Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Zunächst die Zutaten für das Haferflocken-Kochstück in einem Topf unter Rühren erwärmen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist. Diese 30 Minuten abkühlen lassen.
Wasser und Hartweizenmehl im Kneter mischen und 20 bis 30 Minuten quellen lassen.
Den Sauerteig, das Haferflocken-Kochstück und das Salz zum Autolyseteig geben. Mit dem Kneter bei mittlerer Knetgeschwindigkeit zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte zwischen 26-28 °C liegen.
Den Teig in einer Teigwanne bei 26 - 28 °C 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen. Während der Reifezeit zwei bis dreimal dehnen und falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teiglinge gleichen Gewichts teilen.
Straff länglich aufarbeiten und mit dem Schluss nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen.
Das Gärkörbchen mit einer Folie abdecken und in den 5 bis 6 °C kalten Kühlschrank stellen. Die Reifezeit im Kühlschrank kann sich zwischen 5 bis 15 Stunden erstrecken, je nach Bedarf. Der optimale Reifezeitpunkt dürfte zwischen 10 - 12 Stunden liegen.
Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brote auf den Einschießer wenden und einschneiden.
In den Ofen befördern und gut schwaden. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Brote 50 bis 55 Minuten abbacken.