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Pane di Grano Duro
Ein saftiges Hartweizenbrot mit besonderem Aroma
Kalte Stückgare
16
Stunden
Std.
Produkt:
Brot
Triebmittel:
Weizensauerteig
Keyword:
Hartweizenmehl, nur Sauerteig
Portionen:
3
Brot-/e
Zutaten
Sauerteig
300
g
Hartweizenmehl
300
g
Wasser
45 °C
15
g
Sauerteig-Anstellgut
Autolyseteig
1400
g
Hartweizenmehl
100
g
Altbrot
geröstet und gemahlen
1125
g
Wasser
kalt
Hauptteig
2625
g
Autolyseteig
615
g
Sauerteig
42
g
Salz
100
g
Wasser
später zugeben
Anleitungen
Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei 25 - 30 °C reifen lassen.
Für den Autolyseteig Altbrotpulver und Mehl grob mischen, dann mit dem Kneter das Wasser unterkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind.
30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Sauerteig und das Salz zugeben und mit dem Kneter bei langsamer Knetstufe zu einem glatten Teig kneten, der einen guten Fenstertest zeigt.
Langsam portionsweise das restliche Wasser einkneten (Bassinage).
Den fertig gekneteten Teig in eine Teigwanne geben und bei 25 - 28 °C zwei bis drei Stunden reifen lassen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten.
Wenn der Teig sich etwa verdoppelt hat, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in
3
Teiglinge von ca. 1000 - 1100 g teilen.
Rund vorformen und 10-15 Minuten entspannen lassen.
Straff langformen und mit dem Schluß nach oben ins bemehlte Gärkörbchen legen. Gut abdecken.
Für 15-16 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C stellen.
Den Ofen bei Ober-/Unterhitze auf 240 °C vorheizen.
Die Brote auf den Einschießer wenden und wie gewünscht einschneiden.
In den Ofen geben und gut schwaden. Temperatur auf 210 °C reduzieren.
Den Schwaden nach Abschluss des Ofentriebs aus dem Ofen ablassen.
Kräftig ausbacken (ca. 50-60 Minuten).