Ein für mich interessantes Konzept beim Backkurs in Frankreich war es, mit relativ kurz und warm gereiftem flüssigen Weizensauerteig zu arbeiten. In eines unserer ersten Baguette Rezepte kam ein Weizensauer hinein, der erst knapp 4 Stunden bei 29°C gereift war. Er roch schon ganz enorm nach frischem Joghurt, war von Gärblasen durchsetzt aber hatte im Geschmack eine nur sehr geringe Säure.
Ich schrieb ja schon öfter, daß deutliche Säure im Brot nicht unbedingt mein Ding ist. Hier ging mir ein Licht auf, wie ich meine Weizensauerteigbrote noch milder bekomme. Es ist zwar richtig, daß warm geführte Sauerteige bei Vollreife weniger prägnant sauer sind, als kühl geführte. Doch sauer sind sie allemal.
Nach meiner Heimkehr schritt ich zur Tat. Das hier gezeigte Brot stellt eine gute Alternative zu Baguettes dar, ist im Grunde auch nichts anderes als ein Baguetteteig. Bei gleicher Teigbereitung wird eine wesentlich größere Teigeinlage verwendet und deutlich weniger straff gewirkt. Im Ergebnis erhält man ein wildporiges Brot mit flacherem Querschnitt, das außerordentlich saftig ist und durch sein rustikales Äußeres anspricht.
Menge für 2 Pain au levain
Vorteig (halbreifer milder Weizensauer)
180 g Weizenmehl T80
180 g Wasser (45-50°C)
27 g Weizen-Anstellgut (noch milder wird es mit 18 g Anstellgut)
Zunächst Wasser und Mehl grob vermischen, damit sich die Temperatur angleicht. Das Anstellgut zufügen und gut unterrühren bis ein relativ glatter Brei entstanden ist. Bei 30°C (z.B. Backofen mit eingeschalteter Lampe) 4-5 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte schon Gärblasen zeigen und intensiv nach Joghurt duften. Im Geschmack sollte er nur eine leichte Säure zeigen.
Hauptteig
Vorteig
720 g Weizenmehl T65
450 g (+ 55 g) Wasser (kalt, ca. 12-15°C)
20 g Salz (optimal grobes Meersalz)
9 g Frischhefe
Vorteig, Mehl und 450 g Wasser 2 Minuten verkneten bis alles Mehl gebunden ist. 55 g vom Wasser zurückhalten, um es später unterzukneten. 45 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Hefe und Salz zufügen und 10-12 Minuten bei langsamer Knetstufe verkneten. Etwa ab 5 Minuten Knetzeit immer wieder ein wenig des restlichen Wassers zugeben und warten, bis es im Teig gebunden ist. Das langsame Kneten verleiht dem Teig Elastizität und führt zu geringerer Erwärmung. 1-2 Minuten auf schneller Stufe weiterkneten, bis der Teig beginnt, sich vom Boden der Schüssel zu lösen. Nun das restliche Wasser zugeben und vollständig einkneten. Der Teig löst sich optimalerweise von der Schüssel.
Den Teig nun in eine Teigwanne oder eine Teigschüssel geben und 2 Stunden reifen lassen. Nach 60 Minuten einmal strecken und falten. Ggf. nach 120 Minuten wiederholen, wenn der Teig noch zu wenig Spannung hat.
Nun den Teig für 12 Stunden im Kühlschrank gut abgedeckt reifen lassen. Dies führt zu noch intensiverem Aroma. Der Teig kann aber auch sofort weiter verarbeitet werden (noch milder).
Am Backtag den Teig aus der Wanne auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. In 2 rechteckige Teile von etwa 800 g teilen. Beide Teile etwas flach drücken, vorsichtig zu einem Zylinder einrollen und 15-20 Minuten ruhen lassen.
Die Zylinder von beiden langen Seiten einmal einkrempeln.
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=I6S6_Wdhuu8&w=560&h=315]
Die Teiglinge reifen mit Schluß oben für 30 Minuten im Bäckerleinentuch. Vor dem Backen werden sie gewendet, rautenförmig eingeschnitten und unter kräftigem Schwaden in den gut vorgeheizten Ofen bei 250°C gegeben. Bei konstanter Temperatur beträgt die Backzeit 25-30 Minuten, ich backe sie kräftig braun aus.
Eine kräftig-aromatische und rustikale Kruste
und eine wilde Porung bei mildsäuerlichem Aroma machen dieses Brot aus
Zum Vergleich einer der ersten Backversuche mit noch etwas verwaschenen Einschnitten und dunklerer Mehlmischung
ENGLISH RECIPE
„Pain au levain“
This recipe recreates a bread that we were making out of different doughs during my baking class in France four weeks ago. Our master Benoît just called it „big bread“, obviously referring to the considerably higher ammount of dough per bread compared to baguettes.
During this class we used a liquid wheat-sourdough that attained its mildness by a short and warm maturation at 29°C for just 4-5 hours. As i prefer breads with low acidity, this was quite instructive for me.
So this is an attempt of the method, and I like the result very much.
liquid-levain
180 g medium wheat flour (frencht Type T80)
180 g water (45-50°C)
27 g starter (for more mildness take 18 g starter)
Mix flour and water to adjust the temperature. Add the starter and stir until the mass is smooth. Let mature for 4-5 hours at 30 °C. The sourdough will not attain full ripeness, but if treated correctly it should already show bubbles and have a very mild aroma, reminding me of yoghurt.
main dough
liquid levain
720 g bread flour (french type T65)
450 g (+ 55 g) water (cold, ca. 12-15°C)
20 g salt
9 g fresh yeast
Mix the levain, 450 g of the water and the flour until everything is incorporated (1-2 minutes). 45 Minutes autolyse.
Then add salt and yeast and mix at slow speed for 10 minutes. Start to add the remaining water (55 g) after 5 minutes in small bits. Always wait until the water is incorporated before adding more water. When all water is incorporated change to second speed and mix until the dough does no longer stick to the bowl.
Let rest for 2 hours, doing a stretch and fold after 60 minutes. If necessary repeat the stretch after 120 minutes.
Then let the dough mature for 12 hours in the fridge at 5°C.
Put the dough onto the bench and divide in two pieces of 800 g each. Preshape into a cylinder and let rest for 20 minutes.
Shape into an oblong form (please have a look at the video above). Let ripe for 30 minutes in a couche.
Put onto the peel, cut 3-4 times criss-crossed (video) and bake at constantly 240-250 °C with steam until dark brown.