Seit ich vor knapp 10 Jahren zu den Selbst-Bäckern von Brot gestossen bin, habe ich immer mal wieder Spaß daran gehabt, Rezepte von Bäcker-Broten nachzubauen, die mir gut gefallen haben. Zum Beispiel von Tollkötters Hausbrot aus Münster.
Aktuell läuft in der Facebook-Gruppe ‚Mipano‘ eine ähnliche Aktion. Hierbei geht es um das Pane Sant‘ Abbondio, das aus dem Tessin stammt, und sich offenbar im Alpenraum seit mehr als einem Jahrzehnt größerer Beliebtheit erfreut. Entwickelt hat es der Bäcker Renato Gobbi, dessen Bäckerei aber nicht mehr existiert. Inzwischen wird das Rezept, bzw. eine entsprechende Mehlmischung, auch in Deutschland vertrieben. Es kursieren diverse Zutatenlisten, die natürlich nur einen groben Anhalt geben, was im Brot verarbeitet ist und die Zutatenverhältnisse allenfalls erahnen lassen.
So ist manchmal von gekochtem Sauerteig die Rede, ein anderes Rezept ist mit Roggenmehl, wieder andere ohne Roggen. Offenbar gibt es da unterschiedliche Interpretationen oder Lizenzen. Auch vermute ich, dass das Rezept für die jeweiligen Länder mit landestypischen Mehlen „umgebaut“ wurde, um die Rohstoffkosten gering zu halten. Somit dürfte das Sant‘ Abbondio hier und dort ein wenig unterschiedlich schmecken.
Die Mönsheimer Mühle, zwischen Pforzheim und Stuttgart gelegen, scheint für den Vertrieb in Deutschland zuständig zu sein. Dort wird das Brot einen jeden Donnerstag frisch gebacken und verkauft. Die liebe Monika Möhwald-Doelz war so nett, mir zwei der dort erstandenen Brot zuzuschicken – am Freitag waren sie schon da. Es ist wirklich sehr lecker und aromatisch-saftig, so dass ich um einen eigenen Backversuch nicht mehr herumkam.
Insbesondere bei der Bäckerei Kurz (Link siehe oben), hört sich das Ganze recht kompliziert und aufwändig an. Ich habe, ganz getreu dem KISS-Prinzip (‚keep it small and simple‘), das Rezept so weit vereinfacht, wie möglich. Verzichtet habe ich auf „gekochten“ Sauerteig, vor allem, weil ich nicht auf die Sauerteig-Fermentation in meinem Brot verzichten und den Hefeanteil so klein wie möglich halten wollte. Auch ein Mehlkochstück fehlt, weil ich den Teig nicht überfrachten wollte.
Der Teig wird ausgiebigst durchfermentiert, so dass er besonders locker und luftig wird. Zur Aufarbeitung habe ich die von Dietmar Kappl bekannte „Sachetto“-Technik verwendet. Hierbei wird der Teig nicht entgast, lediglich die jeweils gegenüberliegenden Ecken in der Mitte über dem Teigling über Kreuz zusammengezwackt. Der entstandene Schluss reisst dann im Ofen rustikal auf.
Ich bin mit meinem Ergebnis sehr zufrieden. Es schmeckt durchaus ähnlich dem Brot von der Mönsheimer Mühle, und meine Porung ist wahrscheinlich mehlbedingt noch schöner und luftiger. Ein empfehlenswertes Brot, für dass ihr allerdings wenn möglich ein kleberstarkes Ruchmehl nehmen solltet, sonst kann der Teig die viele Flüssigkeit nicht hinreichend aufnehmen und binden. Wenn ihr trotzdem ein 1050er Mehl nehmen wollt, sollte die Wassermenge im Autolyseteig auf 210 g reduziert werden. Garantieren kann ich aber für nichts :-).
Pane di Renato Gobbi
Zutaten
Sauerteig
- 40 g Roggenmehl 1150
- 40 g Wasser 45-50 °C
- 4 g Sauerteig-Anstellgut
Saaten-Brühstück
- 55 g Saatenmischung geröstet Leinsaat, Sesam, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne
- 55 g Wasser kochend
Bohnenschrot-Brühstück
- 40 g Bohnenschrot Original: Sojabohnenschrot
- 70 g Wasser kochend
Autolyseteig
- 255 g Wasser 20 °C
- 340 g Weizen-Ruchmehl kleberstark
- 84 g Sauerteig
Hauptteig
- 679 g Autolyseteig
- 8 g Roggenfärbemalz
- 1 g Frischhefe
- 9 g Salz
- 25 g Wasser zusätzlich einkneten
- 110 g Bohnenschrot-Brühstück abgekühlt, später zufügen
- 110 g Saaten-Brühstück abgekühlt, später zufügen
Anleitungen
- Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.
- Die Bohnen mittelfein schroten und mit dem kochenden Wasser überbrühen. Abdecken und 12 Stunden quellen lassen.
- Die Saaten in einem Topf anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Für den Autolyseteig die Zutaten 1 bis 2 Minuten verkneten und den Teig dann 60 Minuten quellen lassen.
- Für den Hauptteig die restlichen Zutaten ausser den beiden Brühstücken zum Autolyseteig geben und einige Minuten verkneten. Die zusatzlichen 25 g Wasser schluckweise einkneten.
- Sobald sich der Teig von der Schüssel löst, die Brühstücke mit dem ersten Gang der Knetmaschine vorsichtig einkneten. Der Teig muss sich wieder von der Schüssel lösen.
- Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und einmal straff dehnen und falten. 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen.
- Dann den Teig für 24 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C reifen lassen. Er muss sich gut verdreifachen.
- Den kalten Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, die feuchte Oberseite nicht bemehlen.
- Mit Hilfe zweier Teigkarten den Teigbatzen in ein vorbereitetes "Bad" von Haferflocken wenden.
- Zwei der gegenüberliegenden Ecken nehmen und in der Mitte zusammenzwacken. Die beiden anderen Ecken ebenso über der eben hergestellten Verbindung zusammenzwacken. Den Teigling in die Flocken wenden, dass er rundherum Flocken aufweist.
- Mit dem groben Schluß nach unten in das Gärkörbchen befördern. Für 2 bis 2,5 Stunden reifen lassen. Dieser Schritt dauert so lange, weil der Teig noch kalt ist.
- Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teigling auf den Einschießer wenden. Der grobe Schluss sollte nun etwas aufreißen. Mit viel Dampf einschießen und die Temperatur nach 5 Minuten auf 210 °C reduzieren.
- Für 55 bis 60 Minuten schön braun abbacken.
Viel Erfolg beim Nachbacken!
Euer Doc