Lutz Geißler hat mit seinen handgeschlagenen Wiener Kaisersemmeln die Meßlatte für schöne Kaisersemmeln ganz schön hoch gelegt. So schön habe ich sie noch nie hinbekommen.

Und auch diesmal ist es mir noch nicht gelungen, aber ich bin ganz zufrieden. Für den Teig habe ich mir eine Besonderheit überlegt: Er besteht zu einem Anteil au einem Mehl-Brühstück, von dem Lutz behauptet, es verschaffe der Krume eine wattigere und saftigere Konsistenz. Auch der Brot-Papst Jeffrey Hamelman beschreibt diese Methode in seinem Buch „Bread“. Allerdings bei den Vollkornbroten.

Bei diesem Brühstück, das im Plötzblog „Water Roux“ genannt wird, wird das Mehl mit heißem Wasser verrührt. Das führt dazu, daß die Stärke verkleistert und das Mehl wesentlich mehr Wasser binden kann, als bei kälterem Wasser. Ich war bisher noch völlig unerfahren in dieser Methode. Für den Anfang habe ich ohne nähere Nachforschungen 10 % der Mehlmenge als Brühstück angesetzt.

Und dann habe ich mit meinem Teig die beiden gängigen Formungsmöglichkeiten demonstriert: Das „Knoten“ von Kaisersemmeln und das „Handschlagen“.

Handgeschlagene Kaisersemmeln

Geknotete Kaisersemmeln

Poolish TA 200:
250 g Weizenmehl 550
250 g Wasser
1 g Frischhefe
Alles gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.

Mehl-Brühstück TA 230:
100 g Weizenmehl 550
130 g kochendes Wasser
Das kochende Wasser zu dem Mehl geben und sofort mit dem Handkneter 2 Minuten verkneten. Die Masse sollte mittelfest sein.

Hauptteig TA 163:
650 g Weizenmehl 550
Poolish
Mehl-Brühstück
250 g Wasser
10 g Frischhefe
20 g Salz
30 g Butter

Die Teigzutaten zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig abgedeckt 90 Minuten gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten strecken und falten. Wenn der Teig fester ist, nur einmal nach 45 Minuten strecken und falten.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen (mit der flachen Hand darauf klopfen, bis die größeren Luftblasen heraus sind).Teigstücke von etwa 95 g abwiegen.

Dann geht es je nach Formungsart weiter.

1. Handgeschlagene Kaisersemmel:

Die Teigstücke rundwirken und 15 Minuten entspannen lassen. Dann mit der flachen Hand plätten und mit dem Rollholz etwas rund ausrollen. An einer Seite zur Mitte einschlagen.

An einer Seite zur Mitte einschlagen.

Dann immer die rechte Kante mit Hilfe des Daumens zu einer Höhle überschlagen.

Die "Höhle"

Und dann wird immer wieder die rechte Kante in die Mitte umgeschlagen und angedrückt, bis ein rundes Brötchen entstanden ist.

2 x übergeschlagen, so geht es immer weiter

Die fertigen Teiglinge werden mit dem Schluß nach unten im Bäckerleinen für 60-70 Minuten gegart.

Geknotete Kaisersemmel:

Die Teiglinge werden zu einem Zylinder aufgerollt und dieser zu einem Strang gewirkt.

Der Zylinder

Der Zylinder wird dann mit einer flachen Hand in der Mitte immer dünner gerollt, bis man eine Hantel geformt hat.

Die Hantel

Dann nimmt man beide flachen Hände zur Hilfe und rollt den Strang dünn aus. Daraus knotet man einen einfachen Knoten.

Der einfache Knoten

Nun muß nur noch das eine Ende oben eingesteckt werden und das andere unten hindurch, so daß man die Spitze in der Mitte sieht.

Die fertig geknotete Semmel

Die geknotete Semmel sollte etwas längere vollere Gare haben, als die handgeschlagene, weil sie nicht mehr so einreißen soll. Ich gebe ihnen meist 70 Minuten. Die Gare erfolgt auf dem Blech abgedeckt, in diesem Fall nicht umgedreht, sonst werden sie nicht so schön.

Gebacken werden beide Semmelarten bei 240° mit viel Dampf für 10-12 Minuten, dann ohne Dampf für weitere 10 Minuten bis zur gewünschten Bräune.

Die Krume ist wie erhofft wattig-weich und sehr schmackhaft. Ein Genuß.