Mit diesem Rezept bin ich ziemlich spät dran, eigentlich schon zu spät. Doch mehrere Gründe haben mich dazu gebracht, in der letzten Woche doch noch Stollen zu backen. Zum einen hat Lutz Geißler mit seinem Neudorfer Weihnachststollen 2012 im November ein schönes und interessantes Rezept vorgelegt. Damals habe ich mich schon an die Arbeit gemacht, und ein eigenes Rezept erstellt. Doch dann kam der Dezember und familiäre Aktivitäten und ein sehr anstrengender Wochenend-Notdienst nahmen mir jegliche Möglichkeit, noch rechtzeitig vor Weihnachten das Rezept auszuprobieren.
Doch ein Jahr darauf warten, ein Rezept auszuprobieren? Für mich undenkbar. Hinzu kam noch, daß ich einem Patienten, der mich jedes Jahr in der Vorweihnachtszeit mit einem traditionellen Leipziger Weihnachtsstollen beschenkt, schon lange versprochen hatte, mich mit einem selbstgebackenen Stollen zu revanchieren.
Also an die Arbeit. Mein Rezept basiert grundsätzlich auf einem Rezept, das die Userin Lena88 vor 2 Jahren im verblichenen Backrezepte-Online-Forum veröffentlicht hatte. Ein paar wesentliche Änderungen habe ich angebracht und wurde mit einem schönen Backerfolg belohnt. Das wichtigste ist, daß ich die Zutaten kalt verarbeitet habe, so wie es Hamelman für die Knetung von so fettreichen Teigen empfiehlt. Der Teig wurde so nicht so „schmierig“, wie bei warmer Verarbeitung. Dafür brauchte er länger zur Gare, was dem Aroma aber nicht geschadet hat. Der Teig ging zunächst kaum auf, zeigte dann im Ofen aber einen erschreckenden Ofentrieb, der zu einer Verdreifachung des Volumens führte. Trotzdem ist die Krume nach dem Abkühlen fest genug, sehr saftig und aromatisch, so wie ich mir einen Stollen vorstelle.

Lecker-saftige Krume und eine dicke Puderzuckerschicht

Vorteig (Milch-Poolish)
250 g Weizenmehl 550
250 g Milch
5 g Frischhefe
Die Zutaten gut vermischen und für 5-6 Stunden reifen lassen.

Früchte-Quellstück
150 g Korinthen
450 g Sultaninen
150 g Orangeat
150 g Citronat
160 g Übersee-Rum (54%)
heißes Wasser
Die Früchte in einer Schüssel mit dem Rum übergießen und mit heißem Wasser auffüllen, bis sie bedeckt sind. Abgedeckt über Nacht durchziehen lassen. Am Backtag abseihen und mit Küchenpapier etwas abtupfen. Dann auf einem Backblech ausgebreitet etwa 3-4 Stunden antrocknen lassen.

Hauptteig
Vorteig
850 g Weizenmehl 550
500 g Butter (kalt)
180 g Milch (kalt)
240 g Feinzucker
10 Eigelb (kalt)
14 g Salz
60 g Frischhefe
180 g gehackte Mandeln, leicht angeröstet und gut abgekühlt
Schalenabrieb von 2 kleinen ungespritzten Orangen
Mark von 2 Vanilleschoten
2 gestrichene Esslöffel Stollengewürz

Den Hauptteig in 3 Schritten herstellen:
1. Alle Zutaten außer der Butter und den Früchten im Kneter vorkneten für 5 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit. Wenn der Teig zu fest ist, um sich zu verbinden, etwas Milch nachgeben. Der Teig sollte recht fest sein, da er noch die ganze Butter und die leicht feuchten Früchte aufnehmen muß.
2. Die kalte Butter in etwa 50 g Stücken Stück für Stück bei langsamer Knetgeschwindigkeit einkneten, was bei mir etwa 12 Minuten gedauert hat. Den Teig vorsichtig gut auskneten (Fenstertest!), er sieht danach so aus wie bei Hamelmans Brioche-Teig. Dann 30 – 40 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur geben. Der Teig geht nur wenig auf.
3. Mandeln und Früchte in den Kneter geben und für 1-2 Minuten in den Teig vorsichtig einarbeiten. Der Teig hat danach eine kompakte aber schon relativ weiche Konsistenz.

Backen:
Sodann den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 Teile von etwa 1200-1300 g teilen. Diese Teiglinge sofort lang wirken und in bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 60-80 Minuten zur Gare stellen. Man sollte danach eine Vergrößerung der Teiglinge sehen.
Auf mit Backpapier belegte Lochbleche wenden und mit einer scharfen Klinge längs etwa 1 cm tief einschneiden. Sofort mit kräftigem Schwaden in den Ofen geben bei 190° für 10 Minuten backen. Dann den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 160° reduzieren und die Stollen für weitere 60 Minuten mittelbraun ausbacken.

Zuckern:
250 g Butterfett (Butaris) flüssig
Feinzucker
Puderzucker

Die noch warmen Stollen sofort von beiden Seiten satt mit warmem flüssigen Butterfett einstreichen. Sodann großzügig mit Feinzucker bestreuen. Nochmals Butterfett auftragen und nochmals mit Zucker großzügig bestreuen. Es sollte ein sichtbare Fett-/Zuckerschicht auf dem Stollen sein. Vorsichtig wenden, da die Stollen in warmem Zustand noch recht weich sind.
Dann komplett auskühlen lassen (mindestens 2-3 Stunden). Dann mit gesiebtem Puderzucker sehr großzügig einpudern, so daß eine dicke Schicht entsteht.
Die Stollen danach in Folie und Aluminiumfolie einwickeln um sie reifen zu lassen. Bei mir geschieht das im Vorratskeller, dessen Temperatur wir ständig unter 15° halten. Eine Reifezeit von etwa 1-2 Wochen reicht aus, damit der Stollen schön durchgezogen ist.