Endlich schaffe ich es mal wieder, ein neues Rezept zu bloggen. Die letzten Wochen waren hart. Ich gehe besser gar nicht ins Detail. Vielleicht nur so viel: neben der Front-Arbeit in der Pandemie am Wochenende und in der Woche fanden auch jedes zweite Wochenende Backkurse statt, seit Oktober. Es waren tolle Kurse und am Ende gab es immer genug Brot, so dass ich für die Familie gar nicht mehr backen musste. Daher auch die Rezeptflaute hier im Blog. Nun stehen zwei Wochen Urlaub an und das ist bitter nötig.
Passend zu den anstehenden Festtagen präsentierte sich das Halterner Umland in den letzten Tagen von einer wunderschön winterlich-frostigen Seite. Hatte zwar nicht viel Zeit, die Landschaft ausserhalb der Arbeitswege zu bewundern, doch ein paar Schnappschüsse konnte ich machen.
In den mediterranen Backkursen wird immer ein Pane di Altamura gebacken. Die Kinder freuen sich jedes Mal darauf, wenn ich nach dem Kurs eins mitbringe – Hartweizenbrot hat ein ganz besonderes Aroma. Vor allem, wenn es mit einem milden Weizensauerteig gebacken wird.
So kam die Idee auf, mal wieder ein Rezept mit Hartweizenmehl zu basteln, das ein schön saftiges Brot ergibt. Ein kleiner Anteil Altbrot sorgt für geschmackliche Intensivierung und eine saftigere Krume. Wenn ihr Hartweizenmehl kauft, sucht Euch bitte ein gutes Mehl aus. Ich kann zum Beispiel das Hartweizenmehl von Bongu.de empfehlen, ebenso gut ist das von Deligio.de.
Es kommt darauf an, dass das Mehl eine gute Quellfähigkeit hat und einen stabilen Teig ergibt, damit überhaupt ein schöner Brotteig entstehen kann. Hartweizenmehle einfacherer Qualität binden ggf. auch die im Rezept vermerkte Wassermenge nicht. Wartet also erst einmal mit der Bassinage, wenn ihr das Gefühl habt, der Teig wäre nach dem Einarbeiten des Sauerteigs schon zu weich. Mit den genannten Mehlen ist dieser Teig sehr gut zu bearbeiten.
Bevor jetzt das Rezept kommt, möchte ich Allen ein wunderschönes und ruhiges Weihnachtsfest wünschen. Vergesst mal ein paar Tage die Pandemie und genießt das Leben und seine Genüsse. Erholt Euch vom Alltagsstreß.
Pane di Grano Duro
Zutaten
Sauerteig
- 300 g Hartweizenmehl
- 300 g Wasser 45 °C
- 15 g Sauerteig-Anstellgut
Autolyseteig
- 1400 g Hartweizenmehl
- 100 g Altbrot geröstet und gemahlen
- 1125 g Wasser kalt
Hauptteig
- 2625 g Autolyseteig
- 615 g Sauerteig
- 42 g Salz
- 100 g Wasser später zugeben
Anleitungen
- Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei 25 – 30 °C reifen lassen.
- Für den Autolyseteig Altbrotpulver und Mehl grob mischen, dann mit dem Kneter das Wasser unterkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind.
- 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Den Sauerteig und das Salz zugeben und mit dem Kneter bei langsamer Knetstufe zu einem glatten Teig kneten, der einen guten Fenstertest zeigt.
- Langsam portionsweise das restliche Wasser einkneten (Bassinage).
- Den fertig gekneteten Teig in eine Teigwanne geben und bei 25 – 28 °C zwei bis drei Stunden reifen lassen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten.
- Wenn der Teig sich etwa verdoppelt hat, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 Teiglinge von ca. 1000 – 1100 g teilen.
- Rund vorformen und 10-15 Minuten entspannen lassen.
- Straff langformen und mit dem Schluß nach oben ins bemehlte Gärkörbchen legen. Gut abdecken.
- Für 15-16 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C stellen.
- Den Ofen bei Ober-/Unterhitze auf 240 °C vorheizen.
- Die Brote auf den Einschießer wenden und wie gewünscht einschneiden.
- In den Ofen geben und gut schwaden. Temperatur auf 210 °C reduzieren.
- Den Schwaden nach Abschluss des Ofentriebs aus dem Ofen ablassen.
- Kräftig ausbacken (ca. 50-60 Minuten).
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