Kartoffel-Baguettes

Dieses Rezept liegt seit etwa 6 Monaten auf meinem Schreibtisch. Die vorliegende ist die fünfte Version. Als problematisch hat sich erwiesen, daß Kartoffeln offenbar immer unterschiedliche Mengen Wasser in den Teig bringen. Kartoffeln enthalten durchschnittlich 77 % Wasser, aber richtig verläßlich ist diese Angabe nicht. Die meisten Versuche führten zu einem zu weichen oder zu klebrigen Teig. Nun meine ich einen guten Weg gefunden zu haben, Kartoffel-Baguettes zu backen.
Früher mag Kartoffel zum Strecken von Teigen gedient haben, als Mehl knapp und wertvoll war. Heute ist es eine delikate Zutat, die neben ihrem Geschmack dem Brot auch eine bessere Frischhaltung verleiht.
Achtung: in einer ersten Rezeptversion hat sich ein Fehler bei den Wassermengen eingeschlichen. Die korrekten Mengen sind nun vermerkt!

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Menge für 4 Baguettes

Vorteig:

125 g Weizenmehl T65
125 g Wasser
0,2 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen. Der Vorteig sollte von vielen feinen Blasen durchzogen sein und aromatisch riechen.

Hauptteig:
Vorteig
375 g Weizenmehl T65
290215 g Wasser kalt (zunächst nur 250175 g zugeben, 40 g zurückhalten)
70 g frisch geriebene festkochende Kartoffel
11 g Salz
5 g Hefe

Vorteig, Mehl und 250 g des Wassers verkneten. Es entsteht ein mittelfester Teigballen. Diesen 20 Minuten ruhen lassen.
Die Hefe und das Salz zugeben und mit langsamer Geschwindigkeit weiter kneten für 3 Minuten.
Eine große festkochende Kartoffel schälen und fein reiben. 70 g zum vorgekneteten Teig geben und 4 Minuten bei zweiter Knetstufe in den Teig einkneten.
Nun langsam das restliche Wasser in den Teig einkneten, wenn er nicht schon sehr weich ist. Dies ist eine Frage der Teigbeobachtung, er sollte eine weiche aber dennoch elastische Konsistenz haben. Es ist keine Schande, wenn hier etwas Wasser übrig bleibt.
Den Teig nun abgedeckt 2 1/2 Stunden ruhen lassen. Nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
Auf der gut bemehlten Arbeitsfläche in 4 Teile teilen. Straff zu einem Zylinder aufrollen und etwa 30-35 cm lang ausrollen. Ggf. etwas entspannen lassen vor dem Ausrollen. Die Enden spitz zurollen.
Mit dem Schluß nach oben 30 Minuten im Bäckerleinen reifen lassen. Auf den Einschießer wenden, 3-4 x flach einschneiden und sofort mit viel Schwaden bei 250° einschießen. Den Dampf nach 2-3 Minuten ablassen, wenn die Baguettes an Volumen gewinnen und zu beobachten ist, daß die Schnitte etwas aufgehen. Auf diese Weise wird ein besonders schöner Ausbund erreicht. Die Temperatur auf 230° reduzieren.
Die gesamte Backzeit beträgt 20 Minuten.

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28 Gedanken zu „Kartoffel-Baguettes

  1. ireneke156

    Da schließe ich mich doch gleich an. Wunderbar sehen sie aus – und ich meine auch, dass ich den Duft riechen kann 🙂
    Eine tolle Idee, da Kartoffeln mit reinzunehmen!
    Ich werde sie allerdings mit 550er Mehl backen müssen, da ich kein T65 habe.
    Ob ich da Typo 00 mit reinmischen kann/sollte??

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Irene,
      da Du ja einen Teil des Wassers zurückhältst, kannst Du es mit 550er Mehl probieren. Wenn der Teig nach Zugabe des Kartoffelriebs schon sehr weich ist, dann lass das Restwasser einfach raus. Wenn nicht, gib es portionsweise hinzu.

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    1. brotdoc

      Hallo Günter,
      nein, die Kartoffeln werden geschält, gerieben und direkt mit Saft zum Teig gegeben. Schmeckt meines Erachtens besser als gekochte Kartoffeln.

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  2. Mark Schroeder

    Hallo Björn,

    die Baguettes werden nach der Gare nicht vorgeformt, sondern direkt straff aufgerollt! Hat das einen bestimmten Grund oder eigentlich egal?

    VG Mark

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  3. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    der Vorteig steht -mir flattert ein wenig das Hemd in Anbetracht der Herausforderung! Meine Knetmaschine hat die Knethaken unten in der Schüssel, da tut man sich ohnehin etwas schwer mit der Wahrnehmung und Beurteilung, was die Ausbildung des Glutengerüstes und anderer Petitessen angeht.
    Aber beim Anblick der tollen Fotos konnte ich nicht anders, muss es unbedingt probieren. Ich werde dann berichten.
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Hanne,
      hoffentlich ist es nicht völlig daneben gegangen: ich hatte einen Fehler in der Mengenberechung des Wassers im Hauptteig. Die korrigierten Mengen sind jetzt online. Es tut mir leid!

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      1. reiki-hanne

        Hallo Björn,
        das erklärt einiges. Die Baguettes sind einigermaßen gelungen, aber die Porung war natürlich kleiner. Der Teig war sehr, sehr weich, fast flüssig. Stretch&Fold-Zyklen führten auch nicht so richtig zum Erfolg. Aber der Geschmack: SUPERBE!
        Dann also auf ein Neues mit den neuen Parametern.
        Liebe Grüße
        Hanne

  4. Micha

    Baguettes selbst zu backen im Land des Baguettes ist nicht mein Steckenpferd… aber du könntest mich mit diesen Prachtkerlen mal wieder dazu bringen. Die Krume ist toll und Kartoffeln im Brot mag ich sehr!

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Micha,
      cave – ich hatte einen Riesen-Fehler in der ursprünglichen Rezeptfassung. Ist inzwischen korrigiert, falls Du es probieren möchtest.
      Bei den tollen Broten, die Du immer zauberst, dürften Baguettes doch ein Kinderspiel sein 😉

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  5. Pingback: Kartoffelbaguette | rezeptepenny

    1. brotdoc

      Hallo Penny,
      ich muß mich entschuldigen, im Rezept hatte sich ein kleiner Fehler bei den Wassermengen eingeschlichen. Daher der zu weiche Teig. Trotzdem hast Du es toll hinbekommen!

      Antworten
      1. Lars

        Hi Björn,
        puh, das war meine Hoffnung! Mein Kommentar war schon raus, als ich Deine Korrektur las … Eine TA von 160 (ohne Kartoffel) klingt doch anders … Also, ich versuche es nächste Woche nochmal! Aber die andere Frage bleibt – kennst Du Unterschiede in den Chargen von T65 oder hast Du einen Rat zum besonderen Umgang mit diesem Mehl? Im übrigen gebe ich Dir nochmal ein Feedback vom nä. Versuch!
        Beste Grüße, Lars

      2. brotdoc

        Hallo Lars,
        zunächst mal auch Dir Entschuldigung. Ich schreibe meine Rezepte zunächst woanders auf, in diesem Fall auf einem Zettel, auf dem noch einiges durchgestrichen wurde. Beim Übertragen kam es dann dazu, daß die Poolish-Flüssigkeit im Hauptteig nicht abgezogen war. Das kann dann natürlich nicht klappen. Bei der Rezepterstellung hatte ich eine Ziel-TA zwischen 172 und 174 mit Kartoffel angepeilt, und die 70 g Kartoffel bringen in etwa 50-60 g Wasser in den Teig.
        Was die T65-Chargen angeht: bislang hatte ich keine Probleme damit. Die derzeit hier verbackene Charge stammt aus dem Frühjahr (Mai 2014), Nachschub ist gerade eingetroffen aber noch nicht offen. Das T65 mag intensives Kneten jedoch nicht so gerne, liebt lange Autolysen (mindestens 30 Min.) und langsames Kneten. Benoît (der Bäcker der Bourgeois-Mühle) hat die Baguette-Teige oft 10 Min. langsam und nur 1 Min. schnell geknetet, wobei die Knetzeiten sich in der Häussler Alpha noch verlängern. Und er hat die Teige immer mit etwa 2-3 % weniger Wasser ausgeknetet und die restliche Wassermenge erst zum Schluß zugegeben. Das könntest Du mal versuchen.

      3. Lars

        Hallo Björn,
        vielen Dank für die Antwort! Ich hatte gerade andersherum gedacht, dass das zusätzliche Gluten im T65 nach intensiverem Kneten verlangt … Wäre ja prima, wenn das der mögliche Fehler war! Jedoch hatte ich das bisher einzig halbwegs akzeptable Ergebnis mit dem Rezept von Ciril Hitz mit Poolish bei 50% längerer Knetzeit und intensiverem Falten … Mein T65 von der Mühle Bourgeois hat ein MHD Dez/14. Andere Angaben sind da nicht drauf. Hast Du Erfahrung mit den Kneteigenschaften der Bosch Mum 8600 Profess.? Die Häussler kenne ich nicht. Im übrigen – gibst Du das geriebene der Kartoffel samt ausgetreter Flüssigkeit dazu oder nur den festen Anteil?
        … der Nominierung von Dietmar Kappl für den Liebster Award kann ich nur zustimmen!
        Beste Grüße, Lars

  6. Lars

    Hallo Björn,
    gestern begeistert gelesen, sofort Vorteig angesetzt und heute gleich probiert. Da konnte ich nicht wiederstehen, zumal ich noch T65 von Schelli im Schrank hatte. Allerdings hatte ich erneut Probleme mit einem T65-Teig. Ich denke fast – nach allen Selbstzweifeln -, mit der Charge kann was nicht stimmen, zumal mit Adler-Mühle 550er Weizen die Baguettes ausnahmslos perfekt gelingen. Aber vielleicht habe ich auch einfach einen Denk-Fehler. An Dein Rezept hebe ich mich exakt gehalten.
    Irritiert war ich zunächst von dem weichen Gemisch aus Vorteig, (zunächst) 250g Wasser und Mehl – das war bei mir definitiv kein „mittelfester Teigballen“, sondern extrem weich. Habe schnell die TA ausgerechnet – und die schien mir mit 175 für einen mittelfesten Teigballen auch etwas hoch – habe ich hier einen Denkfehler? – oder steckt vielleicht doch der Fehlerteufel in Deinen Mengenangaben? Habe dann schnell Mehl zugegeben und die TA auf 168 gehoben; und nach Zugabe der (mit der Hand noch ausgequetschten) Kartoffel auch kein Wasser mehr dazu gegeben. Dann schien der Teig okay. Beim Falten fühlte der Teig sich wie ein üblicher Baguette-Teig an. Es kam dann beim straffen Formen aber keine Spannung in den Teig – dieses Phänomen hatte ich aber auch bei meinen bisherigen T65-Versuchen. Ich habe dann in 2 Gängen gebacken, einmal mit sehr knapper und dann mit guter Gare – das machte keinen Unterschied. Die Ausbünde verschwammen unterschiedslos, die Porung war klein – allein der Geschmack hat wie immer entschädigt.
    Da ich bei jedem – auch bisher mit 550 erprobten und gelungenen – Rezept mit T65 das gleiche Problem habe, weiß ich ehrlich nicht mehr, woran das liegt. An mir oder dem Mehl. Wenn die Baguettes mit dem 550er Mehl der Adler-Mühle nicht so toll gelängen, T65 würde mir – mal abgesehen vom sehr guten Geschmack – das Baguette-Backen abgewöhnen. Weißt Du einen Rat?
    Beste Grüße, Lars

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  7. Jo

    Habe sie heute probieren können. Unser ehemaliger Chef – auch ein med. hat sie gebacken . Sie sind der Hit! Ich werde sie auf jeden Fall auch probieren (musste ich unserer Tochter versprechen) – obwohl ich mit Kartoffeln im Brot bisher auf dem Kriegsfuß stehe. Wirklich lecker!

    Antworten
  8. Hunsbuckle

    Moin Björn,

    du schreibst „den Vorteig 12 Stunden reifen lassen“. Soll das vollständig bei Zimmertemperatur geschehen oder teilweise im Kühlschrank?

    Gruß
    Hunsbuckle

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