Der Butterstuten und die dabei vorgestellten neuen Backstahl-platten haben erfreulich viele Kommentare und Diskussionen von Euch hervorgerufen. Dafür danke ich sehr – genau dafür blogge ich! Einer ging sogar so weit zu den Platten anmerken zu müssen, ich würde hier alte Hüte ziehen und als neue Erfindung verkaufen 🙂 .
Nun ja, dem ist sicher nicht so. Mir ist sehr gut bewußt, daß ich hier nicht ein einziges Rad neu erfinde. Der Blog zeichnet meine Erfahrungen und Fortschritte auf, spiegelt auch ein wenig mein Leben wider. Wenn zum Beispiel mal länger nichts neues im Blog erscheint, rotiere ich mit großer Wahrscheinlichkeit an anderer Stelle oder genehmige mir „mal wieder“ Urlaub.
Gerade war wieder so eine Rotations-Phase, erst der Backkurs in Münster, dann die Vorbereitung eines Vortrages den ich nächste Woche halten darf, daneben der normale Praxisbetrieb, die Organisation eines Grundstückskaufs und die obligatorischen zwei Tage Fieber, die in längeren Streßphasen als gelbe Karte verstanden werden wollen.
Trotz Fieber war am vergangenen Wochenende der Froster leer, alles Brot verspeist und eine weitere Woche, in der drei hungrige Mäuler Schulbrote benötigten, stand an. Mit wackligen Knien habe ich gezwungenermaßen Samstagabend noch einen Biga geknetet aus Weizen 1050 und damit am Sonntagmorgen vier Vorratsbrote gebacken. Nichts Besonderes. Der Biga und der milde Weizensauer machen das Brot zu einem mildwürzigen Genuß, genau das richtige für unsere Schülerinnen.
Feinporig und mildwürzig, das Bigabrot
Der Teig ist sehr gut auch freigeschoben zu backen, ich habe die Kästen nur des Scheibenquerschnitts wegen verwendet.
Mengen für 4 Brote aus der 1 kg Kastenform (in Klammern für 1 Brot)
Biga:
500 (125) g Weizenmehl 1050
275 (69) g Wasser
0,5 (0,1) g Frischhefe
Gut zu einer glatten Teigkugel verkneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
Biga
360 (90) g gelagerten Lievito Madre aus dem Kühlschrank
1360 (340) g Weizenmehl 1050
1075 (269) g Wasser
18 (4,5) g Frischhefe
42 (11) g Salz
40 (10) g Butter
Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam, dann 7-9 Minuten schnell zu einem glatten Teig verkneten.
Diesen für 80-90 Minuten ruhen lassen.
Auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. In 4 gleich große Stücke von 910-920 g teilen. Rund wirken und sofort lang stoßen. In die gefettete Form mit Schluß unten einlegen.
70-80 Minuten gehen lassen, der Rand der Form sollte erreicht werden.
Den Ofen auf 240°C vorheizen. Teiglinge längs je nach Garezustand mehr oder weniger tief einschneiden (ich war zu tief) und mit Wasser besprühen.
Sofort einschießen mit Schwaden. Auf 210°C reduzieren und etwa 50 Minuten backen. Erneut mit Wasser absprühen.
Da kracht die Kruste