Nach dem Kauf der italienischen Pizzamehle der Molini Pizzuti bin ich ein wenig auf dem Italien-Trip 🙂 . Dieses Wochenende musste ich eine größere Menge Brot backen. Unser Froster ist leer und in den nächsten zwei Wochen werde ich voraussichtlich nicht zum Backen kommen. Es traf sich gut, dass ich eine Packung backstarkes Weizenvollkornmehl von der Biomühle Eiling zum Test erhalten hatte. Dieses Mehl ist für Brotteige konzipiert, die eine längere Reifezeit bekommen sollen. Es wird aus besonders kleberstarkem E-Weizen gemahlen. Das habe ich mit dem italienischen Mehl kombiniert zu einem Weltklasse-Ergebnis.
In diesem Rezept wird anstatt eines Vorteiges mit den Resten vom Auffrischen des flüssigen Weizensauerteigs gearbeitet. Das macht es zu einem relativ spontan ansetzbaren Rezept, das trotzdem ausreichend lange Zeit zur Teigreifung enthält. Durch das Sesamöl bekommt dieses Brot eine besondere Geschmacksnote. Ausprobiert habe ich auch mit Erfolg eine Schnittführung die hilft, einen besonders schönen Ausbund zu erlangen. Gesehen habe ich diese Schnittführung in einem Video von Claudio Perrando.
Wer das Brot nachbacken möchte, sollte sich möglichst kleberstarke / backstarke Mehle besorgen. Es muss nicht unbedingt italienisches Tipo 0 sein, sicher funktioniert es auch mit dem backstarken 550er Mehl von Eiling oder mit einer Mischung aus 550er Mehl und Manitoba-Mehl. Ich muss allerdings sagen, dass ich mit dem italienischen Mehl einen traumhaften Teig kneten konnte, wie ich ihn selten hatte.
Pane Leggero
Zutaten
Autolyseteig
- 400 g Wasser kalt
- 225 g Weizenvollkornmehl kleberstark
- 325 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
- 55 g Sauerteigreste vom Auffrischen
Hauptteig
- 1005 g Autolyseteig
- 12 g Salz
- 12 g Honig
- 12 g Sesamöl
- 2 g Frischhefe
Anleitungen
- Für den Autolyseteig alle Zutaten in der Knetmaschine für 2 Minuten verkneten und dann 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Die restlichen Zutaten bis auf das Sesamöl zugeben und den Teig 2 Minuten langsam, dann 6 bis 7 Minuten schnell auskneten, bis er sich vollständig von der Schüssel löst.
- Das Sesamöl zugeben und vollständig in den Teig einkneten.
- Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Ein mal dehnen und falten.
- Den Teig für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C gut abgedeckt reifen lassen.
- Am Backtag den Teig für 90 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas mit der flachen Hand entgasen.
- Zu einem runden Teigling vorformen. 20 Minuten entspannen lassen.
- Zu einem straffen länglichen Teigling ausformen und im bemehlten Gärkörbchen für 60 Minuten mit Schluß oben reifen lassen.
- Einschneiden und in den gut auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen geben.
- Gut schwaden, die Temperatur auf 215 °C herunterstellen. Für insgesamt 60 Minuten dunkel ausbacken.
