Dieses Rezept liegt seit etwa 6 Monaten auf meinem Schreibtisch. Die vorliegende ist die fünfte Version. Als problematisch hat sich erwiesen, daß Kartoffeln offenbar immer unterschiedliche Mengen Wasser in den Teig bringen. Kartoffeln enthalten durchschnittlich 77 % Wasser, aber richtig verläßlich ist diese Angabe nicht. Die meisten Versuche führten zu einem zu weichen oder zu klebrigen Teig. Nun meine ich einen guten Weg gefunden zu haben, Kartoffel-Baguettes zu backen.
Früher mag Kartoffel zum Strecken von Teigen gedient haben, als Mehl knapp und wertvoll war. Heute ist es eine delikate Zutat, die neben ihrem Geschmack dem Brot auch eine bessere Frischhaltung verleiht.
Achtung: in einer ersten Rezeptversion hat sich ein Fehler bei den Wassermengen eingeschlichen. Die korrekten Mengen sind nun vermerkt!
Menge für 4 Baguettes
Vorteig:
125 g Weizenmehl T65
125 g Wasser
0,2 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen. Der Vorteig sollte von vielen feinen Blasen durchzogen sein und aromatisch riechen.
Hauptteig:
Vorteig
375 g Weizenmehl T65
290215 g Wasser kalt (zunächst nur 250175 g zugeben, 40 g zurückhalten)
70 g frisch geriebene festkochende Kartoffel
11 g Salz
5 g Hefe
Vorteig, Mehl und 250 g des Wassers verkneten. Es entsteht ein mittelfester Teigballen. Diesen 20 Minuten ruhen lassen.
Die Hefe und das Salz zugeben und mit langsamer Geschwindigkeit weiter kneten für 3 Minuten.
Eine große festkochende Kartoffel schälen und fein reiben. 70 g zum vorgekneteten Teig geben und 4 Minuten bei zweiter Knetstufe in den Teig einkneten.
Nun langsam das restliche Wasser in den Teig einkneten, wenn er nicht schon sehr weich ist. Dies ist eine Frage der Teigbeobachtung, er sollte eine weiche aber dennoch elastische Konsistenz haben. Es ist keine Schande, wenn hier etwas Wasser übrig bleibt.
Den Teig nun abgedeckt 2 1/2 Stunden ruhen lassen. Nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
Auf der gut bemehlten Arbeitsfläche in 4 Teile teilen. Straff zu einem Zylinder aufrollen und etwa 30-35 cm lang ausrollen. Ggf. etwas entspannen lassen vor dem Ausrollen. Die Enden spitz zurollen.
Mit dem Schluß nach oben 30 Minuten im Bäckerleinen reifen lassen. Auf den Einschießer wenden, 3-4 x flach einschneiden und sofort mit viel Schwaden bei 250° einschießen. Den Dampf nach 2-3 Minuten ablassen, wenn die Baguettes an Volumen gewinnen und zu beobachten ist, daß die Schnitte etwas aufgehen. Auf diese Weise wird ein besonders schöner Ausbund erreicht. Die Temperatur auf 230° reduzieren.
Die gesamte Backzeit beträgt 20 Minuten.
Ich bin ein großer Fan von Kartoffeln in Brotteig. Deine Baguettes werde ich daher sicher ausprobieren, danke!
Da schließe ich mich doch gleich an. Wunderbar sehen sie aus – und ich meine auch, dass ich den Duft riechen kann 🙂
Eine tolle Idee, da Kartoffeln mit reinzunehmen!
Ich werde sie allerdings mit 550er Mehl backen müssen, da ich kein T65 habe.
Ob ich da Typo 00 mit reinmischen kann/sollte??
Hallo Irene,
da Du ja einen Teil des Wassers zurückhältst, kannst Du es mit 550er Mehl probieren. Wenn der Teig nach Zugabe des Kartoffelriebs schon sehr weich ist, dann lass das Restwasser einfach raus. Wenn nicht, gib es portionsweise hinzu.
Ich möchte hier fragen ob die Kartoffel vorher gekocht werden muß?
Mfg günter
Hallo Günter,
nein, die Kartoffeln werden geschält, gerieben und direkt mit Saft zum Teig gegeben. Schmeckt meines Erachtens besser als gekochte Kartoffeln.
Werde gleich mal den Vorteig ansetzen.
Bin sehr gespannt
Hallo Björn,
die Baguettes werden nach der Gare nicht vorgeformt, sondern direkt straff aufgerollt! Hat das einen bestimmten Grund oder eigentlich egal?
VG Mark
Das Vorformen habe ich hier weggelassen, um möglichst wenig Bearbeitungsschritte zu haben. Das hat zu einer gröberen Porung geführt.
Hallo Björn,
Reibe ich die Kartoffel eher grob oder fein?
Möglichst fein, es sollte eine Art Brei werden.
Tolle Brote! Die muss ich unbedingt probieren, wenn ich wieder in Maine. So langsam stellen sich schon Back-Entzugserscheinungen ein 🙂
Hallo Björn,
der Vorteig steht -mir flattert ein wenig das Hemd in Anbetracht der Herausforderung! Meine Knetmaschine hat die Knethaken unten in der Schüssel, da tut man sich ohnehin etwas schwer mit der Wahrnehmung und Beurteilung, was die Ausbildung des Glutengerüstes und anderer Petitessen angeht.
Aber beim Anblick der tollen Fotos konnte ich nicht anders, muss es unbedingt probieren. Ich werde dann berichten.
Liebe Grüße
Hanne
Hallo Hanne,
hoffentlich ist es nicht völlig daneben gegangen: ich hatte einen Fehler in der Mengenberechung des Wassers im Hauptteig. Die korrigierten Mengen sind jetzt online. Es tut mir leid!
Hallo Björn,
das erklärt einiges. Die Baguettes sind einigermaßen gelungen, aber die Porung war natürlich kleiner. Der Teig war sehr, sehr weich, fast flüssig. Stretch&Fold-Zyklen führten auch nicht so richtig zum Erfolg. Aber der Geschmack: SUPERBE!
Dann also auf ein Neues mit den neuen Parametern.
Liebe Grüße
Hanne
Baguettes selbst zu backen im Land des Baguettes ist nicht mein Steckenpferd… aber du könntest mich mit diesen Prachtkerlen mal wieder dazu bringen. Die Krume ist toll und Kartoffeln im Brot mag ich sehr!
Hallo Micha,
cave – ich hatte einen Riesen-Fehler in der ursprünglichen Rezeptfassung. Ist inzwischen korrigiert, falls Du es probieren möchtest.
Bei den tollen Broten, die Du immer zauberst, dürften Baguettes doch ein Kinderspiel sein 😉
Pingback: Kartoffelbaguette | rezeptepenny
Hallo Penny,
ich muß mich entschuldigen, im Rezept hatte sich ein kleiner Fehler bei den Wassermengen eingeschlichen. Daher der zu weiche Teig. Trotzdem hast Du es toll hinbekommen!
Hi Björn,
puh, das war meine Hoffnung! Mein Kommentar war schon raus, als ich Deine Korrektur las … Eine TA von 160 (ohne Kartoffel) klingt doch anders … Also, ich versuche es nächste Woche nochmal! Aber die andere Frage bleibt – kennst Du Unterschiede in den Chargen von T65 oder hast Du einen Rat zum besonderen Umgang mit diesem Mehl? Im übrigen gebe ich Dir nochmal ein Feedback vom nä. Versuch!
Beste Grüße, Lars
Hallo Lars,
zunächst mal auch Dir Entschuldigung. Ich schreibe meine Rezepte zunächst woanders auf, in diesem Fall auf einem Zettel, auf dem noch einiges durchgestrichen wurde. Beim Übertragen kam es dann dazu, daß die Poolish-Flüssigkeit im Hauptteig nicht abgezogen war. Das kann dann natürlich nicht klappen. Bei der Rezepterstellung hatte ich eine Ziel-TA zwischen 172 und 174 mit Kartoffel angepeilt, und die 70 g Kartoffel bringen in etwa 50-60 g Wasser in den Teig.
Was die T65-Chargen angeht: bislang hatte ich keine Probleme damit. Die derzeit hier verbackene Charge stammt aus dem Frühjahr (Mai 2014), Nachschub ist gerade eingetroffen aber noch nicht offen. Das T65 mag intensives Kneten jedoch nicht so gerne, liebt lange Autolysen (mindestens 30 Min.) und langsames Kneten. Benoît (der Bäcker der Bourgeois-Mühle) hat die Baguette-Teige oft 10 Min. langsam und nur 1 Min. schnell geknetet, wobei die Knetzeiten sich in der Häussler Alpha noch verlängern. Und er hat die Teige immer mit etwa 2-3 % weniger Wasser ausgeknetet und die restliche Wassermenge erst zum Schluß zugegeben. Das könntest Du mal versuchen.
Hallo Björn,
vielen Dank für die Antwort! Ich hatte gerade andersherum gedacht, dass das zusätzliche Gluten im T65 nach intensiverem Kneten verlangt … Wäre ja prima, wenn das der mögliche Fehler war! Jedoch hatte ich das bisher einzig halbwegs akzeptable Ergebnis mit dem Rezept von Ciril Hitz mit Poolish bei 50% längerer Knetzeit und intensiverem Falten … Mein T65 von der Mühle Bourgeois hat ein MHD Dez/14. Andere Angaben sind da nicht drauf. Hast Du Erfahrung mit den Kneteigenschaften der Bosch Mum 8600 Profess.? Die Häussler kenne ich nicht. Im übrigen – gibst Du das geriebene der Kartoffel samt ausgetreter Flüssigkeit dazu oder nur den festen Anteil?
… der Nominierung von Dietmar Kappl für den Liebster Award kann ich nur zustimmen!
Beste Grüße, Lars
Die Kartoffel kommt in Gänze gerieben rein, also mit Flüssigkeit (wegen des Geschmacks).
Kann ja mal passieren und ich hatte trotzdem ein super leckeres Baguette. Danke dafür 🙂
Hallo Björn,
gestern begeistert gelesen, sofort Vorteig angesetzt und heute gleich probiert. Da konnte ich nicht wiederstehen, zumal ich noch T65 von Schelli im Schrank hatte. Allerdings hatte ich erneut Probleme mit einem T65-Teig. Ich denke fast – nach allen Selbstzweifeln -, mit der Charge kann was nicht stimmen, zumal mit Adler-Mühle 550er Weizen die Baguettes ausnahmslos perfekt gelingen. Aber vielleicht habe ich auch einfach einen Denk-Fehler. An Dein Rezept hebe ich mich exakt gehalten.
Irritiert war ich zunächst von dem weichen Gemisch aus Vorteig, (zunächst) 250g Wasser und Mehl – das war bei mir definitiv kein „mittelfester Teigballen“, sondern extrem weich. Habe schnell die TA ausgerechnet – und die schien mir mit 175 für einen mittelfesten Teigballen auch etwas hoch – habe ich hier einen Denkfehler? – oder steckt vielleicht doch der Fehlerteufel in Deinen Mengenangaben? Habe dann schnell Mehl zugegeben und die TA auf 168 gehoben; und nach Zugabe der (mit der Hand noch ausgequetschten) Kartoffel auch kein Wasser mehr dazu gegeben. Dann schien der Teig okay. Beim Falten fühlte der Teig sich wie ein üblicher Baguette-Teig an. Es kam dann beim straffen Formen aber keine Spannung in den Teig – dieses Phänomen hatte ich aber auch bei meinen bisherigen T65-Versuchen. Ich habe dann in 2 Gängen gebacken, einmal mit sehr knapper und dann mit guter Gare – das machte keinen Unterschied. Die Ausbünde verschwammen unterschiedslos, die Porung war klein – allein der Geschmack hat wie immer entschädigt.
Da ich bei jedem – auch bisher mit 550 erprobten und gelungenen – Rezept mit T65 das gleiche Problem habe, weiß ich ehrlich nicht mehr, woran das liegt. An mir oder dem Mehl. Wenn die Baguettes mit dem 550er Mehl der Adler-Mühle nicht so toll gelängen, T65 würde mir – mal abgesehen vom sehr guten Geschmack – das Baguette-Backen abgewöhnen. Weißt Du einen Rat?
Beste Grüße, Lars
Habe sie heute probieren können. Unser ehemaliger Chef – auch ein med. hat sie gebacken . Sie sind der Hit! Ich werde sie auf jeden Fall auch probieren (musste ich unserer Tochter versprechen) – obwohl ich mit Kartoffeln im Brot bisher auf dem Kriegsfuß stehe. Wirklich lecker!
Freut mich sehr, viel Erfolg!
Moin Björn,
du schreibst „den Vorteig 12 Stunden reifen lassen“. Soll das vollständig bei Zimmertemperatur geschehen oder teilweise im Kühlschrank?
Gruß
Hunsbuckle
Der Vorteig reift komplett bei Raumtemperatur. Ich mache eigentlich selten Vorteige im Kühlschrank.
Moin,
ich würde das Baguette gerne mit Dinkel statt Weizen backen,
und gekochte Kartoffeln hineingeben.
Wie passe ich am Besten die Wassermenge an, bzw. wie ist das Verhältnis zur Kartoffelmenge?
Worauf muss ich dann bei der Zubereitung achten?
Gruß,
Hannes
Probieren kannst Du es. Die Kartoffel dient dann als Feuchte-Geber für den Dinkelteig, das könnte klappen. Allerdings solltest Du zunächst mit weniger Wasser arbeiten, da Dinkelmehl 630 nicht so viel bindet, wie Weizenmehl T65. Ich würde mindestens 50 g Wasser weniger nehmen im Hauptteig und dann je nach Teigbeschaffenheit entscheiden, ob ich davon noch etwas zugebe.
Kann ich statt dem Hefevorteig auch einen Sauerteig verwenden?
Bzw. Hab ich mich in der Kartoffelmenge etwas vertan und bin bei 120g gelandet :-/
(muss ich die Menge an Mehl oder Wasser jetzt reduzieren?)
Danke,
Petra
Ja, schau mal meine Antwort an Fritz.
Ginge das auch mit Sauerteig statt Hefevorteig?
Fritz
Ja, allerdings würde ich weniger Mehl versäuern, maximal 11-12 Prozent der gesamten Mehlmenge.
Hallo Brotdoc,
meine Frau und ich haben am Wochenende die Kartoffelbaguettes produziert mit perfektem Ergebnis. Nun frage ich mich, ob man die Baguettes auch nur 2/3 fertig backen kann um sie anschließend einzufrieren und auf Vorrat zu produzieren? Und kann die Menge des Teiges einfach verdoppelt werden bei einem größeren Bedarf? Oder sollten wir es dann lieber 2x backen?
Meine zweite Frage für heute: das Holzbrett das du im Videotutorial „Baguette“ benutzt hast, kann man das irgendwo kaufen oder ist das Handmade? Und wenn Handmade, welches Holz hast du benutzt und womit ist es behandelt (lebensmitteltauglich)?
Danke für deine tollen Rezepte und Anregungen
Bleib gesund!
Jürgen
Ja, das Halbbacken funktioniert sehr gut. Vorteil ist, dass die Baguettes nach dem Aufbacken frischer sind.
Guten Morgen Brotdoc,
Danke für deine schnelle Antwort. Ich hoffe du kannst die restlichen Fragen auch noch beantworten wenn du Zeit hast.
Vielen Dank, bleib gesund, bis bald.
Jürgen
Sorry, ich hatte es nur halb gelesen. Du kannst die Mengen auch verdoppeln, wenn Du genug Platz im Ofen hast. Das Holzbrett ist ein „Super-Peel“, also eigentlich ein Pizzaschieber. Von dem habe ich das Tuch entfernt und nutze es als Einschießer.
Guten Morgen,
vielen Dank ! Wir stehen gerade in der Küche und bereiten den heutigen Brot-Kuchen Backtag vor. Der Vorteig ist perfekt gelungen, und ähnelt Teilen einer „Kraterlandschaft“.
Danke für deine Hilfe
wir wünschen Euch ein sonniges 1.Mai Wochenende und bleibt gesund!!
Liebe Grüße aus Schleswig Holstein
Jürgen