Nun kommt endlich mal wieder ein neues Rezept. Seit Anfang August kam ich nicht dazu, meinen „Brotblogger-Pflichten“ nachzukommen und neue Rezepte zu entwickeln. Wegen der Coronavirus-Pandemie mussten mehrere Backkurse im Frühjahr abgesagt und verschoben werden. Das führte dazu, dass ich seit Anfang August quasi fast jedes zweite Wochenende bei Heidi Schlautmann in Lippetal war, um wissbegierigen Kursteilnehmern Baguette und Co. nahezubringen. An den Zwischen-Wochenenden gab es dann familiäre Aktivitäten und -Verpflichtungen, die mich auch wieder vom Rezepte-Entwickeln und vernünftigem Dokumentieren abhielten.

Nun wird es langsam wieder etwas ruhiger. Das gab mir Gelegenheit, ein absolutes Knaller-Rezept noch einmal zu backen, zu dem mich Dietmar Kappl mit seinen „Kürbis-Weckerln“ inspiriert hat. Früher nannte man ein solches Rezept „Blog-Buster“, in jenen Zeiten, als sich noch nicht so viele Blogger misstrauisch und voller Sorge beäugten, wer den besseren Marketing-Partner-Scoop machen könnte. Da buk man einfach mal ein richtig gutes Rezept nach, re-bloggte es und freute sich über das tolle Ergebnis.

Heute müsste man das Rezept „Social-Media-Buster“ nennen, denn das freudige Nachbacken findet vorwiegend in den sozialen Medien statt. Das gilt auch für Dietmars Rezept, das in den Gruppen rauf und runtergebacken wird.

Didis Rezept habe ich für einen der Backkurse weiter entwickelt, eine lange kalte Stockgare eingebaut und dazu die Vorteigmengen leicht reduziert. Zudem habe ich etwas Vollkornmehl eingebaut. Mein Teig bezieht seinen Trieb lediglich aus dem Sauerteig und dem Poolish, was für ein besonders reifes Aroma sorgt. Die Teilnehmer waren begeistert – also muss das Rezept veröffentlicht werden.

Es gibt dazu noch eine weitere Neuigkeit zu berichten. Schon vor einem Jahr besorgte ich mir auf Empfehlung von Claudio Perrando zwei Tipo 0 – Mehle aus Italien. Molini Pizzuti hat seinen Sitz in der Nähe von Salerno und mahlt dort italienisches Getreide zu bestem Mehl, ohne jegliche Zusätze und nicht nur für Pizza geeignet. Zum damaligen Zeitpunkt bekam man die Mehle nur in 25 – kg – Verpackungen. Da die Mehle inzwischen viele Liebhaber gefunden haben, und Heidi Schlautmann und ich zufällig an eine Firma gerieten, die die Mehle für Deutschland importiert, konnten wir erreichen, dass man sie nun auch hier in kleinen 5 kg – Gebinden bekommen kann.

Vini del Borgo aus Essen führt ab sofort von Molini Pizzuti folgende Mehle: Tipo 0 „Pulcinella“ W280, Tipo 0 „Costa d‘ Amalfi“ W 320 und Tipo 1 „steingemahlen“ W 360. Alle drei Mehle haben eine hohe Backstärke, geben tolle elastische Teige und sind für Langzeitfermentationen geeignet.

Ich habe das Costa d‘ Amalfi in diesem Rezept verwendet, um einen besonders saftigen Teig zu erhalten. Das Rezept funktioniert aber auch sehr gut mit jedem guten Weizenmehl Typ 550. Hierzu sollte die Wassermenge im Autolyseteig auf 430 g reduziert werden. Bei der späteren Bassinage knetet bitte zunächst maximal 50 g zusätzliches Wasser in den Teig. Nur wenn ihr meint, dass Euer Teig noch mehr Wasser verträgt, schüttet noch portionsweise nach.

Viel Erfolg beim Nachbacken und Genießen!

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