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Brotbackbuch Nr. 2 – Das Backtagebuch Teil 5

Brot2-Tagebuch

Weiter geht es mit dem Backtagebuch, in dem Lutz und ich ein wenig aus dem Nähkästchen plaudern, wie es uns bei der Herstellung all der Brote für das in diesen Tagen erscheinende Brotbackbuch Nr. 2 ergangen ist. Wer Teil 4 nachlesen möchte, schaue bitte hier.

Tag 5, Donnerstag, 31.07.2014
Nein, Björn hat es nicht ganz geschafft. In der Nacht ergreift eine Atemwegsentzündung, die sich schon zwei Tage ankündigte, von Björn Besitz, an richtigen Schlaf ist nicht zu denken zwischen Schnäuzen und Husten. Nein, einfach darf diese Backwoche offenbar nicht sein… aber es trifft ja den Richtigen. Da kann der Hausarzt mal für sich selbst in die Trickkiste greifen! Zum Glück hat er so eine Trickkiste immer dabei. Um 5.20 Uhr steht er also wieder in der Backstube bereit mit etwas Wattegefühl im Kopf.
Konzentriert wird losgebacken, ein Dinkelbrötchen nach dem anderen aus dem Ofen gezogen und erste Roggenteige gemischt und in Brote verwandelt. So langsam hat die Routine Einzug gehalten, wenn auch nicht alles sofort gelingt.

Ein paar Worte zum Teigführungs- und Temperaturmanagement in unserer Backwoche: Da in der Plötz‘schen Backstube weder ein Kühlraum, noch ein temperaturgesteuerter Profigärschrank zu finden ist, gibt es an allen möglichen Stellen Plätze für die Teigruhe. Weil in der Backstube vor allem vormittags konstant drei Backherde laufen, dazu noch mehrere Lampen, Knetmaschinen und nicht zuletzt zwei herumeilende Männer Wärme erzeugen, ist es auch mit Schüttwasser aus dem Kühlschrank kaum möglich, „normale“ Teigtemperaturen zu erreichen.

So ein Souterrain hat mehr Temperaturunterschiede, als gemeinhin geglaubt wird, wie Björn erfahren konnte. Lutz hat das genau ausgeklügelt. Jeder Abstellort für die Teigschüsseln ist mit einem kleinen Mini-Thermometer für die Überwachung der Lufttemperatur ausgestattet. Ich nenne nur die wichtigsten Plätze, geordnet nach Temperatur:

1. Arktische Kälte: Der Eisschrank bei -18°C. Öffnet man diesen, fallen sogleich unzählige Brote aus früheren Backtagen heraus und die Tür läßt sich nicht wieder schließen. Wegen Überfüllung geschlossen…
2. Subarktische bis hochalpine Kälte: ca. -2 bis +2°C, der Kühlschrank der Einlieger-Wohnung, auf „Super-Frost“ eingestellt. Hier sind uns ein bis zwei Brote etwas angefroren und mußten vor dem Backen erst mal am Gär-Platz Nr. 7 wieder zum Leben erweckt werden. Dieser Platz war die einzige Möglichkeit, unsere warmen Teige überhaupt über die Nacht zu bringen.
3. Frischer erzgebirgischer Sommermorgen: der Kühlschrank der Backstube, etwa zwischen 4°C (unterster Einschub) und 10°C (oberster Einschub), etwas überfordert mit der Übernachtgare von vier Broten. Hat uns einigen Ärger bereitet.
4. Kühl und schattig: Der Fußboden im Plötz‘schen Flur: ca. 18-20°C, hier gingen die Hefevorteige und so manche Brote, bei denen die Teigtemperatur zu hoch geraten war.
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Der Fußboden, mit etwa 19°C ein guter Gärplatz für Hefevorteige.

5. Ein Platz an der Sonne: Der Tisch im Plötz‘schen Arbeitszimmer unter dem offenen Fenster. Um die 20-22°C. Vorteig und Teig-Reifeort.
6. Die Backstubenregaletagen: von 24°C (unten) bis ca. 30°C (oben), je nach Bedarf. Weiter oben gingen oft die Sauerteige, die im do-it-yourself-Gärschrank keinen Platz mehr hatten.
7. Der Vorhof zur Hölle: zwischen 30-34°C: auf dem Backofenschrank. Hier gingen Vorteige und Teige, die nicht in die Gänge kamen.
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Auf den Backöfen bei etwa 30° – wenn es mal schneller gehen musste…

8. Das Fegefeuer: zwischen 210-300°C: unsere drei Backöfen, hier traten die Teige ihren letzten Gang an und wurden – zumindest meist – zu wundervollen Broten.

Woran man jeden von uns heute außerhalb der Backstube gut erkennt: Mehlspuren an verschiedenen Körperteilen und zwei kleine rote Äugelein. Letztere besonders bei Lutz: mehr als 12 Stunden Schlaf hat der Mann seit 5 Tagen nicht bekommen. Bewundernswert. Björn mag zwar nur ungern eingestehen, dass das Alter bei ihm langsam an der Ausdauer nagt, es bleibt ihm aber nichts anderes übrig.

Abends müssen nach über 16 Stunden konzentriertem Backen für den nächsten Backtag noch gefühlte 20 oder mehr Sauerteige angesetzt werden. Wie Björn danach noch den Weg zum Fichtelberg hinauf gefunden hat, ist aus heutiger Sicht nicht mehr nachvollziehbar.

Es ist da!

Gestern mittag klingelte es an der Tür, was mir gar nicht passte, weil ich noch im Räuberzivil war. Doch der Unmut wandelte sich sogleich in Freude und ein bißchen Stolz: DHL lieferte die ersten Exemplare des neuen Brotbackbuchs Nr. 2!

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Es ist also vollbracht.
Ich werde morgen mit dem Versand der vorbestellten Bücher beginnen, und zwar in der Reihenfolge der Vorbestellungen und des Zahlungseinganges. Leider haben in den letzten Tagen noch mehr von Euch vorbestellt, als ich Buchexemplare erhalten habe. Ich werde also nicht alle Vorbestellungen schon morgen versenden können. Die erste Nachbestellung ist aber schon raus und ich bin guter Hoffnung, auch den Rest noch vor Ostern versenden zu können.
An dieser Stelle schon mal meinen Dank für alle Vorbestellungen!
Wer jetzt noch gerne bei mir das Buch bestellen möchte, sende bitte eine Email mit dem Betreff „Brotbackbuch Nr. 2“ an hollens@t-online.de . Die Email muß Name und Versandadresse enthalten und eine Angabe darüber, ob ein Autogramm und eine Widmung gewünscht ist.
All jenen, die das Buch in den nächsten Tagen erhalten, wünsche ich viel Spaß bei der Lektüre und natürlich viel Erfolg beim Nachbacken der Rezepte!

Brotbackbuch Nr. 2 – Das Backtagebuch Teil 3

Nun folgt Teil 3 unseres Backtagebuchs. Wer Teil 2 verpasst hat, schaue bitte hier.

Dienstag, 29.07.2014
Schon früh zieht ein herrlicher Duft nach frischem Brot durch Neudorf, denn schon um 4 Uhr morgens mussten die ersten Brote in den Ofen, allesamt „Remakes“ der Brote des Vortages. Fast hätte es geklappt, dass der Duft Björn hoch oben auf dem Fichtelberg aus den Träumen weckt, doch ein schriller Wecker ist schneller. Um 5.40 Uhr ist auch er in der Backstube.

Und diesmal gelingen die Rezepte! Es ist der Auftakt zu einem schönen, erfolgreichen und sehr sehr anstrengenden Tag. Insgesamt 27 Rezepte werden heute in die Tat umgesetzt. Ich sage es nochmal: 27 Rezepte. Heute ist der Brötchen-Tag!

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Am frühen Nachmittag: Brötchen über Brötchen und ein paar Brote…

Die Skeptischen unter Euch werden sich sofort fragen: geht das überhaupt? Ja es geht! Man braucht bloß einen Backplan von Lutz Geißler, ein Paar Rollschuhe an den Füßen, genug Mehl an den Händen sowie zwei Knetmaschinen und vier Backöfen… Und viel Stand-Vermögen – und das ist ganz wörtlich gemeint. 🙂

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Die Backpläne von Lutz: bloß nicht den Überblick verlieren..

Die Mitzähler und -rechner unter Euch fragen sich wohl schon seit gestern: Wo bleiben die ganzen Brote? Björn wird Zeuge der tollen Nachbarschaft im Erzgebirge: die Familie Geißler genießt inzwischen im ganzen Tal den Ruf einer Heimbäckerei. Nachmittags, nach Fertigstellung der meisten Brote, geben sich die Nachbarn ein Stelldichein in der Backstube und suchen sich die Brote aus, die ihnen zusagen. Zitat „Och nee, Brotln brauch ich heit net, gibt’s aa Dinkelsauerteigbrut?“.
Was danach übrigbleibt wird von Lutz Ehefrau im Dorf verteilt. Wunderbar.

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Unser Brotback-Kätzchen

Für Björn endet der Backtag nach dem Reinemachen gegen 19.30 Uhr. Während er diese Zeilen schreibt, liegen seine Füße hoch und draußen ziehen die Nebelschwaden (oder sind es die Wolken?) am Fenster vorbei, Sicht null. Bonne nuit! Die Nacht wird kurz – das ist so sicher wie das Amen in der Kirche oder der Wecker in der Früh.

Teil 4 des Backtagebuchs erscheint am 25.03. im Plötzblog.