Brotbackbuch Nr. 2

Brot2

Am 01.04.2015 ist das neue Brotbackbuch Nr. 2 endlich erschienen.
Nachdem Lutz Geißler 2013 mit der ersten Ausgabe einen Bestseller gelandet hat, der inzwischen vielen Menschen als Nachschlagewerk und Rezeptbuch dient, ist das zweite Werk ein Gemeinschaftsprodukt von Lutz und mir.

DIE IDEE
Unsere Idee: ein Standardwerk für Alltagsbrote, also Brote, die sich zum einen im ganzen Land großer Beliebtheit erfreuen, deren Herstellung sich zum anderen aber in jeden Alltag integrieren lässt. Ohne dabei faule Kompromisse bei der Qualität einzugehen.
Es liest sich wie die Quadratur des Kreises. Wie soll ich neben einer womöglich zehnstündigen täglichen Arbeit noch mein eigenes Brot backen? Die Versuchung ist da, zu „schnellen Rezepten“ zu greifen oder gleich ganz auf das Selbstbacken zu verzichten. Das muß nicht sein. Durch Veränderungen einiger Stellschrauben an Rezepten kann selbst neben einer so langen Arbeitszeit qualitativ und geschmacklich hochwertigstes Brot gebacken werden.
Wie es genau geht, steht detailliert und verständlich auf mehr als 270 Seiten in unserem neuen Buch. Wir beide haben seit Jahren als berufstätige Familienväter entsprechende Erfahrungen gesammelt, die wir nun weitergeben wollen.

REZEPTE
Neben der theoretischen Umsetzung haben wir 25 Grundrezepturen für die drei Hauptgetreidearten Dinkel, Roggen und Weizen entwickelt, echte Basisrezepte mit Gelinggarantie, mit Hilfe derer aus ausschließlich natürlichen Rohstoffen hervorragendes Brot gebacken werden kann. Jede der Grundrezepturen haben wir dann weiterentwickelt, um vier verschiedene Zubereitungsarten vorzustellen:

1. Basisrezept mit Backhefe
2. Herstellung ohne Backhefe rein mit Sauerteig
3. Herstellung ohne Knetmaschine rein von Hand
4. Herstellung über Nacht (Letzte Gare im Kühlschrank)

Dies schafft Varianten, die zuätzliche Anpassungen an Alltagssituationen ermöglichen. Wir sind überzeugt davon, daß auf diese Weise es jedem möglich wird, sein optimales Vorgehen zu finden und in Zukunft beste Brotqualität im eigenen Ofen zu erreichen. Insgesamt finden Sie also 100 verschiedene Rezepte im Buch!

ÜBER 800 BILDER UND GRAFIKEN!
Eine weitere Besonderheit: in über 800 Bildern zeigen wir Ihnen die Backergebnisse, ausführliche Bilder von allen Arbeitsschritten, Vorteigen und den Teigzuständen. Ein Novum, das es unseres Wissens so noch nicht gibt.

AUSFÜHRLICHER GRUNDLAGENTEIL
Selbstredend sind im Buch noch viele weitere Grundlagentexte, Tips und Tricks sowie Bezugsquellen enthalten. Hier gehen wir ausführlich auf Zubehör, Zutaten, die Teigbereitung und den Backprozeß, aber auch auf gesundheitliche Aspekte sowie die Rezepte-Anpassungen an den Alltag ein.

WO BEKOMME ICH DAS BUCH?
Das Buch ist in jedem Buchhandel und natürlich online verfügbar. Meine Bitte: Unterstützen Sie den lokalen Buchhandel. Er kann Ihnen das Buch meist in ebenso kurzer Zeit besorgen, wie es Internethändler verschicken können. Wenn Sie keinen lokalen Buchhandel in Ihrem Ort haben, dann gucken Sie doch mal auf die Seite meines Freundes Schelli.

BACKTAGEBUCH
Lutz und ich haben ein humoristisches Backtagebuch veröffentlicht, in dem nachzulesen ist, wie es uns beim Backen der Rezepte für das neue Brotbackbuch in einer schwülheißen Juliwoche des Jahres 2014 ergangen ist. Zum Nachlesen bitte auf den entsprechenden Link klicken:

Teil 1 – Einleitung und erster Tag
Teil 2 – Zweiter Backtag, ein Tag voller Katastrophen
Teil 3 – Dritter Backtag, der Brötchentag
Teil 4 – Vierter Backtag, Dinkel über Dinkel und erzgebirgische Brotgeschmäcker
Teil 5 – Fünfter Backtag, Gär- und Temperaturmanagement in der Backstube
Teil 6 – Der große Roggen-Freitag und der letzte Tag

38 Gedanken zu „Brotbackbuch Nr. 2

  1. Sabine Johnson

    Das hoert sich total interessant an, habe ich den Preis fuer das Buch ueberlesen? Koennen Sie mir sagen wieviel das Buch kosten wird.
    Liebe Gruesse aus Texas
    Sabine

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Ralf,
      das Buch ist inzwischen insgesamt 4 x komplett durchgesehen und redigiert worden. Insbesondere die Rezepte haben wir uns intensivst durchgesehen, daß keine Fehler mehr enthalten sind. Es geht übrigens in dieser Woche in Druck.

      Antworten
  2. brunhild hagebölling

    hi habe dummerweise die Rechnung für das Brotbackbuch 2 (hatte es vorbestellt) gelöscht, kannst du mir bitte noch mal eine zusenden

    Antworten
      1. brotdoc

        Die Versandkosten sind doch geringer, als Büchersendung kann ich es für 3,50 (Inland) bzw. 7,50 Euro (Ausland) verschicken.

  3. Jule

    Ich habe mir das Buch gerade in der Buchhandlung um die Ecke bestellt :-)! Bin schon supergespannt!!!
    Herzliche Grüße, Jule

    Antworten
  4. Pingback: Brotbackbuch Nr. 2 – Das Backtagebuch Teil 5 | der brotdoc

    1. brotdoc

      Hallo Ute,
      nein, denn beim Brotbackbuch 2 geht es ja um deutsche Alltagsbrote, die ohne großen Aufwand egal welche Voraussetzungen Du mitbringst, gebacken werden können. Das hätte nicht in das Konzept des Buchs gepasst.
      Grüße,
      Björn

      Antworten
  5. Ute

    Hallo Björn,

    dann werde ich mich wohl an deinen Blog halten…gerade habe ich einen Baguetteteig gemacht, der kommt jetzt in den Kühlschrank 🙂
    ich habe hier einen großen Baguette-Liebhaber im Haus, und mit dem bestellten T65 Mehl ist das nun perfekt- Gestern gabs ne schnelle Version, die auch sehr gut war.
    Viele Grüße
    UTe

    Antworten
  6. Laurent

    Hallo Björn,
    ich hätte eine Frage zu den Knetzeiten im Buch. Diese werden sehr oft (oder sogar immer) mit langsames Kneten und schnelles Kneten angegeben. Ich habe eine Alpha 1G. Addiere ich beide Zeiten einfach? Oder ist dies gemeinerhand zuviel? Ich beobachte den Teig zwar immer beim Kneten um ein Überkneten entgegen zu wirken, allerdings möchte ich auch nicht zu wenig kneten.
    Vielen Dank!
    MfG.
    Laurent

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Laurent,
      die Teige des Buchs wurden von uns mit Kenwood-Maschinen geknetet und die haben mehrere Stufen. Bei deiner Alpha 1G würde ich die Knetzeiten addieren und zusätzlich über den Daumen gepeilt 3-4 Minuten länger kneten, denn die langsame Stufe braucht immer länger.

      Antworten
  7. Laurent

    Danke für die schnelle Antwort. Bis dato war ich aber der Meinung die 2G hätte als Plus die langsamere Geschwindigkeit, und dass die 2te Geschwindigkeit die der 1G entspricht. So hab ich das zumindest in der Beschreibung verstanden. Oder irre ich jetzt?

    Antworten
      1. Laurent

        Ich denke nicht. Ich habe es so in der Beschreibung gefunden und allein durch das addieren der beiden Zeiten bringt die 1G den Teig sehr nahe an das Überkneten. Ich mußte bis dato fast immer früher stoppen.
        Hier hab ich auch den Auszug aus der Beschreibung. Ich war auch lange der Meinung das die 2G einen schnelleren Gang hat als die 1G. Als Plus hat diese aber einen langsameren Gang „Die Häussler Knetmaschine Alpha 2-Gang wird Sie v.a. dann interessieren, wenn Sie häufig schwere Vollkornteige oder schwere Roggenteige zu verarbeiten haben. Mit der ersten, langsameren Knetstufe können Sie den Teig langsam für ca. 4-5 Minuten aufmischen und ankneten. Danach stellen Sie auf die zweite Knetstufe, mit der Sie den Teig für ca. 3-4 Minuten fertig auskneten können. Die zweite Knetstufe entspricht der Knetgeschwindigkeit der Häussler Knetmaschine Alpha 1-Gang.“

      2. brotdoc

        Hallo Laurent,
        danke Dir, dann habe ich auch wieder etwas gelernt. Ich habe die 1 G damals beim Backkurs bei Ketex „in Aktion“ gesehen und da kam mir der Knethaken recht langsam vor. Jedenfalls nicht so schnell, wie bei der 2 G im zweiten Gang. Was auch der Grund ist, daß Ketex oft so lange Knetzeiten angibt. Vielleicht haben die das auch in den letzten 4 Jahren geändert.

      3. Laurent

        Ich habe am Wochenende Brot aus dem BBB2 gebacken. Das Weizenbrot mit 1050 (kommt nach dem Addieren der Knetzeiten sehr nahe an die Überknetung) das Weizenfeinbrot (kein Problem mit Überknetung) und das Dinkelvollkornbrot (da glaube ich wurde es sehr kritisch, es ist trotz Holzbackofen etwas Breit gelaufen, ich denke hier lag eine Überknetung vor). Weizen und Dinkel mit kalter Gare, Weizenfeinbrot standard.
        Die Übernachtversion ist Ideal mit einem Holzbackofen, man ist einfach etwas flexibler…!
        Sehr sehr tolles Buch!

  8. Seller Gertrud

    Hallo Brotdoc,
    habe vergeblich versucht dein Buch bei Amazon zu finden, kann ich es in einer Buchhandlung bestellen oder wo?
    Liebe Grüße
    Gertrud

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Gertrud,
      ja, sicher, jeder Buchhändler kann es Dir bestellen. Die Daten sind folgende:
      Brotbackbuch Nr. 2
      Verlag: Verlag Eugen Ulmer
      ISBN-10: 3800183749
      ISBN-13: 978-3800183746

      Antworten
  9. Reiner

    Hallo Björn

    Ich habe aus dem Backbuch Nr.2 die Roggenmischbrötchen nachgebacken (Sauerteig Variante). Das hat soweit alles gut funktioniert, aber die Brötchen waren sowas von grenzwertig sauer geworden.
    Ich mache heute einen neuen Versuch nach dem Basisrezept, werde aber auf jeden Fall den Roggensauerteig kurz und warm führen (6-8 Stunden). Ich hoffe dass das Ergebnis dann Brötchen sind welche etwas milder sind.

    Gruß Reiner

    Antworten
  10. Pingback: From the kitchen: bread #38 – aghisla draws

  11. Michaela

    Hallo,
    ich habe mir gerade eine Cooking Chef angeschafft und wüsste nun gerne, ich welchem Buch die Brot-Rezepte mit Knetzeiten für diese Maschine enthalten sind.
    Gruß
    Michaela

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Michaela,
      alle Rezepte aus dem Brotbackbuch 2 wurden mit Kenwood-Maschinen oder als no-knead-Teige geknetet. Die Zeiten passen also ganz gut. Bitte versuche trotzdem, Deinen Teig zu beurteilen, ob er schon fertig ist.

      Antworten
  12. Richard

    Am Rezept „Roggenvollkornbrot“ (S. 167-171) bin ich vollkommen gescheitert. Ich habe die Variation „Basisrezept“ benutzt; alle Mengen waren wie im Rezept angegeben. Der Teig war aber viel, viel zu weich. Diesen Eindruck hatte ich gleich nach dem Kneten, und nach Stockgare war es unmöglich, den Teig zu formen. Unmengen zusätzlichen Mehls bewirkten auch nichts. Der Teig klebte an alles und mußte in den Abfalleimer. Stimmt vielleicht etwas mit der Wassermenge im Hauptteig nicht?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das Roggenvollkornbrot habe ich entwickelt. Bei dem Rezept kommt es gerade durch das Mehlkochstück dazu, daß der Teig nicht zu weich ist. Hattest Du beim Mehlkochstück eine schöne cremige Masse oder war das eher noch flüssig? Wie viel Erfahrung hast Du mit Roggenteigen und ihrer Formung? Ich kann mich noch gut erinnern, daß ich in meinen Anfängerzeiten genau wie Du über reine Roggenteige dachte. Außerdem: Wenn ein Roggenteig zu weich ist oder erscheint, kann er immer auch in der Kastenform gebacken werden.

      Antworten
      1. Richard

        Zunächst einmal: herzlichen Dank für Deine Artwort!
        Das Mehlkochstück war eine cremige, wenn nicht sogar beinahe feste Masse, daran hat es also nicht gelegen.
        Ich habe schon viel Erfahrung mit sehr feuchten Roggendinkelvollkornteigen, die in Kastenformen gebacken werden. Ich habe auch Schwarzbrote gemacht, aber nicht so viele Roggenvollkornteige, die geformt werden.
        Mit meinem Roggendinkelvollkornbrot ist das Mehl zu Wasser Verhältnis (in Gramm) 778 : 592. Dieser Teig (mit eingeweichten Körnern) ist sehr weich und klebrig, und muß in die Kastenform. Bei Deinem Rezept ist das Verhältnis aber 578 : 505, also mit deutlich mehr Wasser. Die Teigkonsistenz sah auch danach aus, und zwar viel weicher, als in den dem Rezept beigegebenen Fotos. Weil der Teig hätte geformt werden sollen, und dies schier unmöglich war, gab ich den Versuch auf. Ich wäre sicherlich besser beraten, den Teig in Kastenform zu backen, aber ich bin aus lauter Enttäuschung nicht darauf gekommen.
        Ich kann mir einfach nicht vorstellen, daß ein Brot mit solchem Mehl-Wasser-Verhältnis geformt werden kann.

      2. brotdoc Beitragsautor

        Es ist aber so. Dieses Rezept habe ich nicht nur mehrfach in der Vorbereitung für das BBB2 zuhause gebacken, sondern auch bei Lutz mit anderem Mehl und der Teig war gut formbar. Hatte sogar noch Luft nach oben. Du mußt bedenken, daß das im Mehlkochstück vorhandene Wasser bei der Teigkonsistenz nicht so zum Tragen kommt, weil es gebunden ist. Dadurch ist der Teig fester. Ich kann nur vermuten, daß Dein Mehl nicht so viel Wasser bindet. Vielleicht liegt da der Grund.

      3. Tom

        Bin via frustrierten Googlens ob meines Misserfolges mit dem Roggenvollkornbrot aus dem BBB2 hier gelandet.

        Backe nun auch schon seit 4 oder 5 Jahren Sauerteigbrote und habe alle von Lutzs Büchern mittlerweile mehrfach durch, aber so kläglich gescheitert wie heute beim Roggenvollkornbrot bin ich seit Anfangstagen nicht mehr 🙂

        Habe sogar aufgrund meiner Rezeptnotiz („Teig sehr weich, weniger Wasser“) diesmal 10% weniger Wasser zugegeben und trotzdem einen Teig erhalten, der außerhalb einer Form für mich unverarbeit- und backbar war.

        Kann das wirklich nur an der Qualität des Roggenmehls liegen?
        Nutze dieses Mehl einer lokalen Mühle eigentlich schon seit Jahren und war bisher immer zufrieden.
        Oder kann bei dem Rezept sonst noch etwas schief laufen, das ich nicht auf dem Schirm habe?

        @Doc
        Könntest Du ein online verfügbares Roggenvollkornmehl empfehlen, mit welchem sich eure Ergebnisse aus der Testbackstube replizieren lassen?

        Beste Grüße,
        Tom

      4. brotdoc Beitragsautor

        Wir haben damals mit dem Roggenvollkornmehl der Adler Mühle gearbeitet. Bist Du sicher, daß Du das Roggenvollkornbrot meinst? Da gab es bisher nie Probleme mit der Teigkonsistenz. Anders ist es beim Roggenschrotbrot. Das hat so viel Wasser, daß der Teig kaum formbar ist.

  13. Tom

    Vielen Dank für die Rückmeldung.
    Ja, es geht tatsächlich um das von Richard o.g. Rezept für ein Roggenvollkornbrot (BBB2, S. 167-171).

    Ich versuche es mal mit dem Mehl der Adlermühle.
    Danke!

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.