Einer der „Nachteile“ der Wochenend-Backerei mit dem Lievito Madre ist im Moment, daß ich oft erst gegen Mittag den Teig knete (ich bin bekennender Langschläfer und langes-Frühstück-mit-Familie-Genießer). In Kombination mit den längeren Teigreifezeiten und dem winterlich frühen Einbruch der Dunkelheit bin ich derzeit auf das Fotografieren mit Kunstlicht angewiesen. Ich bin nicht unbedingt ein Fan davon, zumal mir eine gute Licht-Ausrüstung fehlt und ich auf Improvisation angewiesen bin. Das sieht man den Fotos der letzten Wochen leider zum Teil an. Wenn es Photoshop nicht gäbe…
Ich muß mich da sicher besser organisieren.
In diesem Fall war es ähnlich. Der Lievito Madre musste aufgefrischt werden da er schon eine Woche lagerte. Also schnell ein Mischbrotrezept gebastelt in das die Reste hinein kamen. Dunkles Weizenmehl Typ 110 aus Frankreich, kombiniert mit deutschem Roggenmehl 1370 und hoher Teigausbeute (179), ein wenig Hefe und Lievito Madre als Triebmittel, ergeben hier eines der saftigsten und delikatesten Weizenmischbrote, die ich je gebacken habe.
Mittelporige, offene Krume mit besonderer Saftigkeit und feinsäuerlichem Geschmack
Mengen für 2 Brote (in Klammern für 1)
Hauptteig:
840 (420) + 100 (50) g Wasser handwarm
400 (200) g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (darf ruhig länger gelagert sein, gibt mehr Pfiff)
220 (110) g Roggenmehl 1370
880 (440) g Weizenmehl T 110 (oder Vollkornmehl)
6,5 (3) g Frischhefe
28 (14) g Salz
Alle Zutaten ausser Hefe und Salz in den Kneter geben, 100 (50) g Wasser ebenfalls zurückhalten. 3 Minuten langsam verkneten. Sodann 20 Minuten quellen lassen.
Hefe und Salz zugeben und 3 Minuten langsam einkneten. Geschwindigkeit erhöhen und weiterkneten. Dabei Schluck für Schluck das restliche Wasser einkneten, dazwischen jeweils warten, bis der Teig es gebunden hat. Der Teig wird glatt, löst sich aber nicht vollständig von der Schüssel.
In eine Teigwanne geben und 2 1/2 bis 3 Stunden reifen lassen. Je nach Stand und Volumen des Teigs 1 bis 2 Mal strecken und falten. Am Ende sollte der Teig sich fast verdreifacht haben und von Gärblasen durchzogen sein.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 Teile teilen, dabei nur wenig entgasen. Grob rund vorformen und 10-20 Minuten entspannen lassen. Straff rund formen ohne dabei zu starken Druck auf den Teig auszuüben, hierzu eignet sich z.B. die Schiebemethode.
Mit Schluß oben in das bemehlte Gärkörbchen legen. Nur 40 Minuten reifen lassen (Absicht, es soll stark aufreißen!). Auf den Einschießer kippen, tief einschneiden und sofort in den auf 250° aufgeheizten Ofen geben. Gut schwaden.
Temperatur auf 210° reduzieren und mindestens 1 Stunde kräftig abbacken.
