Nun hat es mich doch erwischt. Trotz einer der heftigsten Influenza-Wellen, die ich in meiner Hausarzt-Karriere je erlebt habe, prallten seit Monaten alle Rüsselseuchen und anderes Erregerzeugs an mir ab. Brav bin ich wöchentlich saunieren gegangen, habe jeden Tag eine große Obstportion vertilgt, Vitamin D genommen, unentwegt bei der Arbeit die Hände gewaschen und desinfiziert und gehofft, daß das reicht.
Seit der Nacht zu Samstag war es mit der guten Hoffnung vorbei. Diese Zeilen tippe ich in eine Wolldecke gehüllt, leicht fiebrig und mit einem bösen Husten… Schimpfe werde ich morgen bekommen, wenn meine Liebste dies hier sieht. Hatte sie mich doch ins Bett geschickt.
Gebacken habe ich trotzdem, denn der Froster war, was Brot angeht, leergegessen. Vergangene Woche kam überraschend ein Paket von der Firma Kornfalt hier an. Es enthielt Ruchmehl, Dinkelvollkornmehl, Kürbiskerne und Brotgewürz zum Testen, nebst einem netten handschriftlichen Schreiben der beiden Inhaber, die sich dem Versand von hochwertigen Naturprodukten verschrieben haben. Ich kann die Internetseite von Kornfalt leider nicht verlinken, da ich beim Aufrufen eine Fehlermeldung „502 Bad Gateway“ bekomme.
Mein Lieblings-Ruchmehl von Bon’gu ist hingegen „feiner“ und ein wenig heller. Ich habe einen Test-Teig gemacht und mich beim Kneten schrittweise die TA-Leiter hochgearbeitet. Bei fast 180 war Schluß, viel mehr hätte ich mit dem Spiralhaken nicht einkneten können. Der Teig hatte nach dem Kneten eine tolle Struktur und einen feinen Duft. Insgesamt entsteht der Trieb hier bloß aus einem Poolish mit 0,5 g Hefe und einem Stück Lievito Madre aus dem Kühli. Dafür ist der Teig bombastisch aufgegangen.
Das Ergebnis stellt sehr zufrieden. Das Kornfalt-Ruchmehl bindet ordentlich Wasser und baut ein gute Teigstruktur auf. Geschmacklich ist das Brot schön süßlich, kaum herb, wie man es oft bei deutschen Ruchmehlen beobachtet. An das Bon’gu Ruchmehl kommt es nicht ganz heran, aber es ist gut. Wäre spannend zu wissen, welche Mühle dieses Mehl herstellt…
Wenn ihr anderes Ruchmehl nehmt, dann tastet Euch ebenso wie ich an die Teigausbeute heran. Der Teig sollte sich beim Einkneten immer wieder rasch von der Schüssel lösen. Tut er das nicht mehr, dann stoppt die Wasserzugabe.
Menge für 2 Brote (in Klammern für 1 Brot)
Poolish
200 (100) g Ruchmehl
200 (100) g Wasser (handwarm)
0,5 (0,3) g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.
Hauptteig
400 (200) g Poolish
450 (225) g Wasser (22-23 °C)
800 (400) g Ruchmehl
150 (75) g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank
22 (11) g Salz
150 (75) g Wasser (kalt) später zufügen
20 (10) g Olivenöl zum Schluß einkneten
Alle Zutaten in den Kneter geben. Erst drei Minuten langsam auf Stufe 0-1, dann 6 Minuten schnell auf Stufe 1-2 kneten.
Das restliche Wasser schluckweise einkneten. Wenn alles im Teig gebunden ist, das Olivenöl einkneten. Teigtemperatur danach optimalerweise zwischen 26-28°C. Den Teig für 3 Stunden abgedeckt in einer Teigwanne zur Gare stellen. Nach einer Stunde einmal dehnen und falten. Er sollte sich verdreifacht haben.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei Teile teilen. Beide Teiglinge vorsichtig aber straff lang wirken. Für 60 Minuten im Gärkörbchen zur Stückgare stellen.
Den Ofen gut auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Auf den Einschießer kippen, einschneiden und sofort auf den heißen Backstein einschießen. Gut Schwaden. Abfallend auf 215 °C das Brot schön dunkel ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.