Nach langer Zeit war mir mal wieder nach einem saftigen Weizensauerteigbrot, das ohne jegliche Hilfe von Frischhefe getrieben wird. Da ein solches Unterfangen zeitlich immer etwas aufwändiger ist, gehören solche Brote bei mir nicht allzu oft zum Repertoire. Zudem habe ich mich in den letzten 12 Monaten deutlich mehr mit den Pendants auf der roggenlastigeren Seite des Brotbackens auseinandergesetzt.
Also mal wieder zurück zur Weizensauer-Bäckerei. Dieses Brot baut auf einem Sauerteig und einem Quellstück aus grobem Weizenschrot auf und nutzt als Grundgerüst der Teigstruktur sowohl das aromatische Weizenmehl T80 aus Frankreich, als auch Hartweizenmehl, das mit seinem „kurzen“ Kleber hier hilft, den Teig zu stabilisieren. Ersteres dürfte sich auch durch Weizenmehl 1050 guter Qualität ersetzen lassen. Dann sollte aber kein zusätzliches Wasser in den Teig gegeben werden.
Die Reifezeiten und das Gelingen hängen bei solchen Broten eminent davon ab, dass die Teig- und Reifetemperaturen erreicht werden und ein fittes und triebkräftiges Anstellgut zur Verfügung steht. Wer sich diesbezüglich unsicher ist oder noch wenig Erfahrung hat, kann die Reifung zur Not durch Zugabe von ca. 1 g Frischhefe unterstützen. Das geschmacklich beste Ergebnis erreicht man aber mit reiner Sauerteigreifung.
Unsere Kinder haben dieses Brot in den letzten Wochen mit großem Genuss gegessen. Obwohl ich bei jedem Testbacken immer gleich 3 Stück gemacht habe, sind sie alle in kurzer Zeit verbraucht gewesen. Das will etwas heißen 🙂 .
Leider gibt es zum Schluss noch eine kleine schlechte Nachricht. Die Auswirkungen der Coronapandemie erstrecken sich mittlerweile auch auf die Papierwirtschaft. Es herrscht weltweiter Papiermangel. Mein Verlag musste mir gestern mitteilen, dass sich deswegen der Druck meines neuen Buchs um mindestens 3 Wochen verzögert. Damit rückt das Erscheinungsdatum auf Anfang November zurück. Allen, die schon mit Vorfreude darauf warten, und nun enttäuscht sind, kann ich nur sagen: mir geht es genauso.
Lieferengpässe erfassen offenbar immer mehr Industriezweige. Nachdem unsere Spülmaschine Anfang Juli ihren Geist aufgegeben hat, mussten wir feststellen, dass sich nicht wie gewohnt mal eben so eine Neue kaufen lässt. Seit nunmehr 10 Wochen warten wir auf das bestellte Gerät. Bei einem schon bestellten neuen Kaffeeautomaten ist auch noch kein Lieferdatum in Sicht.
Es hilft wohl nur, sich in Geduld zu üben, denn es kann ja niemand daran etwas ändern. Insbesondere die Endkundenhändler haben da auch keine Handhabe. Hoffen wir, dass bald wieder alles in die Spur kommt und sich auch diesbezüglich wieder mehr Normalität einstellt.
Country Sourdough
Zutaten
Sauerteig
- 80 g Wasser 45 °C
- 40 g Weizenschrot grob
- 40 g Weizenmehl T 80 alternativ 1050
- 4 g Sauerteig-Anstellgut
Quellstück
- 50 g Wasser leitungskalt
- 50 g Weizenschrot grob
- 13 g Salz
Hauptteig
- 245 g Wasser 35 °C
- 200 g Weizenmehl T 80 alternativ 1050
- 200 g Hartweizenmehl
- 164 g reifer Sauerteig
- 113 g Quellstück
Anleitungen
- Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden abfallend auf Raumtemperatur reifen lassen.
- Die Quellstückzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
- Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und bei langsamer Knetgeschwindigkeit 6 bis 7 Minuten verkneten.
- Wenn der Teig eher fest ist (hängt von der Qualität der verwendeten Mehle ab) verträgt er noch 20 bis 40 g zusätzliches Wasser. Dieses kann an dieser Stelle portionsweise zum Teig gegeben werden, während die Knetgeschwindigkeit etwas schneller eingestellt wird. Ziel-Teigtemperatur ca. 28 °C.
- Wenn eventuelles zusätzliches Wasser im Teig aufgenommen ist, den Teig in eine eingeölte Wanne geben und bei 28 bis 30 °C etwa 3 Stunden reifen lassen. Bei kühlerer Temperatur verlängert sich diese Reifezeit. Der Teig sollte sich in etwa verdoppeln.
- Je nach Stand des Teiges während der Stockgare ein bis zweimal dehen und falten oder sogenannte "coil folds" durchführen.
- Den Teig zunächst auf der Arbeitsfläche rund vorformen. Dann 20 Minuten entspannen lassen.
- Den Teig straff langformen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
- Bei 26 bis 28 °C etwa 90 Minuten reifen lassen. Den Ofen eine halbe Stunde vor dem Backen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teigling auf den Einschießer kippen und einschneiden. In den Ofen befördern und kräftig schwaden.
- Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot etwa 50 Minuten dunkel abbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.