Halterner Dinkel-Röggelchen

Ketex hat sie gebacken, Lutz Geißler auch. Die „Düsseldorfer Röggelchen“, ein Weizenmischbrötchen, dessen Besonderheit ist, daß sie als Doppelbrötchen geformt und mit einer Glanzstreiche bestrichen werden.
Ich habe das Original-Rezept, das Ketex verwendet hat und das auf eine direkte Teigführung setzt, nur grob als Anhalt genommen und mir ein eigenes Rezept gebastelt. Durch den Sauerteig und das Dinkelmehl wird das Brötchen sehr aromatisch. Ich war auch erstaunt, wie schön das mit der Glanzstreiche geklappt hat.

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Vorteig:
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
1 g Frischhefe
gut vermischen und für 12 Stunden reifen lassen.

Sauerteig:
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
15 g Weizen ASG
gut vermischen und für 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
600 g Dinkelmehl 630
200 g Roggenmehl 1150
380 g Wasser
20 g Salz
10 g Frischhefe
15 g Weizenmalzmehl

Die Zutaten gut verkneten, bis sich ein elastischer glatter Teig gebildet hat. Den Teig 90 Minuten abgedeckt gehen lassen, nach 45 Minuten einmal falten.
Danach auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und Stücke ‚a 60 g abstechen.

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Diese rund wirken und auf einem Blech jeweils zu zweit nebeneinanderlegen, so daß sie sich an einer Seite berühren.

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70-80 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen (volle Gare). Dann mit Glanzstreiche (Kartoffelstärke + kaltes Wasser) abstreichen und bei 250 ° einschießen. Gut schwaden. Nach Abschluß des Ofentriebs den Schwaden ablassen und bei 230° für 15-20 Minuten recht dunkel ausbacken. In den letzen 5-10 Minuten die Brötchen noch mal mit Wasser einsprühen, die Ofentür anlehnen, damit die Kruste nachher schön fenstert.

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6 Gedanken zu „Halterner Dinkel-Röggelchen

  1. Tamara

    Ich find die sogar noch schöner, wenn ich das mal so sagen darf 🙂 die glänzen besser… Wie ist denn das Mischungsverhältnis Deiner Glanzstreiche??

    Antwort
  2. Andreas

    Hallo Björn,
    Malzmehl bringt ja einerseits Geschmack und andererseits füttert es auch die Hefe. Kann ich, da ich derzeit kein Malzmehl habe, dieses auch durch die gleiche Menge Honig oder Rübensirup ersetzen?
    Viele Grüße
    Andreas

    Antwort
      1. Andreas

        Hallo Björn,
        ich hatte die Röggelchen am vergangenen Wochenende nachgebacken. Teig abends geknetet, kurz anspringen lassen, einmal falten und ab in den Kühlschrank. Morgens ausgeformt und nach ca. 1,5 Std. Stückgare gebacken. Ich fand sie toll und werde sie demnächst mal wieder backen.
        Viele Grüße
        Andreas

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