Altbrot-Stangen

Baguette mag ich diese Brote gar nicht nennen, gehört doch streng genommen in ein „echtes“ Baguette nur Wasser, Mehl, Salz und Hefe. Nun ist Altbrot ja meist auch aus nichts anderem hergestellt, doch wer weiß, manche nehmen das ganz genau 🙂 . Außerdem sind diese Brote mit Absicht deutlich dicker als die französischen Originale.

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Jedenfalls hat sich die Zugabe von Altbrot zum Teig nicht nur als vorzügliche geschmackliche Ergänzung erwiesen, die Krume nimmt dadurch auch eine cremefarbene Tönung an und wird sehr saftig. Ich werde langsam zum Altbrot-Fan… Da die Kamera für die Pide-Brote bereits aufgestellt war, habe ich auch für dieses Rezept ein Teigformungs-Video gedreht.

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Ergibt 4 große Altbrot-Stangen

Vorteig:
330 g Weizenmehl T65 oder 550
330 g Wasser
0,3 g Hefe (ca. erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Altbrot-Quellstück:
70 g Altbrot geröstet und gemahlen
140 g Wasser
Gut verrühren und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Altbrot-Quellstück
700 g Weizenmehl T65 oder 550
355 g Wasser (bei 550er Mehl auf 335 g reduzieren)
22 g Salz
11 g Hefe

Alle Zutaten bis auf Salz und Hefe für 2-3 Minuten im Kneter verrühren. 20 Minuten im Kneter quellen lassen. Salz und Hefe zufügen und 8 Minuten langsam kneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig auskneten, bis er sich von der Schüssel löst.
Für 2 Stunden in einer Teigwanne zur Stockgare stellen. Dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Nach Augenmaß in 4 gleich große Teile teilen.

Teigbearbeitungs-Video:

Jedes dieser Teile zu einem Zylinder vorformen. Die Zylinder abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Zu länglichen Brotstangen formen wie im Video gezeigt.
Die Brotstangen für 30 Minuten mit Schluß oben im Leinentuch zur Stückgare stellen.
Auf den Einschießer wenden und 3-4 mal schräg einschneiden wie bei Baguettes üblich. Sofort in den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen und gut schwaden. Sobald die Schnitte gut aufgehen den Schwaden ablassen. Für 20-23 Minuten bei konstant 240°C ausbacken. So wird eine dünne gut gebräunte Kruste und eine weiche saftige Krume erreicht.

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38 Gedanken zu „Altbrot-Stangen

  1. André

    Hallo Björn, danke für das Rezept!
    Die „Baguettes“ sehen super aus 😉
    Ich habe eine Frage zum Altbrot… Das ist irgendein altes, getrockenes Brot, welches geröstet und gemahlen wurde? Oder ist es wichtig ob es Roggen-, Misch- oder Weizenmehlbrot ist?
    André

    Antworten
    1. brotdoc

      Ich mache Altbrot immer so (habe ich mir bei Lutz Geißler abgesehen). Brot, das bei uns altbacken wird, schneide ich in kleine Würfel und gebe sie für 30-40 Minuten bei 170°C in den Ofen. Sie trocken dann komplett durch und werden braun geröstet. Diese Würfel sind dann monatelang lagerbar. Zum Backen mahlst Du Sie in der Moulinette zu feinen Bröseln. Diese dann mit der doppelten Menge Wasser 20-30 Minuten quellen lassen, fertig. Ob Roggen, Weizen, Dinkel ist ganz egal – es ist nur ein Aromastoff und bringt Feuchte und Saftigkeit in die Krume.

      Antworten
      1. André

        Danke für die schnelle Antwort! Das werde ich auf jeden Fall demnächst mal in Angriff nehmen.

  2. Katja

    Hallo,
    gerade habe ich die erste Altbrotstangen aus dem Ofen gezogen- und auch schon angeschnitten. Sehr lecker!
    Der Teig ist sehr gut zu beherrschen und es hat sehr viel Spaß gemacht, diese Brote zuzubereiten.
    Wie machst du das mit den Teiglingen, die nicht im Ofen sind?
    Ich bekomme leider immer nur eine Stange diagonal in den Ofen. Soll ich die anderen Stangen solange kalt stellen (Keller), damit sie keine Übergare bekommen?
    Vielen Dank für das Rezept.
    LG katja

    Antworten
    1. brotdoc

      Dann mach die Stangen lieber etwas dicker und kürzer. Ich habe alle 4 gleichzeitig gebacken (2 nebeneinander auf 2 Etagen). Du kannst die geformten Teiglinge auch kurz zwischenkühlen.

      Antworten
      1. Tanja

        Hallo Björn,
        wenn du auf zwei Etagen bäckst, schaltest du dann Umluft ein oder wie machst du das?
        LG
        Tanja

  3. Andrea Schreyer

    Hallo Björn,

    ich habe heute Deine Altbrotstangen gebacken.
    Die Krume ist wirklich sehr saftig, erinnert ein wenig an Pain au levain.
    Für die relativ kurze Vorbereitungszeit erreicht man ein überraschendes, tolles Aroma und eine sehr schöne Porung.
    Tolles Rezept !

    LG Andrea

    Antworten
  4. Katja

    Vielen Dank.
    Wenn du schreibst auf 2 Etagen, dann hast du sie auf dem Blech und nicht auf dem Backstein gebacken, oder?

    Antworten
      1. Karl

        Guten Morgen Björn!
        Ich hab keine Lochblech, gehen der Stein und ein normales Backbleck auch? Und muß man für Heiß/Umluft die Temperatur reduzieren?
        Vielen Dank und liebe Grüße
        Karl

      2. brotdoc

        Hallo Karl,
        das normale Blech solltest Du dann mit vorheizen, damit ein guter Ofentrieb gesichert ist. Es braucht sonst zu lange, um selbst durchzuheizen. Eine Temperaturreduktion ist nicht nötig.

  5. Andy Zimmermann

    Hey, habe auch gerade eine der leckeren Stangen gefuttert. Super Rezept und spitzen Anleitung… ich habe das Rezept allerdings noch mit 2% Butter und 2% Honig verfeinert.

    Vielen Dank

    Antworten
      1. Kirstenbritta

        Hallo Björn! 2% Butter und Honig bezogen auf die Gesamtmehlmenge? Die ist ja durch den Altbrotanteil etwas schwierig zu ermitteln. Gibt es dafür eine Faustformel und was würde das konkret für eine Menge für dieses Rezept bedeuten?
        LG Kirsten

      2. brotdoc

        Ich zähle das trockene Altbrot immer zur Gesamtmehlmenge hinzu aus Gründen der Einfachheit, wenn ich Zutaten wie Butter, Zucker etc. berechne. Bloß beim Salz mußt Du ohne Altbrot rechnen, denn das ist da ja schon enthalten.

  6. Andy Zimmermann

    Prinzipiell berechnet man auf die Gesamtmehlmenge, ich habe in diesm Fall die 70g Altbrot nicht dazu gerechnet. Auf die 1,030 kg Mehl habe ich 0,021 kg Butter und 0,021 kg Butter gegeben.

    Antworten
  7. Inke

    Hallo Björn,
    vielen Dank für das Rezept für dieses leckere Brot. Ich habe heute die 1/2 Menge (2 Brote) gebacken und finde den Geschmack sehr gut. Ein Genuss nur mit Butter bestrichen.
    Es wird wieder gebacken!
    Viele Grüße
    Inke

    Antworten
  8. Hansi

    Hallo Björn,
    nur mit Butter einfach ein Gedicht! Habe sie heute bei der Hitze nachgebacken.
    Habe außerdem daraus Brötchen gemacht!
    Da ich viel Altbrot übrig habe, passt dieses Rezept einfach gut in mein Programm 😉
    Gruß vom Hansi

    Antworten
    1. Inke

      Hallo Hansi,
      das mit den Brötchen interessiert mich. Ich finde die Altbrotstangen so toll, dass ich mir Brötchen auch sehr gut vorstellen kann. Leider haben meine Altbrotstangen bisher nicht so große Poren in der Krume, obwohl ich den Teig auch nur ganz sanft entgase. Aber der Geschmack ist einfach Klasse!
      * wie viele Brötchen hast Du aus der Teigmenge gemacht?
      * wie hast Du sie geformt? erst Zylinder? und dann? auch wie Baguette eingeschnitten?
      * wie lange hast Du die Stückgare gemacht?
      * Backdauer insgesamt?
      Über eine Antwort würde ich mich freuen, sage schon mal vielen Dank und grüße vielmals
      Inke

      Antworten
  9. Sarah-Maria von Berg

    Hallo Björn,

    ich habe gerade die Stangen aus dem Ofen gezogen – ein Traum!!! Was müsste ich verändern, wenn ich das Rezept auf übernachtgare umstellen möchte ?
    Nochmal s viel en Dank für deine n Blog und das Buch – das ist einfach spitze!!!!

    Liebe Grüße
    Sarah

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Sarah,
      ich würde die Menge an Hefe im Hauptteig auf 9 g reduzieren und die Teiglinge 12 Stunden geformt und gut abgedeckt im Leinen gehen lassen.
      Grüße,
      Björn

      Antworten
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  13. Anja

    Hallo Björn,

    ich habe die Stangen schon ein paarmal nachgebacken – sind wirklich superlecker. Jetzt habe ich aber trotzdem noch eine Frage:
    Wäre es ein Problem, den Vorteig länger als 12 Stunden, auch mal 16 oder 18
    Stunden gehen zu lassen? Manchmal passt‘ zeitlich einfach nicht anders…

    Danke und viele Grüße
    Anja

    Antworten
  14. Sabine

    Ganz toll erklärt im Video, vielen Dank. Jetzt habe ich endlich wirklich verstanden, wie man zu Zylindern und zu Baguette formt!
    Als kleiner Tipp noch, falls kein Altbrot zur Hand ist (seit ich selbst backe, überlebt meist kein Krümel 😋): Es gibt im Handel Vollkornsemmelbrösel zu kaufen, die sich m.E. sehr gut als adäquater Ersatz eignen.

    Nochmals vielen Dank!

    LG Sabine

    Antworten
  15. Mr Ginger

    Sensationelle Brote. Habe nur 1/2 Rezept gemacht und konnte je 1 Stange diagonal auf 1 Blech platzieren und habe diese bei Umluft gebacken. Super Ergebnis, genau wie auf den Bildern: Krachende Kruste, saftig-weiche Krume. Sehr schöner Geschmack. Toll. Dankeschön. Das nächste Mal mit 20 g Kichererbsenmehl…

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  17. Jürgen Waidner

    Würden bei Übernachtgare die geformten Teiglinge die Nacht im Leinen im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur verbringen?

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