Würzige Sesamkruste

Dieses Brot ist eine weitere Variante des 50/50-Mischbrotes, die wir sehr schmackhaft finden. Es ist toll, mit welch winzigen Abwandlungen man aus diesem kräftigen Landbrot immer wieder andere Brote zaubern kann.

Sauerteig:
250 g feines Roggenvollkornschrot
250 g Wasser
25 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.

Quellstück:
250 g feines Roggenvollkornschrot
250 g Wasser
3 g Salz
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig TA 170:
Sauerteig
Quellstück
500 g Weizenmehl 1050
200 g Wasser
17 g Salz
5 g Hefe
1 EL Sesamöl
1 TL Brotgewürz

Alle Zutaten gut verkneten, bis sich Glutenentwicklung beobachten läßt (ca. 7-10 Minuten). Dann in der Rührschüssel 45 Minuten gehen lassen. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, zusammenstoßen und rundwirken. Mit Wasser bestreichen und mit reichlich Sesam von allen Seiten bestreuen, mit den Händen etwas andrücken. Dann mit dem Schluß nach oben in ein großes Gärkörbchen geben und 60 Minuten zur Endgare stellen.
Einschneiden, in den vorgeheizten Ofen bei 250° einschießen und gut schwaden. Nach 10 Minuten auf 210° reduzieren und kräftig ausbacken (ca. 60-70 Min.), wenn der Sesam zu viel Farbe bekommt, auf 200° reduzieren.
Das Brot schmeckt durch den Roggensauerteig und das Vollkornschrot kernig-kräftig, wunderbar untermalt vom Sesamaroma und dem Brotgewürz.

Ein kernig-kräftiges Vollkornmischbrot

Die Krume ist schön offenporig und saftig, von würzigem Aroma

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14 Gedanken zu „Würzige Sesamkruste

  1. Amboss

    Hi Björn,
    bei Sesam können wir nicht widerstehen – dein Rezept kam mir da gerade recht!
    Das Brot, ganz leicht abgewandelt da ich nicht die passenden Zutaten im Haus hatte, ist sehr lecker und wird es bald wieder geben.

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  2. brotbaecker

    Ein gesundes und erfolgreiches neues Jahr.
    Das Rezept werde ich mal demnächst im Steinofen ausprobieren, es sieht sehr lecker aus!
    Herzliche Grüße sendet Micha – Der Brotbaecker

    Antworten
  3. Katinka

    Hallo Björn,

    es war/ist so lecker ! Werde ich auf jeden Fall öfter backen. Danke für das tolle gelingsichere Rezept.

    Liebe Grüße Katinka

    Antworten
  4. Doris Anschütz

    Hallo,
    wie beschwaden Sie Ihr Brot? Habe gerade einen Backstein zerlegt.
    Welchen Stein benutzen Sie? Ihre Rezepte sind toll, unsere Familie ist begeistert.
    Vielen Dank
    Doris

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Doris,
      mit dem Schwaden habe ich eine praktikable und einfache Lösung gefunden: ich stelle eine Blechwanne (z.B. eine einfache Auflaufwanne), die mit Lavasteinen (Gasgrill-Zubehör) gefüllt ist, auf den Ofenboden und heize die mit auf. Da kommen dann 300 ml heißes Wasser direkt am Anfang des Backens hinein, das gibt einen ordentlichen Dampf. Nach 10 Minuten sind die 300 ml dann komplett verdampft und die Schüssel kann wieder rausgenommen werden. Mein Ofen kann zwar auch schwaden, aber das ist mir persönlich zu wenig Dampf.
      Auch mein Stein ist sehr einfach: eine dicke 40 x 40 cm Granitplatte aus dem Baumarkt, die auf einem alten Ofenrost liegt und meist im untersten oder zweituntersten Einschub des Ofens hängt.

      Antworten
      1. Doris

        Hallo Björn,
        vielen Dank für Ihre schnelle Antwort.
        Habe gestern meinen Backstein „Bosch“ geschrottet. Der Stein hat einen langen Riss, wahrscheinlich von meinem Einsprühen sobald das Brot im Ofen ist. Ist eine sehr teure Sache mit dem Backstein. Deshalb wollte ich einmal Ihren Tipp wissen.
        Die Saat-Ecken sind wirklich eine Wucht. Es ist mittlerweile echt ein Hammer was die Bäckereien für Preise haben, besonders die Saat-Ecken. Unsere Kinder waren einfach nur begeistert, dass sie nun endlich wieder ihre Lieblingsbrötchen bekommen.
        Einen schöne Abend
        Grüße aus Cappenberg
        Doris

  5. Tini Joens

    So, gerade aus dem Ofen gezogen. Sieht lecker aus. Mein erkältungsvernebeltes Hirn hat das gestern Abend mit dem Quellstück nicht gesehen und so musste ich spontan ein Kochstück machen. Das Öl musste ich gegen Tahin tauschen. Bild und Anschnittsfoto gibt es dann morgen im Brothackforum. Total lieben Dank für Deine tollen Rezepte

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  6. Kathi

    Lecker! Ich hatte leider nur mittel-grobes Roggenschrot da und musste mit Vollkornmehl strecken. Aber es war trotzdem ein sehr leckeres Brot. Selbst mein Freund, der Vollkorn nicht wirklich verträgt, fand es lecker und bekömmlich.

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  7. Inke

    Endlich gebacken und für sehr lecker befunden. Es funktionierte mit dem mittleren Schrot sehr gut, ich habe noch etwas Sesammus hineingetan. Der Teig ließ sich sehr gut bearbeiten. Das Brot hatte einen tollen Querschnitt.
    Vielen Dank für das Rezept, das ich sicher nicht zum letzten Mal gebacken habe.
    Inke

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    1. brotdoc

      Du müsstest das Weizenmehl 1050 gegen Weizenvollkornmehl ersetzen und mehr Wasser zum Hauptteig geben. Fürs erste würde ich die Teigausbeute auf 175 – 178 anheben, weil ich nicht weiß, eine wie gute Teigstruktur sich mit dem Vollkornmehl aufbauen wird. Wenn der Teig mit 178 noch zu fest ist, dann kannst Du möglicherweise vorsichtig noch mehr zugeben. Im Holzofen mußt Du aufpassen mit den Saaten, ist er noch zu heiß, dann können diese schnell verbrennen.

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