Die Sauerteigzutaten vermischen und bei Raumtemperatur 10-14 Stunden reifen lassen.
2 Stunden vor dem Herstellen des Hauptteiges das Mehlkochstück zubereiten. Mehl und Wasser unter beständigem Rühren erhitzen, bis die Masse stockt und eine Konsistenz von Pudding annimmt. Abkühlen lassen.
Die Hauptteigzutaten in die Knetschüssel geben und kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Den Teig in der Schüssel 60 Minuten ruhen lassen.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ggf. in Teile von ca. 1120-30 g teilen.
Die Teiglinge erst rund und dann langwirken und mit dem Schluss unten in die Backform setzen.
Die Reifezeit in der Form beträgt bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden.
Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vor dem Einschießen die reifen Teiglinge einschneiden und mit Schwaden einschießen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und insgesamt 60 bis 70 Minuten abbacken. Bei Verwendung einer Metallform kann die Backzeit kürzer ausfallen.