Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt für 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
Die Haferflocken in einem Topf vorsichtig anrösten. Achtgeben, dass sie nicht zu dunkel werden, sonst werden sie bitter. Mit dem Wasser übergießen und durchrühren. Etwas abkühlen lassen.
Die Hauptteigzutaten außer dem Haferflocken-Quellstück in die Knetmaschine geben und so lange langsam kneten, bis sich alles vermischt hat.
Den Teig 20 Minuten quellen lassen.
Weiterkneten, bis sich der Teig schon gut von der Schüssel löst. Das Haferflocken-Quellstück unterkneten.
Den Teig in eine Teigwanne geben und einmal dehnen und falten.
Für 60 Minuten ruhen lassen. Dann nochmals dehnen und falten.
90 bis 120 Minuten ruhen lassen, bis sich der Teig verdoppelt bis verdreifacht hat.
Den Brotlaib auf der bemehlten Arbeitsfläche rund vorformen. 10 Minuten ruhen lassen.
Straff rund oder lang formen und mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen.
90 Minuten reifen lassen. Den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) aufheizen.
Das Brot auf den Einschießer kippen und einschneiden. Mit gutem Schwaden in den Ofen befördern.
55 Minuten abfallend auf 210 °C (Ober-/Unterhitze) abbacken.