In meiner Anfangszeit habe ich oft Mischbrote genau im Verhältnis Weizen zu Roggen 50 Prozent gebacken. Sie stellten einen guten Kompromiss zwischen der Teigbeschaffenheit und einem spürbaren Roggenanteil dar. Lange ist das her, bald 5 Jahre.
Nun kam mir während der Rückreise aus dem Urlaub der Einfall, mal wieder ein Brot mit genau diesem Mischungsverhältnis zu backen. Um es besonders nahrhaft und kernig zu machen, besteht der Weizenanteil aus selbstgemahlenem Gelbweizenvollkornmehl, der Roggenanteil aus dem hocharomatischen Alpenroggenmehl.
Der erste Versuch war geschmacklich klasse, aber eine zu hohe Teigausbeute führte dazu, daß das Brot im Backofen zu breit lief. Daher dieses Wochenende das Gleiche noch einmal, aber mit um 4 % verringerter Teigausbeute. Nun passt alles und heraus kommt ein kleiner Favorit. Mildsäuerlich, für mich genau richtig, kernig würzig aber gut gelockert. Brot, wie es sein sollte.
Mengen sind für ein großes Gärkörbchen rund für 2 kg Teig
Sauerteig:
200 g Alpenroggenmehl
200 g Wasser (45°C)
10 g Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Vorteig:
250 g Gelbweizen-Vollkornmehl
250 g Wasser (handwarm)
0.3 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
426 g Wasser (handwarm)
400 g Alpenroggenmehl
350 g Gelbweizen-Vollkornmehl
24 g Salz
24 g Honig
11 g Frischhefe
Alle Zutaten außer Hefe, Honig und Salz in den Kneter geben und 2 Minuten vermischen. 20 Minuten ruhen lassen. Hefe, Honig und Salz zugeben und den Teig für weitere 8-9 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit gut vermischen.
Den Teig 45 Minuten in der Knetschüssel reifen lassen.
Auf die gut mit Vollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. In das gut bemehlte Gärkörbchen mit dem Schluß oben legen.
Etwa 50 Minuten aufgehen lassen (knappe Gare). Auf den Einschießer kippen, einschneiden und sofort in den auf 240°C aufgeheizten Backofen geben. 2 Minuten ohne Schwaden anbacken, dann schwaden. Die Temperatur auf 215°C reduzieren und für insgesamt 60 Minuten abbacken.
