Dieses Rezept habe ich mir im September nach Angaben verschiedener Quellen im Internet ausgedacht, inzwischen mehrfach gebacken und für gut befunden. Es besteht aus reinem Dinkelmehl Typ 630.

Bei Laugengebäck-Teig gibt es einige Dinge zu beachten. Der Teig sollte eher fest sein (TA 150-155) und elastisch ausgeknetet werden. In den Quellen wird für die Krume ein „kurzer Biß“ verlangt, das heißt, das die Krume beim Abbeißen wenig Widerstand leistet und die Porung eher fein ist. Um das ohne Backmittel zu erreichen empfiehlt sich die Verwendung von Milch als Anschüttflüssigkeit und die Zugabe von etwas Fett.

Das Rezept:
1200 g Dinkelmehl 630
320 g Milch
300 g Wasser
22 g Salz
10 g Hefe
20 g Schweineschmalz

Gut bei nicht zu schnell eingestelltem Kneter auskneten, bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist (mit Fenstertest überprüfen).
Den Teig 30 Minuten anspringen lassen, dann für 6-12 Stunden im Kühlschrank (5°) weiter fermentieren lassen (lange kalte Führung).
Nach der Ruhezeit entgasen und in die gewünschten Teiglinggrößen portionieren.

Für Hörnchen ca. 900 g Teig länglich auf ca. 0,5 cm Dicke ausrollen, spitzwinklige Dreiecke ausstechen und von der Basis her einrollen.

Für Brötchen 90 g Stücke rundwirken.

Für Stangen 110 g Stücke langwirken.

Etwa 20 Minuten anspringen lassen, dann zum „Absteifen“ 1 Stunde in den Kühlschrank geben. Die Hörnchen habe ich 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, damit sie nicht mehr so einen Ofentrieb entwickeln und an den Schnittstellen nicht einreißen.

Aus Laugenperlen und Wasser unter Beachtung der Vorsichtsmaßnahmen (abgedeckte Arbeitsfläche, Handschuhe, Schürze) in einer Schüssel 4-prozentige Lauge herstellen. Hierbei immer die Laugenperlen in das Wasser geben, nicht umgekehrt. Die Teiglinge belaugen, mit geölter Rasierklinge einschneiden, je nach Wunsch mit Sesam oder Hagelsalz bestreuen und sofort bei 230° abfallend auf 210° ohne Schwaden backen, Backzeit etwa 20-25 Minuten.

Ich backe die Laugengebäcke auf Backpapier, davon lassen sie sich nach dem Backen relativ gut ablösen. Vom Backen direkt auf dem Blech rate ich ab.

Brezel, Brötchen und Stangen

Laugen-Hörnchen

Die Krume mit feiner Porung und "kurzem Biß"