Auf vielfachen Wunsch veröffentliche ich nun eine vereinfachte Version meines alten Rezeptes für 48-Stunden-Baguette. Es kommt ohne Vorteig aus und erlangt dennoch durch die lange kalte Reifung ein unglaublich gutes Aroma. Von der Machart her ähnelt es nun sehr den sogenannten „Präsidentenbaguettes“ von Lutz Geißler.
In den Herbstferien hatte ich zwei Wochen wegen einer Renovierung die Praxis geschlossen. Wir haben die Zeit genutzt, um ein wenig durch die Lande zu fahren. Unter anderem haben wir ein paar Tage an der südlichen Weinstraße verbracht, einer Gegend, die zu fast keinem Zeitpunkt im Jahr so schön ist wie im Oktober. Wir hatten auch riesiges Glück mit dem Wetter und haben die Zeit, die Natur und die Köstlichkeiten der Gegend in vollen Zügen genossen.
Die folgenden Bilder entstanden bei einer morgendlichen Wanderung durch die Weinberge nach einer kühlen Nacht – wundervoll!
Ich war zudem gegen Ende der Ferien noch ein Wochenende in Oberbayern bei meinem Backfreund Matthias Loidl. Dort erfuhr ich, dass auch Monika Drax von der Drax-Mühle an einem neuen lokal hergestellten Baguettemehl arbeitet. Natürlich hat das sofort mein Interesse geweckt und deswegen habe ich auf dem Heimweg noch kurz an der Mühle Zwischenstation gemacht, um etwas von dem Mehl zu ergattern.
Dieses Mehl ist nach Angaben der Müllerin aus einer speziell hierfür in Deutschland angebauten Urweizensorte entstanden, welche eine den französischen Sorten vergleichbare Backfähigkeit und Aromatik aufweist. Sehr spannend also. Das Mehl habe ich nun dem „Brotdoc-Lackmustest“ für Baguettemehle unterzogen, den in den letzten Monaten alle von mir getesteten Baguettemehle überstehen mussten. Meinem robusten und verlässlichen 48-Stunden-Baguetterezept, das ich seit 3 Jahren in den mediterranen Kursen immer wieder erfolgreich mit den unterschiedlichsten Mehlen anwende.
Wie an den Bildern erkennbar ist, hat das Mehl den Test mit Bravour bestanden. Geschmacklich, farblich und vom Mundgefühl her kann sich auch dieses Mehl mit den französischen Originalen durchaus messen. Es ist aber – genau so wie das neue Mehl von der Biomühle Eiling – auch etwas individuelles und einzigartiges. Sehr zum Ausprobieren zu empfehlen.
Das Rezept ist denkbar einfach. Teigzutaten zu einem Teig kneten, diesen 48 Stunden reifen lassen und dann die Teiglinge formen und nach der Reifezeit backen. Die Teigausbeute ist gewollt niedriger als üblich, da sich die Teiglinge so viel besser formen lassen. Auf die Porung hat das – wie man sieht – keinen negativen Einfluss.
48-Stunden-Baguette (neu)
Zutaten
- 670 g Wasser kalt
- 1000 g Weizenmehl 550 ich: Baguettemehl
- 22 g Salz
- 4 g Frischhefe
Anleitungen
- Mehl und Wasser in der Knetmaschine mischen und 20 Minuten quellen lassen.
- Salz und Hefe zufügen und bei langsamer Knetgeschwindigkeit erst 10-12 Minuten kneten, dann noch 1-2 Minuten bei schneller Knetgeschwindigkeit. Der Teig soll sich von der Schüssel lösen.
- Den Teig in eine gut eingeölte Teiwanne legen, einmal dehnen und falten und 48 Stunden bei 5 bis 6 Grad Celsius im Kühlschrank reifen lassen.
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 8 Teiglinge von etwa 210 g teilen. Die Teiglinge locker zu Zylindern aufrollen und mit dem Schluss unten auf der Arbeitsfläche etwa 40 bis 50 Minuten ruhen lassen.
- Die Teiglinge wenden und vorsichtig aber straff zu Baguettes von etwa 35 cm Länge aufarbeiten.
- Mit dem Schluss oben in ein bemehltes Leinentuch legen. 50 bis 60 Minuten Stückgare. Den Ofen auf 240 °C (Heißluft-/Umluft) vorheizen.
- Die Teiglinge mit Hilfe eines flachen Bretts aus dem Leinentuch auf den Einschießer wenden.
- Einschneiden und mit viel Schwaden einschießen. Bei konstanter Temperatur und Ofeneinstellung 16 bis 18 Minuten abbacken.
Disclaimer: das Mehl wurde mir zum Test von der Drax-Mühle kostenlos zur Verfügung gestellt. Aus rechtlichen Gründen muß ich diesen Artikel auch als Werbung kennzeichnen.