Nach längerem Hiatus möchte ich Euch heute ein schönes Rezept für ein klassisches deutsches Alltagsbrot vorstellen: das sogenannte Graubrot. Dieser auf den ersten Blick eher unappetitliche Name hat vor allem mit der Krumenfarbe zu tun, die sich aus der Mischung dunkler Weizen- und Roggenmehle ergibt. Geschmacklich sind diese nahrhaften Brote aber wahre Alleskönner.
Hinter mir liegen nun etwa 6 Wochen, in denen ich erstmals in meinem Leben nicht mehr nur banale gesundheitliche Probleme bekommen habe. Das meiste ist nun überstanden, an anderem muss von mir persönlich noch einige Zeit gearbeitet werden. Jedenfalls ist nun der Zeitpunkt gekommen, an dem ich mich auf die zuvor gefühlte „jugendliche Unverletzlichkeit“ nicht mehr so verlassen kann.
Unter anderem war ich ein paar Tage stationär im Krankenhaus und durfte als Ex-Insider den Betrieb mal als Patient erleben. Ich möchte dies zum Anlass nehmen, allen dort Beschäftigten großen Respekt auszusprechen. Ich habe große Professionalität und Freude am Beruf erlebt, was ich angesichts der eher negativen Berichterstattung in den letzten 2-3 Jahren nicht mehr so erwartet hatte.
Auch das Krankenhausessen war besser als befürchtet. Abends gab es ein Graubrot, das mir erstaunlich gut gefallen hat. Und das habe ich nun versucht nachzubauen. Meine Version ist etwas saftiger durch das Mehlkochstück und dürfte sich deshalb noch länger frisch halten. Durch meinen milden Sauerteig fällt der Geschmack weniger prägnant säuerlich aus.
Die Teiglingsmenge ist bestimmt für einen Doppel-Backrahmen mit den Maßen 31 x 25 x 9cm, den ihr zum Beispiel bei Bax im Holz erwerben könnt. Wenn ihr alternativ eine normale 1 kg Kastenbackform verwenden wollt, dann sollte ggf. die Teiglingsmenge etwas reduziert werden (auf ca. 1000 g). Oder ihr nehmt eine größere Form.
Graubrot
Zutaten
Sauerteig
- 320 g Roggenvollkornmehl
- 320 g Wasser 40 °C
- 32 g Sauerteiganstellgut
Mehlkochstück
- 56 g Roggenvollkornmehl
- 200 g Wasser
Hauptteig
- 480 g Wasser kalt
- 672 g reifer Sauerteig
- 256 g abgekühltes Mehlkochstück
- 825 g Weizenmehl 1050
- 26 g Salz
- 24 g Gerstenmalz inaktiv
- 8 g Frischhefe
Anleitungen
- Die Sauerteigzutaten vermischen und bei Raumtemperatur 10-14 Stunden reifen lassen.
- 2 Stunden vor dem Herstellen des Hauptteiges das Mehlkochstück zubereiten. Mehl und Wasser unter beständigem Rühren erhitzen, bis die Masse stockt und eine Konsistenz von Pudding annimmt. Abkühlen lassen.
- Die Hauptteigzutaten in die Knetschüssel geben und kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
- Den Teig in der Schüssel 60 Minuten ruhen lassen.
- Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ggf. in Teile von ca. 1120-30 g teilen.
- Die Teiglinge erst rund und dann langwirken und mit dem Schluss unten in die Backform setzen.
- Die Reifezeit in der Form beträgt bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden.
- Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vor dem Einschießen die reifen Teiglinge einschneiden und mit Schwaden einschießen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und insgesamt 60 bis 70 Minuten abbacken. Bei Verwendung einer Metallform kann die Backzeit kürzer ausfallen.
- Nach dem Backen mit Wasser besprühen.
