Nun folgt nach den süßen und sündigen Brotgenüssen mal wieder ein schön kräftiges bodenständiges Weizenmischbrot. Vor einigen Wochen diskutierten wir in der Backgruppe über gerösteten Hafer und dessen Geschmack, den einige als „buttrig“ bezeichneten. Das inspirierte mich dazu, ein Rezept zu schreiben, in dem ein Quellstück aus gerösteten Haferflocken zur Anwendung kommt. Und es sollte auch lediglich von einem schön reifen Roggensauerteig getrieben werden.
Beim ersten Backen habe ich aus Sorge, dass mir der Hafer den Teig destabilisieren könnte, mit kleberstarkem Ruchmehl im Hauptteig gearbeitet. Das hat auch gut funktioniert, der Teig erwies sich als schön gärstabil und hatte einen guten Stand. Heute kam ich endlich dazu, das Rezept mit Standardmehlen erneut zu backen. Das Ruchmehl habe ich ersetzt durch eine 1:1 Mischung aus Vollkornmehl und Weizenmehl 550.
Dieser Teig war dann schon (bei gleicher Wassermenge) etwas weniger stabil und durchaus klebriger. Dennoch ließ er sich mit etwas Geschick gut formen und hat auch die Reifezeiten gut überstanden. Das Ergebnis mit Standardmehlen finde ich sogar noch etwas saftiger und die Krume ist auch etwas offener. Somit kann ich dieses Rezept auch für Standardmehle freigeben. Euer Sauerteig sollte schön fit sein. Falls nicht, gebt zum Hauptteig noch 1-2 g Frischhefe dazu.
Rösthafer-Brot
Zutaten
Sauerteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 100 g Wasser (40 °C)
- 10 g Sauerteig-Anstellgut
Haferflocken-Quellstück
- 60 g Haferflocken (Feinblatt) geröstet
- 80 g Wasser
Hauptteig
- 265 g Wasser (40 °C)
- 210 g Sauerteig reif
- 195 g Weizenvollkornmehl
- 195 g Weizenmehl 550
- 12 g Salz
- 12 g Honig
- 140 g Haferflocken-Quellstück später unterkneten
Anleitungen
- Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt für 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Die Haferflocken in einem Topf vorsichtig anrösten. Achtgeben, dass sie nicht zu dunkel werden, sonst werden sie bitter. Mit dem Wasser übergießen und durchrühren. Etwas abkühlen lassen.
- Die Hauptteigzutaten außer dem Haferflocken-Quellstück in die Knetmaschine geben und so lange langsam kneten, bis sich alles vermischt hat.
- Den Teig 20 Minuten quellen lassen.
- Weiterkneten, bis sich der Teig schon gut von der Schüssel löst. Das Haferflocken-Quellstück unterkneten.
- Den Teig in eine Teigwanne geben und einmal dehnen und falten.
- Für 60 Minuten ruhen lassen. Dann nochmals dehnen und falten.
- 90 bis 120 Minuten ruhen lassen, bis sich der Teig verdoppelt bis verdreifacht hat.
- Den Brotlaib auf der bemehlten Arbeitsfläche rund vorformen. 10 Minuten ruhen lassen.
- Straff rund oder lang formen und mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen.
- 90 Minuten reifen lassen. Den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) aufheizen.
- Das Brot auf den Einschießer kippen und einschneiden. Mit gutem Schwaden in den Ofen befördern.
- 55 Minuten abfallend auf 210 °C (Ober-/Unterhitze) abbacken.
