Derzeit teste ich viele Vollkornrezepte, und das ganz eigennützig. Vollkornbrot wird allgemein als günstig angesehen, wenn es um die Kontrolle der Blutzuckerwerte geht. Zwar enthält auch Vollkornbrot hauptsächlich Stärke und Mehrfachzucker, diese werden im Verdauungsprozess aber etwas langsamer freigesetzt, da der Ballaststoffgehalt höher ist. Hinzu kommmt, dass der Sättigungseffekt von Vollkornbrot stärker ist und länger anhält. Damit unterstützt es eine Ernährung, bei der auf „snacken“ zwischendurch verzichtet wird.
Gerade Roggenvollkornbrot hat in Studien gezeigt, dass es zu einem relativ moderaten Anstieg der Blutzuckerspiegel führt. Dieses Rezept schafft ein solches Brot. Durch die reine Sauerteigreifung und das Altbrotquellstück hält es zudem weit mehr als eine Woche frisch und gewinnt über die Zeit noch Aroma. Es schmeckt würzig, kräftig und sehr saftig. Einfach ein neuer Roggenliebling in unserem Haus!
Roggenliebling
Zutaten
Sauerteig
- 175 g Roggenvollkornmehl
- 175 g Wasser 40 °C
- 17 g Sauerteig-Anstellgut
Altbrotquellstück
- 75 g Altbrot geröstet und gemahlen
- 150 g Wasser (60 °C)
Hauptteig
- 340 g Wasser (40 °C)
- 225 g Altbrotquellstück
- 367 g reifer Sauerteig
- 310 g Roggenvollkornmehl
- 190 g Weizenvollkornmehl
- 17 g Salz
- 17 g Honig alternativ Dattelsirup oder Zuckerrübensirup
Anleitungen
- Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Das geröstete und gemahlene Altbrot mit dem Wasser übergießen und gut verrühren. 30 bis 60 Minuten quellen lassen.
- Die Hauptteigzutaten in die Knetschüssel geben und 8 bis 10 Minuten langsam zu einem homogenen bindigen Teig kneten.
- Den Teig 30 Minuten in der Schüssel reifen lassen.
- Die Arbeitsfläche mit Roggenvollkornmehl bemehlen und den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben.
- Zunächst rundwirken und dann so langrollen, so dass die Oberseite des Teiges ohne Furchen und Falten ist.
- Mit dem Schluss nach unten in die Kastenform legen und die Oberseite des Teiglings gleichmäßig bemehlen.
- In einem vorgeheizten Ofen oder in der Gärbox bei 30 °C etwa 2 bis 2,5 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur dauert es länger. Der Teig sollte den Rand der Form erreicht haben und auf der Oberfläche etwa 0,5 bis 1 cm breite Risse aufweisen.
- In den vorgeheizten Ofen bei 220 °C (Ober-/Unterhitze) einschießen und die Temperatur auf 200 °C abfallen lassen. Nach 2 Minuten etwas schwaden, dann werden die Risse rustikaler.
- Insgesamt 60 Minuten in der Form backen, dann aus der Form nehmen und noch einmal 10 Minuten ohne Form zuende backen.
- Nach dem Backen mindestens 6 bis 12 Stunden ruhen lassen vor dem ersten Anschneiden.
