Ein Brief aus Australien / Teigtemperatur

Mel schickte mir aus Canberra/Australien den folgenden langen Brief, der viele interessante Fragen enthält. Ich habe daher gefragt, ob ich den Brief veröffentlichen darf und Zustimmung erhalten.

Hallo Bjoern,

ich schreibe aus Australien, wo ich angefangen habe Brot selbst
zu backen. Wie Du auch, habe ich dem Internet viel zu verdanken.

In unserer Familie wurde sehr wenig mit Hefe gebacken (keine Pizza, kein
Kuchen) und als mein Dad dann angefangen hat mit Brot, bin ich nicht allzulang spaeter
ausgezogen, hat also gedauert, bis ich mich an Hefe rangewagt habe.
Mittlerweile habe ich aber mein „Standardbrot“ ein Kasseler immer wieder
mal im Program, auch wenn mir oft die Zeit gefehlt hat zu backen.
Aber das Brot kann ich, je nach Jahreszeit, in ungefaehr 4 Stunden fertig haben.
Haengt erheblich von der Raumtemperatur ab. Die Australier haben es nciht
so mit der Isolierung und Canberra ist gerne mal Minusgrade nachts im Winter.

Ich bin ueber Deine Weissbrot und Broetchen Rezepte gestolpert.
Das ist was, was hier noch nicht geklappt hat. Alles immer zu fest, zu tocken und
zu kruemelig. Eventuell muss ich es laenger gehen lassen. Auch die
Kruste hat noch net geklappt.
Ein Foto von einem Backkurs mit Untergare vergleich hat mir gezeigt,
warum mein Brot manchmal – vor allem wenn es frisch ist – etwas
kruemlig-klumpig ist. Schmeckt trotzdem gut, aber ein wenig laenger gehen
lassen muss ich wohl ab und an.
Teigfuehrung ist halt so eine Sache, wenn die Kuechentemperatur
zwischen 4 und 12 Grad im Winter schwankt und mein Zimmer mit
Elektroheizung auch keine Konstanttemperatur hat.
Gaerzeiten sind dann relativ und es wird dann oft „Augenschein“ angewendet.
Aber man lernt halt dazu 😉

Weswegen ich schreibe? Ich habe drei SEHR einfache Roggenbrotrezepte.
Ausser der Backzeit muss man ungefaer 8 min Zeit zur Vorbereitung aufwenden.
Waerst Du interessiert? Es ist ein Sonnenblumenkernbrot, eine Variante davon mit Nuessen und Rosinen
und meine Pumpernickelvariante.
Kommt ohne Treibmittel aus, es werden nur Roggenvollkornmehl (oder grobes
Roggenmehl, es wird hier unter rye-meal verkauft mit wenigen glaube ich kleinen
Schalen Resten drin) und Roggenschrot (grob zerkleinerte Roggenkoerner – kibbled rye), Wasser,
Salz, Zucker, Rosinen, Nuesse und Zuckerruebensirup (oder wahlweise
golden sirup, treacle oder andere aehnliche sirups) verwendet.
Ist auch was fuer solche, die keine Hefe oder Sauerteig vertragen 😉
Da das Brot nicht aufgehen muss, sondern kompakt bleiben soll, waere Sauerteig
und Hefe nur fuer den Geschmack zustaendig. Ich finde aber, dass das Brot auch so gut schmeckt
und vor allem wenig Arbeit erfordert (aber 7-14 Stunden backzeit bei 120 Grad), gefolgt von
einer schrecklich langen Zeit (empfohlen sind 24 Stunden, ich warte meist 1-2) zum
Ruhen nach dem Backen vor dem Anschnitt 😉

Bei Interesse, gib Bescheid. Ich wage mich am WE mit meinen Mitteln mal
an das Weissbrot (Beginner Weissbrot). Ich wohne zur Untermiete und habe nur begrenzte Mittel, da muss
man improvisieren und da ich noch nicht weiss, wann und wohin ich ziehe und als Doktorand die
Mittel begrenzt sind, gibts auch keine Maschinen – alles von Hand – oder das Meiste 😉
Aber Baeckerleinen habe ich und den Mehltyp duerfte ich auch grob haben.
Laeuft hier unter „Plain Flour“ – ich habe mir sogar extra Frischhefe besorgt, die gibt’s hier in
Canberra nur an 2 Orten an 4 Tagen die Woche soweit ich weiss *lol
Ich werd’s aber auch mal mit Trockenhefe versuchen, die ist hier erheblich einfacher zu bekommen.
Muss ja auch regelmaessig machbar sein.

Gruessle Mel
Canberra, Australien

Ich lese mehrere Fragen aus Deinem Brief heraus:
1. Teigtemperatur:
Wenn Dein Raum sehr kalt und nicht richtig temperierbar ist, dann ist es ein gutes Mittel, Deinen Teig wärmer zu machen. Das wichtigste Instrument zur Steuerung der Gärzeit ist die Teigtemperatur. Die Raumtemperatur erst in zweiter Linie. Wenn Du Deinen nächsten Teig machst, nimm mal warmes Wasser (40 Grad), ggf. noch ein paar Grad mehr, denn auch Dein Mehl ist ja relativ kalt. Dann hast Du einen Teig, der zwischen 25-30 Grad warm ist und viel schneller geht. Er kühlt zwar dann wieder etwas ab aber es wird nicht mehr 3-4 Stunden dauern, bis das Brot reif ist.
2. Mehle in Australien
In den USA (vielleicht auch in Australien) ist es oft so, dass die Mehle glutenreicher sind als in D. Du brauchst also vergleichsweise mehr Wasser, als hier. Das könnte auch die Ursache Deines Problems sein. Erhöhe mal die Teigausbeute um 3-5 gegenüber meine Rezepten. Eine andere Methode wäre, Dein Weissmehl mit kleberschwächerem Kuchenmehl zu mischen, wenn Du so etwas bekommst. Ich würde mal das Verhältnis 1 Teil Kuchenmehl und 2 Teile Plain flour ausprobieren.
Es könnte auch sein, dass Du noch länger und intensiver kneten musst.
3. Trockenhefe schlecht?
Wenn Du eine gute Trockenhefe hast, dann ist sie nach meiner Erfahrung genau so gut wie Frischhefe. Die letzten Monate habe ich fast ausschliesslich mit Trockenhefe gebacken. Es macht die Sache viel einfacher, da nicht ständig frische Hefe im Haus sein muss, wenn mal spontan gebacken wird. Der Umrechnungsfaktor beträgt 1:3, also 1 g Trockenhefe entspricht 3 g Frischhefe.
Deine Rezepte werde ich mir in Ruhe mal ansehen.
Viele Grüsse,

Björn

11 Gedanken zu „Ein Brief aus Australien / Teigtemperatur

  1. nika

    Was unsere Großmütter noch/schon wußten …
    Früher wurden Reis und Kartoffeln angekocht und dann mitsamt Topf in das Federbett eingehüllt. Vielleicht könnte Mel ihren Teig ebenfalls warm in eine Decke oder kuschelige Duschtücher einpacken und zusätzlich in eine Tiefkühl-Einkaufstasche geben. So könnte die Temperatur noch ein wenig länger beibehalten werden.

    Antwort
  2. Mel

    Das ging ja schnell – danke Björn! (hier schreibt besagte Mel, heute von der deutschen Tastatur) Mein Kasseler ist zwar meist recht gut (aber wie gesagt scheint ab und an Untergare zu haben, wie ich aus Deinen geposteten Bildern gesehen habe- Deine Tipps bezüglich dem ‚Gefühlten‘ beim optimalen Teig werden helfen das in Zukunft zu reduzieren – danke nochmal für Bilder und Tipps!), aber mit dem Weissbrot habe ich noch keinen guten Erfolg gehabt.

    Übrigends – ich habe mich wohl Missverständlich ausgedrückt mit dem Kasseler – das ist gewöhnlich von Anfang zu Ende in 4 Stunden gemacht. Alles inklusive (Trockenhefe in Wasser auflösen, kneten, erster Gärgang, zweiter Gärgang und backen). Allerdings natürlich nur, wenn mein Zimmer dann auch warm ist. Wenn ich Backtag habe, achte ich da aber mittlerweile drauf. Das 40 Grad Wasser ist ein guter Rat! Dann wird die Hefe nicht so bunt herumgewürfelt mit warmem Wasser, kaltem Mehl, warmem Zimmer und hat einen schönen warmen Start.

    Gestern habe ich angefangen mit Deinem Beginner Weißbrot Rezept. Ich werde auf jeden Fall mal heute schon etwas wärmeres Wasser nehmen, nur dass zum Trockenhefe-Anrühren werde ich gut lauwarum lassen – will die Hefe ja nicht schocken. Eventuell kann ich die Schüsseln auch mit heißem Wasser ausspülen?.
    Ich hatte allerdings den Eindruck, dass die Frischhefe doch aktiver ist, als die Trockenhefe. Meine frische Trockenhefe – erst ungefähr vor 3 Wochen gekauft (ich kaufe immer gleich eine große Packung – ich backe genug dafür). Das 1:3 Verhältnis habe ich schon vor einiger Zeit herausgelesen, aber danke nochmal! Heute früh hat es schön Blasen gehabt in dem Frischhefeteig und ers ist schön aufgegangen. Mehr als ich für die Trockenhefe erwartet hätte. Jetzt muss ich mal weiter dran arbeiten und werde berichten!

    Plain Flour entspricht meines Wissens nach in etwa Mehl Typ 550. Das ist genau das, welches Du im Weißbrotrezept angegeben hast – wie praktisch *hehe
    Andere Typen sind hier eher schwierig zu bekommen und oft recht teuer. (Das andere Standard-Mehl ist self-raising flour. Was eigentlich dasselbe Mehl ist, nur schon mit Backpulver versetzt. Ich backe zwar auch mit Backpulver, sehe aber nicht ein zwei ‚Typen‘ Mehl vorrätig zu haben, also habe ich Mehl und Backpulver getrennt. Dann kann ich es auch entsprechend dosieren).
    Ich habe ein wenig T65 mal gekauft. Das ist mein ‚gutes‘ Mehl, was ich nur für spezielle Projekte nehme. Roggenmehl kostet auch 4 AUD das Kilo (ungefähr 2.40 EUR geschätzt).

    @ Nika
    Beim Teiggaren habe ich dann doch eher Angst, dass mir die Bettdecke verteigt wird. Aber ich habe in der Tat schon mal die warme Schüssel von unten mit der Bettdecke umwickelt. Das läßt sich nur leider nicht mehr machen, wenn das Brot geformt ist und auf dem Brett (ich nehme ein Holzbrett statt ein kaltes Blech) ist.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Mel, nein ich dachte auch mal, dass Metallschüsseln nicht gut sind. Doch sie funktionieren wunderbar. Edelstahlschüsseln sind sicher lebensmittelecht und säurebeständig. Was besseres gibt es kaum. Versuche mal, Abdeckhauben mit Gummizug zu bekommen. Dann gibt es auch das Problem mit dem Ankleben von Teig nicht mehr. Und nimm immer genügend grosse Schüsseln, die auch die dreifache Menge Teig aufnehmen könnten.

      Björn

      Antwort
  3. Mel

    Und ich werde mal auf die Wassermengen achten. Bisher ging es meist gut, manchmal brauchte ich etwas weniger Wasser. Obwohl es hier doch recht trocken ist.

    Backgruss aus Australien
    Mel

    Antwort
  4. Eberhard Straub

    Ich hab zum Gären in höheren Temperaturen eine Isolierbox oder Thermobox angeschafft plus Stehlampe für den Nachttisch (E14) plus Backofenbirne plus Thermostatstecker aus dem Elektronikfachhandel. Die Lampe ist hier nicht zum Beleuchten, sondern zum Heizen. (Anmerkung:Ich hab noch die Stehlampe von Sekowa, dafür gibt es aber keine Birnen mehr, also abraucht man eine E14 Fassung für eine Backofenbirne)

    Antwort
  5. Mel

    Hmm – interessant mit den Metallschüsseln. Bisher sind mir die Teige nicht aufgegangen da drin. Eventuell ist der Temperaturübergang zu schnell (kalt/warm)?

    Auf jeden Fall ist das Weißbrot sehr gut rausgekommen! Es muß eventuell noch etwas länger gehen, aber es war schon sehr lecker und die Kruste fantastisch. NAtürlich war es viel Arbeit, immer wenn man was zum ersten Mal macht (ich habe die Anweisungen zig mal neu gelesen, nur um sicherzugehen alles verstanden zu haben und umsetzen zu können).
    Also – das Rezept funktioniert mit Plain Flour und Frischhefe. Der nächste Versuch wird dann Tockenhefe!
    (Allerdings werde ich mir jetzt mal Deine Brötchen vornehmen, denn die vermisse ich auch erheblich und habe noch Frischhefe übrig).

    Grüße aus Australien und vielen lieben Dank für die viele Arbeit mit den Rezepten!
    Mel

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Mel,
      alle Gegenstände und Zutaten nehmen mit der Zeit die Umgebungstemperatur an. Wenn Deine Küche also eher kühl ist, sind es auch die Schüsseln und die Mehle usw. Das alles hat Einfluß auf die Gehzeit, schon richtig.
      Trotzdem kannst Du alleine durch eine wärmere Teigtemperatur dem sehr effektiv entgegenwirken. Wenn Dein Teig mit etwa 28°C in eine 14°C kalte Schüssel kommt, wird er trotzdem gut aufgehen, denn die Masse der Schüssel reicht nicht aus, um die Masse des Teiges erfolgreich auf 14°C herunter zu kühlen. Metall leitet Wärme zwar besser als Kunststoff, aber dem kannst Du, wie Nika schreibt, gut mit einer Decke entgegenwirken. Dein Teig hat nach Ende der Gehzeit vielleicht dann eine Temperatur von 20-22°C, was völlig ok für eine gute Gare ist.
      Habe mir auch Deine Rezepte angesehen. Beide Rezepte sind ja Roggen-Schrotbrote. Solche Teige müssen sehr intensiv geknetet werden, damit sie „Bindung“ bekommen. Beide Teige solltest Du mal testweise für 15-20 Minuten kneten/rühren (Handrührer), dann 30 Minuten ruhen lassen, dann nochmals 15-20 Minuten kneten/rühren. Du wirst sehen, daß die Brote so deutlich weniger „bröseln“.
      Grüße,
      Björn

      Antwort
  6. Mel

    Hi Björn,
    Ich knete die Roggenschrotbrote (naja – Pumpernickel – ist schon aus Roggenschrot, aber halt richtig massiv) gar nicht. Das wird bei mir nur gemischt, wie Du ja gesehen hast. Und sie bröseln auch nur zu stark, wenn ich ganze Körner nehme (in meiner Sturheit habe ich mich lang geweigert geschrotete Koerner zu nehmen). Wenn ich Schrot und Vollkornmehl nehme sind sie allerdings schön kompakt und wenn ausreichend abgekühlt, kann man sie hervorragend schneiden, 5 mm dick. Da man Pumpernickel gewöhnlich nur geschnitten gekauft bekommt, kann ich nicht vergleichen, wie einfach es sich schneiden läßt „vom Baecker“, aber meine fertigen Schnitten sind in etwa vergleichbar bröselig wie gekauftes.
    Ich kann’s mal probieren mit kneten, glaube aber, dass das Ergebnis nur wenig besser ist und ob ich fuer mich da 40 minuten kneten rechtfertigen kann muss ich sehen. Ist halt Pumpernickel/Nussbrot 😉 (Zum Vergleich, ich kenne das ungefaehr so wie auf diese Photo – http://www.stadtbaeckerei-muenster.de/uploads/pics/0190_Pumpernickel_2.jpg)
    Und was halt unschlagbar ist – vor allem bei wenig Zeit, ist der geringe Arbeitsaufwand fuer mich. ABER – ich bin aus der Biologie, also Wissenschaftlerin und muss das dann auf jeden Fall experimentell untermauern. Ich gehe davon aus, dass ich hier willige Opfer zum „Testessen“ finde. 😉
    Ich hatte auch kein Pumpernickel auf Deiner Seite gesehen gehabt (wollte wissen, wie Du des machst) und dachte Du hast so viele schoene Brote, da passt eine brotdoc Version von so einem Brot sicherlich gut rein.

    Zur Metallschuessel, ich habe die auch schon in meinem warmen Zimmer gelassen und in der Metallschüssel ist nix draus geworden. Einige Sauerteige sind mir sogar verschimmelt beim Anziehen und absolut nicht gegangen, bei Raumtemperatuer (ca. 17-22 Grad oder so). Aber wer weiss, vielleicht lag’s an was anderem als der Schuessel. Zug? Das duerfte hier auch so eine Sache sein. Glas und Keramik war immer – bis auf wenn ich es in einem kalten Raum stehen habe – gut, genau wie Plastik.

    Mit dem warmen Wasser hat es doch schon einen guten Unterschied gemacht.
    Ich habe mit einem Fleischthermometer grob gemessen, das ist zwar in dem Bereich nicht so genau, aber ungenau ist besser als keine Ahnung. Das 50 Grad C warme Wasser kuehlt in der Schuessel sofort auf ca. 35 Grad runter. Da war noch gar kein Mehl drin! Und die Schuessel war auch bereits leicht vorgewaermt mit Wasser. Raumtemperatur waren aber auch Anfangs 9 Grad. Da werde ich in Zukunft noch staerker drauf achten! Eventuell muss ich die Schuessel wirklich einige Minuten mit warmem Wasser aufwaermen.

    Wasser habe ich uebrigends 40 mL weniger genommen fuer das Beginner Weissbrot.
    Wie wuerde ich merken ob das zu wenig war? Der Teig war sehr leicht knetbar, eher klebrig, aber noch bearbeitbar. Ich habe schon oft die Erfahrung gemacht, wenn ich die angegebenen Menge Wasser nehme ist der Teig extrem nass (Gluten/Mehltyp spielt eine Rolle wenn ich Dich richtig verstanden habe). Das war bei vielen Rezepten bisher so. Laut den Listen entspricht plain flour in etwa Typ 550, aber das Mehl ist ja eher nach Proteingehalt denn nach Asche standardisiert.

    Die Brotlaibe vorm Backen sahen uebrigends ein wenig nach Uebergare aus (aussen angestupst und ist nicht zuerueck in Form gegangen) habe die Brote dann in den Backofen getan und da sind sie dann noch reichlich gegangen? Der Teig nach Anschnitt wirkte dann auch eher so, als ob er eher gegen Untergare als Uebergare tendiert hat (ein ganz bisschen kruemlig als er noch warm war und recht kleine Poren). Ist der Teigling eventuell beim letzten Schritt zu stark ausgekuehlt (der war dann in der Kueche, die ich aber auf 18 Grad geheizt hatte) so dass, wie Du erwaehnt hast die Teigtemperatur nicht homogen war? Oder koennte das ein Problem mit der Wassermenge sein?

    Das Weißbrotrezept wird jetzt noch ein paar mal gemacht, bis das „sitzt“ – ich habe hier immer dankbare Abnehmer, normales Mehl ist nicht so teuer und Hefe habe ich auch noch. Mit Trockenhefe wird das auch nochmal gemacht, um zu sehen wie das wird. Die Broetchen habe ich auch schon im Auge. Da muss ich aber mal gucken, ob ich das entsprechende Mehl bekomme. Irgendwo habe ich High Gluten Flour gesehen.

    Beste Gruesse in den hohen Norden!
    Mel

    Antwort
  7. Mel

    Oh – und eins von den zwei Beginner Weissbroten habe ich mit Milch eingepinselt. Die Kruste war wie erwartet glaenzend (ich mag das gern), aber am naechsten Tag schon nicht mehr knusprig. Kann man dem vorbeugen? Die Kruste von dem ungbehandelten Weissbort war noch einigermassen knusprig, duerfte aber auch ruhig noch etwas mehr sein, waehrend das Brotinnere (Krume?) schon eher trocken war bei beiden, statt saftig.
    Doch mehr Wasser? Kuerzer Backen, dafuer heisser? Ich hatte die Brote 10 min eher rausgenommen, da mir die Kruste schon dunkel genug war und sie beim „Klopfen“ gut klangen. Doch laenger drin lassen?
    Immerhin, das erste Rezept, was mir auf Anhieb gefaellt (hat ja auch mit dem Mehl, was ich hier verwenden kann, zu tun). Da darf jetzt optimiert werden und ich freu mich schon auf Deine Kommentare!

    Gruessle Mel

    Antwort
  8. e1iana

    So – ich habe mittlerweile eine Küchenmaschine (die dann sogar die Temperature hält – macht einen riesigen Unterschied)! Ich habe dann auch die Roggenschrotbrote geknetet (40 min), nachdem keine Handarbeit mehr fällig war. Das Ergebnis ist etwas besser, aber ich würde dafür keine Handknetarbeit machen. Hätte ich einen Mixer zur Hand, dann schon, aber von Hand ist der Unterschied wirklich ein wenig klein im Vergleich zum Aufwand. Sie bröseln immer noch ein wenig, wie es sich halt für Pumpernickel auch gehört.

    Bei den anderen Broten habe ich über die Zeit immer mal wieder die Temperature gemessen. Der Teig kühlte oft innerhalb von 30 min auf 10 Grad oder darunter ab, selbst nach einwickeln in Küchentücher. Da wundert mich nichts mehr.
    Die Raumtemperatur war halt auch bei 6-8 Grad im Winter nicht besonders hoch. Ich bin dann dazu übergegangen den Teig in meinem Zimmer recht hoch oben oberhalb von der Heizung gehen zu lassen. Ich hatte zwar ein wenig Bedenken, daß er da zu warm ist, aber das hat sich nicht bestätigt. Die wärmeren Teile der Schüssel waren an der oberen 20-Grad Grenze knapp vor 30 °C.

    Heute werde ich mal das Baguette Française ausprobieren. Ich werde in Kürze umziehen und ich muß mein gutes T65 vorher noch zu einem leckern Brot verarbeiten!

    Vielen Dank für Deine Hilfe!

    Antwort

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