Den Lievito Madre packe ich momentan in jeden Teig hinein. In diesem Fall in einen Toastbrotteig, den ich dafür umgerechnet habe. Die Damen des Hauses wollen nämlich Croques Monsieur backen und brauchen dafür helles Toast.
Mit Sauerteig-Toastbroten habe ich bisher ein eher gespaltenes Verhältnis gehabt. Nicht daß sie nicht gelungen wären, doch der säuerliche Geschmack war mir persönlich zu ausgeprägt und brachte eine gebäckuntypische Geschmacksnote. Da der Ferment-Lievito Madre deutlich milder ist als mein alter Weizensauer habe mich noch mal darauf eingelassen.
Diesmal ist das Geschmacksergebnis deutlich gefälliger. Etwas Säure schmeckt sich zwar heraus doch ohne das süßlich-buttrige Aroma zu überdecken. Die Zugabe von 25 % Hartweizenmehl untermalt das Ganze mit einem leichten Zimt-Duft. Sehr schön! Durch den LM kann der Hefeeinsatz auf nur etwas mehr als 1 % begrenzt werden.
Menge für 3 Toastbrote aus der 1,5 kg Form (in Klammern für 1 Toastbrot)
Hauptteig:
990 (330) g Milch
360 (120) g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank
1000 (333) g Weizenmehl 550
410 (138) g Hartweizenmehl
82 (27) g Butter
33 (11) g Salz
33 (11) g Zucker
21 (7) g Hefe
Alle Zutaten außer der Hefe in den Kneter geben und 3 Minuten langsam kneten. 20 Minuten quellen lassen.
Dann die Hefe zugeben und insgesamt weitere 10-12 Minuten intensiv kneten. Die Fluffigkeit der Krume wird umso besser, je elastischer der Teig ausgeknetet ist.
Diesen Teig einmal einschlagen, in eine Teigwanne geben und 90 Minuten ruhen lassen. Kein Strecken und Falten.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 Teile von ca. 970-980 g Teiglingsgewicht teilen. Diese straff zu einem Zylinder einschlagen, Schluß unten. Mit der Teigkarte in 4 gleich breite Stücke teilen und diese um 90 Grad versetzt in die Form legen, so daß die Schnittkanten zum langen Rand der Form hin zeigen.
Ein Video der Technik seht ihr hier.
Deckel auflegen und die Teiglinge insgesamt 90 Minuten reifen lassen. Sie sollten knapp unter dem Rand der Form stehen.
In den auf 220°C vorgeheizten Ofen stellen. Nicht schwaden. Die Temperatur auf 205°C reduzieren und 38 Minuten ausbacken. Das reicht bei Blauglanzformen, bei Edelstahlformen würde ich sicherheitshalber 5-10 Minuten länger backen.
