Dinkel-Laugengebäck

Dieses Rezept habe ich mir im September nach Angaben verschiedener Quellen im Internet ausgedacht, inzwischen mehrfach gebacken und für gut befunden. Es besteht aus reinem Dinkelmehl Typ 630.

Bei Laugengebäck-Teig gibt es einige Dinge zu beachten. Der Teig sollte eher fest sein (TA 150-155) und elastisch ausgeknetet werden. In den Quellen wird für die Krume ein „kurzer Biß“ verlangt, das heißt, das die Krume beim Abbeißen wenig Widerstand leistet und die Porung eher fein ist. Um das ohne Backmittel zu erreichen empfiehlt sich die Verwendung von Milch als Anschüttflüssigkeit und die Zugabe von etwas Fett.

Das Rezept:
1200 g Dinkelmehl 630
320 g Milch
300 g Wasser
22 g Salz
10 g Hefe
20 g Schweineschmalz

Gut bei nicht zu schnell eingestelltem Kneter auskneten, bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist (mit Fenstertest überprüfen).
Den Teig 30 Minuten anspringen lassen, dann für 6-12 Stunden im Kühlschrank (5°) weiter fermentieren lassen (lange kalte Führung).
Nach der Ruhezeit entgasen und in die gewünschten Teiglinggrößen portionieren.

Für Hörnchen ca. 900 g Teig länglich auf ca. 0,5 cm Dicke ausrollen, spitzwinklige Dreiecke ausstechen und von der Basis her einrollen.

Für Brötchen 90 g Stücke rundwirken.

Für Stangen 110 g Stücke langwirken.

Etwa 20 Minuten anspringen lassen, dann zum „Absteifen“ 1 Stunde in den Kühlschrank geben. Die Hörnchen habe ich 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, damit sie nicht mehr so einen Ofentrieb entwickeln und an den Schnittstellen nicht einreißen.

Aus Laugenperlen und Wasser unter Beachtung der Vorsichtsmaßnahmen (abgedeckte Arbeitsfläche, Handschuhe, Schürze) in einer Schüssel 4-prozentige Lauge herstellen. Hierbei immer die Laugenperlen in das Wasser geben, nicht umgekehrt. Die Teiglinge belaugen, mit geölter Rasierklinge einschneiden, je nach Wunsch mit Sesam oder Hagelsalz bestreuen und sofort bei 230° abfallend auf 210° ohne Schwaden backen, Backzeit etwa 20-25 Minuten.

Ich backe die Laugengebäcke auf Backpapier, davon lassen sie sich nach dem Backen relativ gut ablösen. Vom Backen direkt auf dem Blech rate ich ab.

Brezel, Brötchen und Stangen

Laugen-Hörnchen

Die Krume mit feiner Porung und "kurzem Biß"

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14 Gedanken zu „Dinkel-Laugengebäck

  1. wittcami

    Moin Björn,
    Der Hammer, Du und Blog? Finde ich super Klasse! Willkommen in die Blogerwelt. Hast ja viel zu posten bei den tollen Backwaren die Du machst! L.G Cami

    Antworten
      1. Gaby

        moin,moin Doc
        habe mich heute mit diesem Rezept versucht und muß sagen; GELUNGEN.
        Leider haben meine Dinkel Laugengebäcke nicht so eine schöne Farbe wie Deine oder mit Weizenmehl gebackene. Liegt es tatsächl. am Mehl oder wie bei Deinen Fotos an der Beleuchtung????. Das Gebäck ist so schön goldbraun. Bei mir eher graubraun???…heul…
        LG Gaby

      2. brotdoc

        Hallo Gaby,
        die Bilder sind in der Tat unter einer gelblichen Lampe entstanden. Graubraun waren die Laugengebäcke bei mir aber noch nie. Vielleicht liegt es daran, daß die Lauge nicht richtig konzentriert oder temperiert war. Lauge sollte ca. 30°C haben für eine schöne Farbe, das schrieb Dietmar Kappl vor kurzem.

  2. Gaby

    moin,moin
    Danke für den Hinweis. Könnte tatsächlich zu kaltes Wasser gewesen sein.
    Konzentration müßte eigentl. stimmen…wenn die Waage richtig wiegt.

    Antworten
  3. Sebastian

    Hallo Björn,

    Du wirst doch 1,8 kg Laugengebäck nicht auf einmal aufbrauchen. 😉
    Wie machst Du das mit dem Tiefkühlen? Frierst Du die Rohlinge ein? Oder backst Du die zuerst fertig? Oder nur zur Hälfte?

    Schönen Gruß,

    Sebastian

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Sebastian,
      wir sind zu fünft, da geht so eine Ladung Laugengebäck an einem Wochenende (Samstag und Sonntag) spielend weg. Ich mache das nicht so oft, und dann stürzen sich die Kinder um so intensiver auf Laugenbackwaren. Wenn ich einfriere, dann nur fertig gebackene Brote und Brötchen.

      Antworten
      1. Sebastian

        Hallo Björn,

        ich mag Deinen praxisorientierten Ansatz! 🙂
        Danke dafür.

        Sebastian

  4. Ursula Risle

    Hallo,
    ich backe eigentlich Kleingebäcke mit Weizenmehl Typ 550. Kann ich das für die Laugenhörnchen auch nehmen.
    Gruß Ursel

    Antworten
  5. Kristin

    Die sehen grandios aus. Wie kann man denn das schweineschmalz ersetzen, dass es vegan ist?

    Beste grüśe kristin

    Antworten
    1. brotdoc

      Da würde ich z.B. Margarine nehmen oder eine andere vegane Fettquelle. Das Fett dient im Teig dazu, eine schön gleichmäßige Lockerung zu bekommen.

      Antworten
  6. Tobias

    Hey Brotdoc.
    Ich muss sagen die sehen sensationell aus. Da ich in den USA wohne bin ich auf selbst-gebackene Laugenbrötchen angewiesen. Mit den Rezepten die ich bis jetzt verwende gehen die Teiglinge beim Gehen sehr gut auf, allerdings vergrößert sich dann im Ofen das Volumen nicht sehr stark. Auf deinem Foto sieht es so aus als ob die im Ofen ihre Größe fast verdoppelt hätten (Eingeschnittenes Kreuz auf der Oberseite ist extrem aufgerissen). Wenn ich dein Rezept mit meinem vergleiche, sind die Verhältnisse von Wasser, Mehl und Fett fast gleich. Könnte es an der Geh-Zeit und Temperatur liegen. Andere Ideen an was das liegen könnte?

    Best

    Toby

    Antworten
    1. brotdoc

      Ja, ganz sicher liegt es an den Geh-Zeiten und der Teigtemperatur. Die Dinkel-Laugengebäcke habe ich mit noch etwas Untergare gebacken, damit sie schön aufreißen. Wann ein Teigling noch Untergare hat ist ein wenig Erfahrungssache, als Anhalt sollte Dir vielleicht helfen, daß er sich maximal verdoppelt haben sollte.

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