Einer der Gründe, warum ich mit dem Selbst-Backen von Broten begonnen habe, ist meine Leidenschaft für französische Baguettes. Für mich gibt es fast nichts Schmackhafteres, als ein Stück Baguette mit Butter bestrichen einfach zu genießen. Dann kommen Gedanken auf an meine erste Reise durch die Normandie und die Bretagne vor über 18 Jahren, als wir morgens vor den Zelten frisch gekaufte Baguettes verzehrten.
Nun bekommt man hierzulande selten Baguettes, die mehr als nur den Namen mit dem französischem Original teilen. Meist sind es normale feinporige Stangenbrote, die aus normalem Brötchenteig gemacht werden, wie ich glaube. Ein Baguette ist aber mehr als ein Brötchen, meine ich. Eine wichtige Zutat für den „original“ französischen Geschmack ist die Zugabe von 1 % Bohnenmehl.
Folgerichtig gehörten Baguettes seit November 2010 zu den Gebäcken, die ich am häufigsten gebacken habe, wo ich die unterschiedlichsten Rezepte ausprobiert habe und die mich vor allem Anfangs oft zum Verzweifeln brachten. Inzwischen ist mir klar geworden, daß man die TA nicht ohne Not in die Höhe treiben muß für eine schöne Porung, sondern daß es vielmehr auf die gute Glutenentwicklung und die genaue Einhaltung des Vorgangs beim Wirken ankommt. Eine Bildanleitung zur Formung von Baguettes ist hier. Bei Ciril Hitz kann man auf einem Video sehen, wie es funktioniert.
Poolish-Vorteig
250 g Weizenmehl T65
250 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig TA167
Vorteig
750 g Weizenmehl T65
420 g Wasser (kalt)
10 g Frischhefe
10 g Bohnenmehl
19 g Salz
1 TL Gerstenmalzextrakt
Gut kneten bis ein elastischer, glatter Teig enstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst. 2 Stunden zur Gare stellen, nach 45 und 90 Minuten je einmal strecken und falten. Dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben und etwas entgasen. 5 Teigstücke von ca. 340 g abwiegen und zu Zylindern vorformen. 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Dann straffe Baguettes wirken und auf ca. 40 cm Länge ausrollen.
Die Baguettes mit dem Schluß nach oben im Leinentuch für 45 Minuten zur Gare stellen. Dann aufs Lochblech oder den Einschießer mit dem Schluß nach unten geben, einschneiden und mit Wassernebel besprühen. Bei 250° einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Baguettes insgesamt weitere 10-15 Minuten ausbacken.
Voila! Viel Spaß beim Nachbacken!
Großporige Krume - so soll es aussehen