Dieses Rezept habe ich mir im September nach Angaben verschiedener Quellen im Internet ausgedacht, inzwischen mehrfach gebacken und für gut befunden. Es besteht aus reinem Dinkelmehl Typ 630.
Bei Laugengebäck-Teig gibt es einige Dinge zu beachten. Der Teig sollte eher fest sein (TA 150-155) und elastisch ausgeknetet werden. In den Quellen wird für die Krume ein „kurzer Biß“ verlangt, das heißt, das die Krume beim Abbeißen wenig Widerstand leistet und die Porung eher fein ist. Um das ohne Backmittel zu erreichen empfiehlt sich die Verwendung von Milch als Anschüttflüssigkeit und die Zugabe von etwas Fett.
Das Rezept:
1200 g Dinkelmehl 630
320 g Milch
300 g Wasser
22 g Salz
10 g Hefe
20 g Schweineschmalz
Gut bei nicht zu schnell eingestelltem Kneter auskneten, bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist (mit Fenstertest überprüfen).
Den Teig 30 Minuten anspringen lassen, dann für 6-12 Stunden im Kühlschrank (5°) weiter fermentieren lassen (lange kalte Führung).
Nach der Ruhezeit entgasen und in die gewünschten Teiglinggrößen portionieren.
Für Hörnchen ca. 900 g Teig länglich auf ca. 0,5 cm Dicke ausrollen, spitzwinklige Dreiecke ausstechen und von der Basis her einrollen.
Für Brötchen 90 g Stücke rundwirken.
Für Stangen 110 g Stücke langwirken.
Etwa 20 Minuten anspringen lassen, dann zum „Absteifen“ 1 Stunde in den Kühlschrank geben. Die Hörnchen habe ich 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, damit sie nicht mehr so einen Ofentrieb entwickeln und an den Schnittstellen nicht einreißen.
Aus Laugenperlen und Wasser unter Beachtung der Vorsichtsmaßnahmen (abgedeckte Arbeitsfläche, Handschuhe, Schürze) in einer Schüssel 4-prozentige Lauge herstellen. Hierbei immer die Laugenperlen in das Wasser geben, nicht umgekehrt. Die Teiglinge belaugen, mit geölter Rasierklinge einschneiden, je nach Wunsch mit Sesam oder Hagelsalz bestreuen und sofort bei 230° abfallend auf 210° ohne Schwaden backen, Backzeit etwa 20-25 Minuten.
Ich backe die Laugengebäcke auf Backpapier, davon lassen sie sich nach dem Backen relativ gut ablösen. Vom Backen direkt auf dem Blech rate ich ab.
Brezel, Brötchen und Stangen
Laugen-Hörnchen
Die Krume mit feiner Porung und "kurzem Biß"
Moin Björn,
Der Hammer, Du und Blog? Finde ich super Klasse! Willkommen in die Blogerwelt. Hast ja viel zu posten bei den tollen Backwaren die Du machst! L.G Cami
Danke Cami,
habe viel im Internet gelernt und fand es an der Zeit, etwas zurück zu geben.
Björn
moin,moin Doc
habe mich heute mit diesem Rezept versucht und muß sagen; GELUNGEN.
Leider haben meine Dinkel Laugengebäcke nicht so eine schöne Farbe wie Deine oder mit Weizenmehl gebackene. Liegt es tatsächl. am Mehl oder wie bei Deinen Fotos an der Beleuchtung????. Das Gebäck ist so schön goldbraun. Bei mir eher graubraun???…heul…
LG Gaby
Hallo Gaby,
die Bilder sind in der Tat unter einer gelblichen Lampe entstanden. Graubraun waren die Laugengebäcke bei mir aber noch nie. Vielleicht liegt es daran, daß die Lauge nicht richtig konzentriert oder temperiert war. Lauge sollte ca. 30°C haben für eine schöne Farbe, das schrieb Dietmar Kappl vor kurzem.
moin,moin
Danke für den Hinweis. Könnte tatsächlich zu kaltes Wasser gewesen sein.
Konzentration müßte eigentl. stimmen…wenn die Waage richtig wiegt.
Hallo Björn,
Du wirst doch 1,8 kg Laugengebäck nicht auf einmal aufbrauchen. 😉
Wie machst Du das mit dem Tiefkühlen? Frierst Du die Rohlinge ein? Oder backst Du die zuerst fertig? Oder nur zur Hälfte?
Schönen Gruß,
Sebastian
Hallo Sebastian,
wir sind zu fünft, da geht so eine Ladung Laugengebäck an einem Wochenende (Samstag und Sonntag) spielend weg. Ich mache das nicht so oft, und dann stürzen sich die Kinder um so intensiver auf Laugenbackwaren. Wenn ich einfriere, dann nur fertig gebackene Brote und Brötchen.
Hallo Björn,
ich mag Deinen praxisorientierten Ansatz! 🙂
Danke dafür.
Sebastian
Hallo,
ich backe eigentlich Kleingebäcke mit Weizenmehl Typ 550. Kann ich das für die Laugenhörnchen auch nehmen.
Gruß Ursel
Na klar, das ist kein Problem.
Die sehen grandios aus. Wie kann man denn das schweineschmalz ersetzen, dass es vegan ist?
Beste grüśe kristin
Da würde ich z.B. Margarine nehmen oder eine andere vegane Fettquelle. Das Fett dient im Teig dazu, eine schön gleichmäßige Lockerung zu bekommen.
Hey Brotdoc.
Ich muss sagen die sehen sensationell aus. Da ich in den USA wohne bin ich auf selbst-gebackene Laugenbrötchen angewiesen. Mit den Rezepten die ich bis jetzt verwende gehen die Teiglinge beim Gehen sehr gut auf, allerdings vergrößert sich dann im Ofen das Volumen nicht sehr stark. Auf deinem Foto sieht es so aus als ob die im Ofen ihre Größe fast verdoppelt hätten (Eingeschnittenes Kreuz auf der Oberseite ist extrem aufgerissen). Wenn ich dein Rezept mit meinem vergleiche, sind die Verhältnisse von Wasser, Mehl und Fett fast gleich. Könnte es an der Geh-Zeit und Temperatur liegen. Andere Ideen an was das liegen könnte?
Best
Toby
Ja, ganz sicher liegt es an den Geh-Zeiten und der Teigtemperatur. Die Dinkel-Laugengebäcke habe ich mit noch etwas Untergare gebacken, damit sie schön aufreißen. Wann ein Teigling noch Untergare hat ist ein wenig Erfahrungssache, als Anhalt sollte Dir vielleicht helfen, daß er sich maximal verdoppelt haben sollte.
Hallo Brotdoc,
ich habe gestern Abend den Teig angesetzt und heute morgen beim Rundwirken festgestellt, das der Teig sehr fest ist und das Rundwirken sich als sehr schwierig erweist und die Teigkugel auch auf der Arbeitsplatte nur rumrutscht. Habe die Arbeitsplatte daraufhin angefeuchtet, dann ging es. Muss das wirklich so sein?
Das kommt auf Dein Dinkelmehl an. Manche Mehle binden recht viel Wasser, dann musst Du ggf. mehr zugeben beim Kneten. Laugengebäck wird aber auch oft aus recht festen Teigen gemacht, damit die Teiglinge einen guten Stand haben.
Da mein 630er Dinkelmehl fast alle war, habe ich je ein Drittel 630er, Dinkelruchmehl und T65er genommen. Der Teig bräuchte dann noch einen Schluck Wasser zusätzlich.
Danke für das Rezept!
Hallo Brotdoc,
Ich bin begeistert von deinem Blog und deinen Rezepten. Bin über Amazon drauf gestoßen, wo ich vor ca. 6 Wochen diese Backhefte gesehen und auch gleich gekauft habe.
Alles was ich bisher ausprobiert habe, ist mir hervorragend gelungen (verschiedene Brote, Seelen. versch. Brötchen, etc.). Vielen Dank für die tollen Rezepte und Tipps.
Gestern habe ich Brezeln gebacken mit dem Rezept aus deinem Sonderheft Vol.2, also mit Vorteig. Die Spitzen sind leider zu sehr aufgegangen und waren deshalb nicht so knusprig. Vielleicht sollte ich diese das nächste Mal noch dünner ausrollen. Alles in allem haben die Brezeln super geschmeckt und waren 3 Stunden nach dem Backen alle gegessen.
Herzliche Grüße aus Oberschwaben
Sehr schön, ich freue mich!
Hallo Brotdoc,
ich liebe dieses Rezept und habe es schon unzählige Male gebacken. Rein aus Interesse hätte ich eine Frage dazu. Du schreibst, dass die Milch verwendet wird um den „kurzer Biß“ zu erreichen. Schafft man ähnliches auch mit Pflanzenmilch oder lässt sich die Milch durch was äquivalentes ersetzen?
Herzliche Grüße aus dem Saarland
Es müsste mit Hafer oder Mandelmilch auch gehen.