Nach einigen Experimenten mit Beimischungen von Urkornsorten geht es nun an ein reines Vollkornbrot, das nur aus Urkornsorten besteht. Bestehend aus 70 % Kamutvollkornmehl und 30 % Waldstaudenroggen-Vollkornmehl ohne Beigabe von Typenmehl war ich zunächst unsicher, ob es klappen würde. Doch es ist ein sehr schmackhaftes Kastenbrot mit guter Lockerung geworden. Geschmacklich durchaus „anders“ als bei Verwendung der normalen Kornsorten. Die Teigausbeute ist relativ hoch gewählt was den Teig ordentlich klebrig macht, aber naß hat er sich hervorragend verarbeiten lassen.
Menge für 2 Kastenformen 1,5 kg (in Klammern für 1 Kastenform)
Sauerteig TA 200:
280 (140) g Waldstaudenroggenvollkornmehl (fein)
280 (140) g Wasser
28 (14) g Roggenanstellgut
Gut vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.
Quellstück TA 200:
420 (210) g Kamutvollkornmehl (fein)
420 (210) g Wasser
28 (14) g Salz
Gut vermengen und 12-16 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Hauptteig TA 180:
Sauerteig, Quellstück
140 (70) g Waldstaudenroggenvollkornmehl (fein)
560 (280) g Kamutvollkornmehl (fein)
420 (210) g Wasser
14 (7) g Frischhefe
30 (15) g Butter
Die Zutaten mit langsamer Einstellung 8-10 Minuten kneten. Bei mir zeigte sich zwar Glutenbildung, doch die Feuchtigkeit des Teiges verhinderte eine richtige Bindung. Den Teig für 45 Minuten ruhen lassen.
Dann so wie beim Kommissbrot gezeigt auf der nassen Arbeitsfläche in 2 gleiche Teile teilen (nach Augenmaß), lang wirken und in die gebutterten Teigkästen geben. Mit Roggenvollkornmehl bestäuben. Mindestens 75-85 Minuten aufgehen lassen bis zur vollen Gare. Dann in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und mit Schwaden anbacken. Nach 10-15 Minuten Schwaden ablassen und Ofentemperatur auf 210° reduzieren. Die Brote mittelkräftig ausbacken, insgesamt beträgt die Backzeit ca. 70 Minuten.
