen:
Die Teiglinge umdrehen und mit der flachen Hand vorsichtig entgasen.

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Man formt die Baguettes mit beiden Händen. Die Hände gut bemehlen. Die linke Hand faltet den Teiglingrand mit Zeigefinger und Mittelfinger über den Daumen, mit der rechten Hand drückt man mit den Fingerspitzen den umgefalteten Teigrand fest. Hierbei nicht zu grob vorgehen, denn sonst zerdrückt man die schon vorhandenen Gasblasen, die nachher die großen Poren werden. Dies auf der ganzen Länge des Teiglings durchführen. Immer wieder zwischendurch die Hände bemehlen.

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Den Teigling dann umdrehen und das Ganze nochmals mit dem Teigrand der anderen Seite wiederholen.

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Nun folgt das dritte Einfalten. Wieder genau so vorgehen, aber diesmal einen schönen Schluß bilden, den man gut mit der Außenkante des Kleinfingers zudrückt.

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Dann das Baguette mit der flachen Hand immer hin und her langrollen bis auf ca. 40 cm Länge. Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben in das Bäckerleinen legen und mit Folie abdecken.

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Es folgt eine Endgare von 50-60 Minuten bei Raumtemperatur. Den Ofen auf 240° vorheizen.
Mit der Kippdiele die Teiglinge aufnehmen und auf das Blech geben, der Schluß muß nun nach unten.

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Nun kommt die nächste Hürde. Das korrekte Einschneiden der Teiglinge. Das geht so, wie hier gezeigt. Die Klinge muß schräg gehalten werden und die Einschnitte sollten in der folgenden Weise schräg erfolgen. Sie sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Die Schnitte sollten schnell und sicher erfolgen.

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Nun kommen die Baguettes in den vorgeheizten Ofen. Man schwadet sehr gut und backt mit Schwaden für 10 Minuten. Dann wird der Dampf abgelassen und für weitere 10-12 Minuten bei 240° weitergebacken. Wenn alles geklappt hat, sollte das Ergebnis so aussehen:

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Viel Erfolg beim Nachbacken!

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32 Gedanken zu „Baguettes formen

  1. Pingback: Französische Baguettes mit Poolish « der brotdoc

    1. brotdoc

      „Schwaden“ ist Bäckerlatein und bedeutet „Im Ofen Dampf erzeugen“. Bäcker drücken dazu auf eine Taste am Ofen und ein Dampfgenerator erzeugt einen kräftigen Dampfstoß, der auf den Gebäckstücken kondensiert und für eine schön gefärbte Kruste, einen besseren Ofentrieb und damit für ein besseres Gebäckvolumen sorgt. Wir Hobbybäcker müssen das irgendwie simulieren, wenn wir bei unseren Gebäcken ähnliches erreichen wollen. Manche Haushaltsöfen haben schon eine Dampffunktion, bei anderen kann man sich mit einer Saftpfanne behelfen, die man mit Lavasteinen füllt und auf dem Ofenboden mit aufheizt. Nach dem Einschieben der Gebäcke wird in die Saftpfanne ein Schuß Wasser (300 ml) gegeben, der dann rasch verdampft und so einen Dampfstoß simuliert.

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  2. Pingback: Baguettes nach Sébastien Mauvieux – Frankreichs Baguette-Bäcker 2012 « der brotdoc

  3. wolfi53

    Hallo Doc,
    schießt du die Baguette-Rohlinge mit dem kalten Lochblech in den Ofen oder ist das Lochblech schon auf 240 Grad erhitzt?

    Ferner suche ich die obige „Halterungschiene aus Metall“, wo die Rasierklinge gekrümmt fixiert werden kann. Ähnliche Werzeuge mit integrierter Klinge aus Plastik sind so konstruiert, dass ich nicht tief genug in den Teigling komme – so bleibt der Plastikrahmen oft im Teig hängen. Wo hast du den metallischen Teigritzer her?

    Gruß Wolf

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Wolf,
      die Lochbleche sind so dünn und aus Aluminium, so daß das Aufheizen sehr rasch geht. Daher brauchen sie nicht aufgeheizt belegt werden (dafür sind sie ja entwickelt worden). Sie machen die Sache auch wesentlich einfacher, die Baguettes unbeschadet in den Ofen zu bekommen.
      Was die Einschneidehilfe angeht, so kannst Du das Netz mal nach dem Begriff „Lame de Boulanger“ absuchen. Meines stammt von Ketex, wo es meiner Meinung nach zu einem annehmbaren Preis erhältlich ist. Das Problem, tief genug in den Teigling zu kommen, besteht damit aber auch. Allerdings nicht bei Baguettes, wo Du gerade nicht zu tief schneiden solltest, sondern nur so eben unter die Teighaut. Sonst entgast Du die Baguettes zu sehr und erhältst einen eher unspektakulären Ausbund. Wenn ich wirklich tief einschneiden will, beispielsweise bei Kastenstuten, dann nehme ich eine Rasierklinge zwischen Daumen und Zeigefinger, halte sie etwa im 45° Winkel und schneide mit einem entschiedenen Schnitt rasch in den Teigling rein.
      Grüße, Björn

      Antworten
      1. wolfi53

        Hallo Doc,
        vilen Dank für Deine schnelle und ausführliche Hilfe. Die von mir gesuchte Einschneidehilfe habe sofort gefunden.

        Gruß Wolf

  4. Pingback: Pain d’épi mit altem Teig « der brotdoc

  5. Pingback: Dinkel-Weizen-Baguettes | der brotdoc

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    1. brotdoc

      Hallo Mick,
      ups, das hast Du vor Tagen schon mal gefragt. Entschuldige die späte Antwort.
      Die G&G Waage ist bei mir inzwischen Geschichte. Ich hatte wohl Pech, denn insgesamt 3 Mal war der Stromanschluß defekt. Ich war so geduldig, die Waage zwei Mal zur Reparatur zu schicken. Beim dritten Mal hatte ich genug.
      Ich verwende inzwischen eine Laborwaage der Firma Kern, von der ich mir eine bessere Verarbeitung erhoffe. Diese Waagen sind allerdings fast 4 mal so teuer.

      Antworten
  12. Dagmar

    Baguettes sind gerade im Ofen! Gibt es heute zu Silvester, bin schon gespannt wie sie schmecken! Wünsche dir und deiner Familie einen guten Rutsch ins neue Jahr.

    Lieben Gruß
    Dagmar

    Antworten
  13. Kerstin

    Tolle Teigdokumentation, sehr seltsam, dass ich die erst jetzt entdecke! Ich muss viel öfter auf deinen Blog Björn, so eine gute Step-by-Step Anleitung habe ich bisher noch nie gesehen. Danke dir!

    Antworten

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