Ich durfte in der vergangenen Woche auf Einladung eines Freundes ein paar Tage bei herrlichem Wetter in Gent verbringen. Jener ost-flandrischen Stadt an der Mündung der Leie in die Schelde, die eine der wichtigsten und größten Städte des Hochmittelalters gewesen ist, und deren Reichtum man ihr noch heute ansieht. Leider musste ich die Reise aufgrund einer kräftigen Erkältung am vergangenen Wochenende auf 2 1/2 Tage verkürzen, so dass noch vieles unentdeckt geblieben ist. Ein paar Eindrücke möchte ich aber mit Euch teilen.
Ich werde sicher noch mal hinfahren um einige der Gebäude auch mal von innen zu besichtigen.
Aber zurück zum Backen. Heute habe ich für Euch ein wirklich aussergewöhnliches Rezept für ein Semola (Hartweizen) – Sauerteigbrot. Anders als üblich habe ich – Dietmar Kappls Ideen folgend – einmal einen Roggensauerteig dazu verwendet, einen Hartweizenteig zu treiben. Dies sorgt für einen kräftigeren Geschmack des Brotes und eine Aromenkombination, die ich so noch nicht kannte. Insbesondere die lange kalte Stückgare macht dieses Rezept sehr flexibel.
Ein wenig Sorge hatte ich schon, den Weizenteig über eine so lange Zeit meinem Roggensauer zum Fraße vorzusetzen. Deshalb habe ich ein Brot bereits nach 5 Stunden kalter Stückgare gebacken. Die anderen zwei haben aufgrund meines Bedürfnisses, gut auszuschlafen, fast 19 Stunden in der Kühlung verbracht. Meine Sorge war unbegründet.
Euer Sauerteig sollte gut fit sein, damit ihr das Brot ohne zusätzliche Industriehefe herstellen könnt. Falls ihr Euch nicht sicher seid, dann gebt pro Brot 1 g Hefe zum Hauptteig und richtet Euch nach dem Reifegrad des Teiges, wann ihr die Brote formt.
Geeignete Hartweizenmehle, die sowohl die lange Reifezeit, als auch die etwas höhere Säure eines Roggensauerteiges „aushalten“, bekommt ihr zum Beispiel bei Deligio.de oder bei Bongu.de.
Semola Deluxe
Zutaten
Sauerteig
- 150 g Roggenvollkornmehl (ich: Waldstaudenroggenvollkornmehl)
- 150 g Wasser (40 °C)
- 15 g Sauerteiganstellgut
Haferflocken-Kochstück
- 45 g Haferflocken
- 135 g Milch (ich: Hafermilch)
- 1 Prise Salz
Autolyseteig
- 640 g Wasser (30 °C)
- 800 g Hartweizenmehl (Semola rimacinata)
Hauptteig
- 1440 g Autolyseteig
- 315 g reifer Sauerteig
- 180 g Haferflocken-Kochstück
- 23 g Salz
Anleitungen
- Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Zunächst die Zutaten für das Haferflocken-Kochstück in einem Topf unter Rühren erwärmen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist. Diese 30 Minuten abkühlen lassen.
- Wasser und Hartweizenmehl im Kneter mischen und 20 bis 30 Minuten quellen lassen.
- Den Sauerteig, das Haferflocken-Kochstück und das Salz zum Autolyseteig geben. Mit dem Kneter bei mittlerer Knetgeschwindigkeit zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte zwischen 26-28 °C liegen.
- Den Teig in einer Teigwanne bei 26 – 28 °C 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen. Während der Reifezeit zwei bis dreimal dehnen und falten.
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teiglinge gleichen Gewichts teilen.
- Straff länglich aufarbeiten und mit dem Schluss nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen.
- Das Gärkörbchen mit einer Folie abdecken und in den 5 bis 6 °C kalten Kühlschrank stellen. Die Reifezeit im Kühlschrank kann sich zwischen 5 bis 15 Stunden erstrecken, je nach Bedarf. Der optimale Reifezeitpunkt dürfte zwischen 10 – 12 Stunden liegen.
- Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brote auf den Einschießer wenden und einschneiden.
- In den Ofen befördern und gut schwaden. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Brote 50 bis 55 Minuten abbacken.
