Die Gesundheit mal wieder… sie läßt mich halt nicht los. Von Berufs wegen.
Jedenfalls juckte es mir in den Fingern, im Rahmen meiner Pide-Bäckerei auch für die Vollkorn-Liebhaber ein Rezept zu machen. Es unterscheidet sich kaum vom Weißbrot-Piderezept, enthält aber etwas Olivenöl und natürlich mehr Schüttwasser. Die Krume wird selbstredend etwas weniger locker, aber dafür umso aromatischer und kerniger. Durchaus eine Alternative!
Menge für 3 Pide-Brote länglich-oval
Vorteig:
300 g Weizenvollkornmehl
300 g Wasser
0,3 g Hefe (ein erbsgroßes Stück)
Gründlich verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig:
Vorteig
900 g Weizenvollkornmehl
510 g Wasser kalt (+ 160 g Wasser kalt)
12 g Olivenöl
24 g Salz
10 g Hefe
Alle Zutaten außer Salz und Hefe in den Kneter geben. 160 g Wasser zurückhalten. Den Teig 3 Minuten langsam ankneten und sodann 30 Minuten ruhen lassen.
Salz und Hefe zugeben und 3 Minuten langsam unterkneten, den Kneter weiter laufen lassen. Dann beginnen, schluckweise das zusätzliche Wasser einzukneten, bis es vom Teig aufgenommen wurde. Das kann bis zu 12 Minuten dauern, deshalb sollte das Schüttwasser schön kalt sein. Zum Schluß 2-3 Minuten auf zweite Knetstufe stellen, bis sich der Teig weitestgehend von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte 26-27°C nicht übersteigen.
In eine Teigwanne geben und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Ein mal strecken und falten und die Teigwanne sodann verschlossen für 12-24 Stunden im Kühlschrank bei 5°C lagern.
Die Zubereitung ist dann denkbar einfach. Den Ofen mit Backstein gut und gründlich auf 280°C vorheizen.
Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig darauf auskippen und vorsichtig die gröbsten Gärblasen herausdrücken. Nach Augenmaß in 3 gleiche Teile teilen und jedes der Teile grob langwirken.
Die Teiglinge abdecken. Nach 15-20 Minuten kann der erste Teigling geformt werden: Mit dem Rollholz wird er oval-länglich ausgerollt bis auf eine Dicke von ca. 1 cm.
Hat er die gewünschte Größe erlangt, wird der Teigling auf einen Einschießer mit Backpapier gelegt. Mit den Fingerspitzen beider Händen je nach gewünschtem Muster tiefe Eindrücke/Löcher in die Oberfläche drücken, gut mit Wasser besprühen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Dann sofort auf den heißen Backstein einschießen und gut schwaden. Die Brote bei konstant 280° in 15-20 Minuten ausbacken, so bekommen sie eine dünne und dennoch kräftig gefärbte aromatische Kruste und bleiben innen weich und saftig. Nach derselben Art nacheinander die anderen beiden Brote abbacken.
