Für ein neues Rezept für Kasseler Brot habe ich einmal eines der anderen neuen ultrafein gemahlenen Vollkornmehle der Biomühle Eiling ausprobiert. Es wird aus der Ur-Roggensorte „Waldstaudenroggen“ hergestellt. Waldstaudenroggen ist eine nachhaltige Roggensorte, die mehrjährig wächst und damit den Landwirt unabhängiger von der Saatgutindustrie macht.
Eigenheiten des Waldstaudenroggenmehls ist ein höherer Schalenanteil, damit mehr Mineralstoffe und ein kräftigerer Geschmack. Sauerteige, die aus Waldstaudenroggenmehl angesetzt werden, bekommen ein prägnanteres Aroma als aus normalem Roggen. Ich dachte mir, dass ich das mal für einen etwas würzigeren Geschmack eines Brotklassikers nutze.
Das Waldstaudenroggenvollkornmehl hat mit Wasser gemischt eine tolle bräunliche Farbe, die im fertigen Brot für eine schöne Krume sorgt, ohne dass Malze dafür genutzt werden müssten.
Gleichzeitig war das auch ein Test, wie meine neue Alltagsknetmaschine mit Mischbrot-Teigen klarkommt. In meiner Küche steht nun eine Allround-Knetmaschine aus den Niederlanden, die Maxima Planetenknetmaschine. Alles in allem macht diese bisher einen sehr robusten Eindruck und die Knetergebnisse können sich mehr als sehen lassen. Insbesondere die Geschwindigkeit, mit der diese Maschine das gewünschte Ergebnis erreicht. Und sie ist konkurrenzlos leise.
Ich bin noch ein wenig skeptisch in Bezug auf die Langlebigkeit. Die Maschine kostet gerade einmal zwischen 300 und 400 Euro je nach Angebot. Aber Berichte von anderen Hobbybäckern, die das Gerät schon länger als ein Jahr im Dauereinsatz haben, haben mich überzeugt, ihr eine Chance zu geben.
Also, hier das neue Kasseler-Rezept. Denke, es wird dem ein oder anderen gut gefallen.
Kasseler würzig
Zutaten
Sauerteig
- 270 g Wasser 40 °C
- 270 g Roggenvollkornmehl ich: Waldstaudenroggenvollkornmehl extrafein
- 26 g Sauerteig-Anstellgut
Hauptteig
- 450 g Wasser
- 566 g reifer Sauerteig
- 150 g Roggenvollkornmehl ich: Waldstaudenroggenvollkornmehl extrafein
- 675 g Weizenmehl 1050
- 24 g Salz
- 6 g Frischhefe optional
Anleitungen
- Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 – 14 Stunden reifen lassen.
- Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine zu einem glatten Teig verkneten, der sich größtenteils vom Schüsselrand löst.
- Den Hauptteig 45 Minuten in der Knetschüssel reifen lassen.
- Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ggf. in 2 Teile von etwa 930 g teilen.
- Locker rund formen und dann straff langstoßen. Die Oberfläche des Brotes dünn mit Pulverstärke einreiben. Wer den Glanz nicht möchte, mehlt die Oberfläche etwas ein.
- Die Teiglinge in ein Gärkörbchen legen (Schluss oben) und 70 bis 90 Minuten reifen lassen. Sie sollten noch keine Vollgare erreicht haben. Ohne Hefe dauert dieser Reifeschritt länger.
- Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und mit Wasser einsprühen. Mit der Stipprolle längs über den Teigling fahren oder einschneiden.
- In den gut vorgeheizten Ofen bei 240 °C (Ober-/Unterhitze) einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren.
- Den Schwaden nach 3 – 4 Minuten vollständig ablassen und ohne Schwaden weiterbacken.
- Die gesamte Backzeit liegt bei etwa 50 Minuten, bitte je nach gewünschtem Farbton der Kruste die Brote herausholen.
- Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.
