Nachdem ich vor einer Woche noch klein beigegeben habe, als es um das nächste Brot ging, war in dieser Wochen wieder die Vollkornbäckerei auf dem Programm. Kernig-aromatische und möglichst vollwertige Sonnenblumenbrötchen sollten es werden. Nachdem ich mit reinem selbsgemahlenem Vollkornmehl- und schrot noch etwas Probleme mit dem Stand und der Krumenlockerung hatte, entschied ich mich für die Verwendung des sehr dunklen aber kleberstarken Weizenmehls T 110 von bongu als Basismehl. Damit ging es wesentlich besser, ohne dabei zu viel Vollwertigkeit preiszugeben.
Vorteig:
250 g Weizenvollkornschrot (fein)
270 g Wasser (handwarm)
2,5 g Hefe
Alles gut und gründlich miteinander verrühren. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10-12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig:
Vorteig
650 g Weizenmehl T110 (oder Typ 1600 / Ruchmehl)
390 g Wasser (kühl)
60 g Weizen-Anstellgut
18 g Salz
7,5 g Frischhefe
100 g Sonnenblumenkerne geröstet
Alle Hauptteigzutaten im Kneter insgesamt 8 Minuten langsam und 1-2 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel komplett löst. Die gerösteten Sonnenblumenkerne, die in diesem Fall nicht mit Wasser überbrüht werden, für weitere 1-2 Minuten langsam unterkneten.
Den Teig für 75 Minuten ruhen lassen.
Auf die Arbeitsfläche geben, entgasen und zu einem Rechteck auseinanderziehen. Teigstücke von ca. 95-98 g abstechen (18 Stück) und diese rund schleifen.
Die Oberfläche befeuchten und in Sonnenblumenkernen wälzen. Mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, währenddessen den Ofen auf 240°C aufheizen.
Die Teiglinge wenden und ohne Einschneiden in den heißen Ofen einschießen, dabei kräftig schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und die Brötchen insgesamt ca. 20-22 Minuten bei 240°C abbacken. Darauf achten, daß die Saaten nicht verbrennen.
