Als ich im kurzen Herbsturlaub mit dem Backferment herumexperimentiert habe, kam Kai zu Besuch um sich das mal anzusehen. Gemeinsam haben wir mit seinem Haus-Mehl aus der ehemaligen Mühle Gladen, heute Naturkosthandel, und meinen Haus-Mehlen von der Drax-Mühle ein Kürbiskernbrot gebacken. Hierzu habe ich dieses Rezept entworfen, das bei entsprechend fittem Lievito Madre ohne Zusatz von Backhefe gelingt.
Weizensauerteig / Lievito Madre
200 g Weizenmehl 550
200 g Lievito Madre (Raumtemperatur)
100 g Wasser (60°C)
Die Zutaten in eine Schüssel geben, erst den akklimatisierten LM, dann das Mehl, dann das Wasser. Alles grob verrühren, dann auf der Arbeitsfläche von Hand zu einem glatten Teig verkneten (3-4 Minuten). Diesen bei 30°C, z.B. mit angeschalteter Lampe im Ofen, aufgehen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat. Vor dem Mischen des Hauptteiges 200 g vom reifen Lievito Madre wieder in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
300 g Lievito Madre
342 g Wasser
450 g Weizenmehl 1050
14 g Salz
21 g Butter
100 g Kürbiskerne geröstet
Die Kürbiskerne in einem Topf anrösten um ihnen ein intensiveres Aroma zu geben. Abkühlen lassen.
Alle Zutaten bis auf die Kürbiskerne in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, 6-7 Minuten schnell kneten. Sobald sich der Teig von der Schüssel löst, die Kürbiskerne zugeben und langsam 1-2 Minuten einkneten.
Den Teig 120-150 Minuten bei 26°C reifen lassen, er sollte sich verdoppeln.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche leicht entgasen und rund wirken. Mit Mehl einreiben. Im Gärkörbchen mit Schluß oben für 60-90 Minuten reifen lassen.
Den Ofen auf 250°C vorheizen.
Das Brot auf den Einschießer wenden, einschneiden und mit Dampf einschießen. Die Backtemperatur auf 210°C reduzieren und für etwa 60 Minuten abbacken.
Auch ohne Hefe gut gelockert und aromatisch lecker: Kürbiskernbrot mit Lievito Madre
Hatte nach 90 Minuten schon volle Gare, deswegen kaum noch aufgerissene Schnitte. Ich war überrascht über die Triebfähigkeit des LM.