Lutz Geißler hat mit seinen handgeschlagenen Wiener Kaisersemmeln die Meßlatte für schöne Kaisersemmeln ganz schön hoch gelegt. So schön habe ich sie noch nie hinbekommen.
Und auch diesmal ist es mir noch nicht gelungen, aber ich bin ganz zufrieden. Für den Teig habe ich mir eine Besonderheit überlegt: Er besteht zu einem Anteil au einem Mehl-Brühstück, von dem Lutz behauptet, es verschaffe der Krume eine wattigere und saftigere Konsistenz. Auch der Brot-Papst Jeffrey Hamelman beschreibt diese Methode in seinem Buch „Bread“. Allerdings bei den Vollkornbroten.
Bei diesem Brühstück, das im Plötzblog „Water Roux“ genannt wird, wird das Mehl mit heißem Wasser verrührt. Das führt dazu, daß die Stärke verkleistert und das Mehl wesentlich mehr Wasser binden kann, als bei kälterem Wasser. Ich war bisher noch völlig unerfahren in dieser Methode. Für den Anfang habe ich ohne nähere Nachforschungen 10 % der Mehlmenge als Brühstück angesetzt.
Und dann habe ich mit meinem Teig die beiden gängigen Formungsmöglichkeiten demonstriert: Das „Knoten“ von Kaisersemmeln und das „Handschlagen“.
Handgeschlagene Kaisersemmeln
Geknotete Kaisersemmeln
Poolish TA 200:
250 g Weizenmehl 550
250 g Wasser
1 g Frischhefe
Alles gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.
Mehl-Brühstück TA 230:
100 g Weizenmehl 550
130 g kochendes Wasser
Das kochende Wasser zu dem Mehl geben und sofort mit dem Handkneter 2 Minuten verkneten. Die Masse sollte mittelfest sein.
Hauptteig TA 163:
650 g Weizenmehl 550
Poolish
Mehl-Brühstück
250 g Wasser
10 g Frischhefe
20 g Salz
30 g Butter
Die Teigzutaten zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig abgedeckt 90 Minuten gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten strecken und falten. Wenn der Teig fester ist, nur einmal nach 45 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen (mit der flachen Hand darauf klopfen, bis die größeren Luftblasen heraus sind).Teigstücke von etwa 95 g abwiegen.
Dann geht es je nach Formungsart weiter.
1. Handgeschlagene Kaisersemmel:
Die Teigstücke rundwirken und 15 Minuten entspannen lassen. Dann mit der flachen Hand plätten und mit dem Rollholz etwas rund ausrollen. An einer Seite zur Mitte einschlagen.
An einer Seite zur Mitte einschlagen.
Dann immer die rechte Kante mit Hilfe des Daumens zu einer Höhle überschlagen.
Und dann wird immer wieder die rechte Kante in die Mitte umgeschlagen und angedrückt, bis ein rundes Brötchen entstanden ist.
2 x übergeschlagen, so geht es immer weiter
Die fertigen Teiglinge werden mit dem Schluß nach unten im Bäckerleinen für 60-70 Minuten gegart.
Geknotete Kaisersemmel:
Die Teiglinge werden zu einem Zylinder aufgerollt und dieser zu einem Strang gewirkt.
Der Zylinder
Der Zylinder wird dann mit einer flachen Hand in der Mitte immer dünner gerollt, bis man eine Hantel geformt hat.
Die Hantel
Dann nimmt man beide flachen Hände zur Hilfe und rollt den Strang dünn aus. Daraus knotet man einen einfachen Knoten.
Der einfache Knoten
Nun muß nur noch das eine Ende oben eingesteckt werden und das andere unten hindurch, so daß man die Spitze in der Mitte sieht.
Die fertig geknotete Semmel
Die geknotete Semmel sollte etwas längere vollere Gare haben, als die handgeschlagene, weil sie nicht mehr so einreißen soll. Ich gebe ihnen meist 70 Minuten.
Gebacken werden beide Semmelarten bei 240° mit viel Dampf für 10-12 Minuten, dann ohne Dampf für weitere 10 Minuten bis zur gewünschten Bräune.
Die Krume ist wie erhofft wattig-weich und sehr schmackhaft. Ein Genuß.
Das sieht doch gut aus, Björn. Hätte jetzt Lust, in die Kaisersemmel zu beißen…
Die sehen perfekt aus! Habe gerade vorhin die genkotete Variante ausprobiert. Bin gespannt wie sie werden.
Vielen Dank für dieses herrliche Rezept, ich bin total begeistert von der Krume & der Knusprigkeit, hier sind die Fotos : http://www.virusculinarius.de/forum/showpost.php?p=160967&postcount=1 wenn der Link nicht erlaubt ist, bitte entfernen.
Liebe Grüße Andrea
Freut mich daß sie Dir schmecken!
Ganz ganz großes Lob aus Österreich, ich habe selten so tolles Gebäck gebacken(und auch von unseren Backereien gegessen) !
Besonders durch die Fotostrecke werden sie auch geglingsicher.
Danke dafür!
Danke Franz, das macht mich schon ein wenig stolz!
Hallo Brotdoc
ein echt schöner Blog mit tollen Rezepten und was ich echt super finde, sind die step by step Anleitungen.
Super
Natalie
Danke Dir!
Ich bin aus Wien und würde deine Kaisersemmeln eher essen als die vom Bäcker 😉
Hallo Viktoria,
ich danke Dir :-). Da gibts doch bestimmt in Wien auch Bäcker, die noch traditionell und ohne Zusatzstoffe fertigen.
ich habe deine Kaisersemmeln nachgebacken, die Hälfte des Teiges habe ich geknotet, die andere Hälfte geschlagen, sie sind hervorragend gelungen und geschmacklich unschlagbar – es werden in Zukunft keine Semmeln mehr gekauft.
Danke für Deine alltagstauglichen Anleitungen
Hallo Ilse, freut mich sehr 🙂 Die Kaisersemmeln, die hier im ansonsten super-tollen Hotel angeboten werden sind leider nicht so gut, wie die selbstgebackenen. Sie sind mit Backmitteln und mit dem Semmeldrücker geformt. Aber ich schätze, daß es selbst in Wien nicht leicht ist, handgeschlagene Kaisersemmeln zu bekommen.
Muß man sie eben selbst machen…
Pingback: Saalachtaler Kaisersemmeln | der brotdoc
Lieber Björn,
deine Kaisersemmeln sind geschmacklich die besten Semmeln die ich bisher gebacken habe. Sie erinnern mich am Semmeln die ich als Kind beim Bäcker kaufen konnte, lang ist es her. Das Falten muss ich noch etwas üben.
lg Gerda
Freut mich wirklich sehr, Gerda. Damals haben die Bäcker vermutlich die Teigbereitung noch selbst gemacht 😉
Björn
Hallo Björn!
Hab schon ein paarmal meine Handgeschlagenen nach deinem Rezept gebacken und muß sagen es ist das beste Rezept das ich bislang probiert habe.
Der Aufwand mit Poolish und Mehl-Berühstück lohnt sich allemal. Ein wirklich gutes Rezept.
Danke und l.g. Armin
Ich verstehe nicht, wie ein Teig 2 Minuten knedeb kann, nachdem es richtig das Wasser kocht .
Dann brennen du doch die Hände !
Wie genau meinst du das! MIT dem mehl bruhstuck!
„Handkneter“ ist eine kleine Maschine, mit der Du kleine Teige oder eben dieses Brühstück verkneten kannst. Ich meine z.B. so ein Gerät: http://www.braunhousehold.com/en-gb/products/food-preparation/hand-mixers?sort=6
Du kannst aber auch eine kleinere Menge Mehl mit mehr Wasser erhitzen, z.B. 20 g Mehl mit 100 g Wasser. Wenn das beginnt, fest zu werden, dann aufhören und abkühlen lassen. Das kannst Du auch von Hand im Topf rühren.
Hallo, nach unserem Urlaub, wünscht sich meine Jüngste Semmeln und ich würde diese gerne probieren. Um morgens frische Brötchen zu haben: könnte ich die Brötchen auch zur Stückgare über Nacht in den Kühlschrank geben? Muss dann weniger Hefe rein? Danke für all Deine Rezepte, ich kaufe kaum noch Brot selbst… 🙂
Eine Frage zum Mehl Brühstück wie lange im voraus muss das hergestellt werden und wie lange muss es Quellen.
Im Prinzip reicht es, das Brühstück knapp eine Stunde vor dem Teigmachen herzustellen. Es muss lediglich genug Zeit haben, abzukühlen.
Erster Versuch ist sehr gut gelungen und sie schmecken auch sehr gut. Kann man dieses Rezept auch mit lievito madre oder licoli machen? Der Teig ist sicher auch ideal für Salzstangerl?
Oh ja, das denke ich auch. Fest genug ist er.
Nach mehreren unterschiedlichen, nicht wirklich zufrieden stellenden Versuchen bin ich auf Brotdoc gestoßen und ich bin begeistert. An der Technik für Handsemmel muss ich definitiv noch massiv arbeiten. DerGeschmack und der Crunch der Semmel sowie die Fluffigkeit beider Gebäcke ist „outstanding“. CHAPEAU.
Werde weitere Rezepte probieren. Hoffe auf ähnliche Resultate.
Danke Martin