Schon lange habe ich es im Kopf, ein aromatisches Sonnenblumen-Saatenbrot zu backen. Nach einigen Rezeptversuchen, die alle mehr oder weniger erfolgreich waren, klappte das folgende Rezept auf Anhieb so, wie ich es mir vorgestellt habe. Das Brot ist hocharomatisch und geprägt von den Röstaromen der Sonnenblumenkerne, die mit den säuerlichen Roggen-Aromen konkurrieren und untermalt werden von etwas Brotgewürz. Sehr lecker!
Menge für ein stattliches Brot, das eine Familie durchaus 5-7 Tage ernährt (in Klammern die Menge für ein kleineres Brot).
Roggensauerteig TA 200:
225 (148) g Roggenvollkornmehl
225 (148) g Wasser (28-30°)
23 (14) g Roggen-Anstellgut
2 (1) g Salz
Die Zutaten gut verrrühren und 12 Stunden in warmer Umgebung (24-28°) reifen lassen.
Saaten-Brühstück:
150 (99) g Sonnenblumen-Kerne
150 (99) g Wasser (kochend)
Die Sonnenblumen-Kerne in einem Topf langsam rösten, bis sie braun sind. Nicht anbrennen lassen! Mit dem heißen Wasser übergießen, 12 Stunden im Kühlschrank quellen und danach 30 Minuten abtropfen lassen.
Hauptteig TA 168:
Sauerteig
Saaten-Brühstück
225 (148) g Roggenmehl 1150
450 (296) g Weizenmehl 1050
14 (9) g Backmalzpulver enzymaktiv
387 (255) g Wasser lauwarm
18 (12) g Salz
36 (24) g Butter
4 (3) g Frischhefe gebröckelt
3 (2) g Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, Anis)
Zunächst nur die Mehle, das Malz, das Wasser, das Gewürz und den Roggensauerteig für 1-2 Minuten auf Stufe 1 verkneten und dann abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann das Salz, die fein gebröckelte Hefe und die Butter zufügen und 5-6 Minuten auf Stufe 1 weiter kneten. Der Teig wird Glutenentwicklung zeigen, sich aber nicht komplett von der Schüssel lösen. Zuletzt das Saaten-Brühstück unterkneten für 1-2 Minuten.
45 Minuten den Teig in der Schüssel abgedeckt ruhen lassen. Danach auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und straff rund wirken. Bei diesem Schritt sollte der Teig gut angezogen haben und kaum noch kleben, bzw. sich gut wirken lassen!
Mit Wasser abstreichen und großzügig in Sonnenblumen-Kernen wälzen. In einem passenden Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 80-90 Minuten bei 22-24° reifen lassen, ggf. länger, wenn der Raum kälter ist. Ziel ist eine knappe bis volle Gare. Inzwischen den Ofen auf 240° vorheizen.
Auf den Einschießer stürzen und ohne Einschneiden in den Ofen direkt auf den Backstein geben. Gut schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° reduzieren und den Schwaden ablassen. Für weitere 55-60 Minuten (50-55 Minuten bei dem kleineren Brot) ausbacken, darauf achten, daß die Sonnenblumen-Kerne nicht zu stark geröstet werden.
