110 gBohnenschrot-Brühstück abgekühlt, später zufügen
110gSaaten-Brühstückabgekühlt, später zufügen
Anleitungen
Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.
Die Bohnen mittelfein schroten und mit dem kochenden Wasser überbrühen. Abdecken und 12 Stunden quellen lassen.
Die Saaten in einem Topf anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Für den Autolyseteig die Zutaten 1 bis 2 Minuten verkneten und den Teig dann 60 Minuten quellen lassen.
Für den Hauptteig die restlichen Zutaten ausser den beiden Brühstücken zum Autolyseteig geben und einige Minuten verkneten. Die zusatzlichen 25 g Wasser schluckweise einkneten.
Sobald sich der Teig von der Schüssel löst, die Brühstücke mit dem ersten Gang der Knetmaschine vorsichtig einkneten. Der Teig muss sich wieder von der Schüssel lösen.
Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und einmal straff dehnen und falten. 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen.
Dann den Teig für 24 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C reifen lassen. Er muss sich gut verdreifachen.
Den kalten Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, die feuchte Oberseite nicht bemehlen.
Mit Hilfe zweier Teigkarten den Teigbatzen in ein vorbereitetes "Bad" von Haferflocken wenden.
Zwei der gegenüberliegenden Ecken nehmen und in der Mitte zusammenzwacken. Die beiden anderen Ecken ebenso über der eben hergestellten Verbindung zusammenzwacken. Den Teigling in die Flocken wenden, dass er rundherum Flocken aufweist.
Mit dem groben Schluß nach unten in das Gärkörbchen befördern. Für 2 bis 2,5 Stunden reifen lassen. Dieser Schritt dauert so lange, weil der Teig noch kalt ist.
Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling auf den Einschießer wenden. Der grobe Schluss sollte nun etwas aufreißen. Mit viel Dampf einschießen und die Temperatur nach 5 Minuten auf 210 °C reduzieren.