In den letzten Monaten durfte ich den beiden Müllern der Bio-Mühle Eiling, Thorsten und Jens Eiling, bei der Entwicklung eines eigenen Baguette-Mehls helfen. Ziel war es, sich neben den Teigeigenschaften auch dem typisch französischen süßlich-aromatischen Krumengeschmack anzunähern, der bisher für einige Liebhaber *den* kleinen aber feinen Unterschied zwischen dem französischen Originalmehl T65 und unserem deutschen Typ 550 ausmachte.
Mehrere Versionen der Mehlmischung wurden hergestellt und getestet und das nun verfügbare Produkt entspricht nun sehr dem, was ich mir unter einem guten Baguettemehl vorstelle. Leicht gelbliche Krumenfarbe, ein aromatischer und leckerer Geschmack, eine tolle Krumenkonsistenz und eine knusprige Kruste. Sehr schönes Mehl!
Der einzige Wermutstropfen ist der gegenüber Standardmehlen höhere Preis, den die Mühle aufgrund der gestiegenen Rohstoffkosten für dieses Mehl verlangen muss. Das macht es sicher für manche zu einem „Luxusprodukt“, wobei ich mit diesem Begriff so meine Schwierigkeiten habe. Aber diese Diskussion gehört nicht hier hin und sollte an anderer Stelle geführt werden.
Mir hat jedenfalls das Testen viel Spaß gemacht und ich würde mich über das ein oder andere Feedback sehr freuen, wenn vielleicht jemand das Mehl auch getestet hat.
Poolish Baguette (neu)
Zutaten
Poolish
- 350 g Weizenmehl Typ 550 oder T65 ich: Baguettemehl Eiling
- 350 g Wasser
- 0,2 g Frischhefe erbsgroßes Stück
Autolyseteig
- 320 g Wasser kalt
- 700 g reifer Poolish
- 650 g Weizenmehl Typ 550 oder T65 ich: Baguettemehl Eiling
Hauptteig
- 22 g Salz
- 7 g Frischhefe
- 20 g Wasser OPTIONAL!
Anleitungen
- Die Zutaten für den Poolish gut verrühren und 10 – 14 Stunden reifen lassen.
- Die Zutaten für den Autolyseteig zwei bis drei Minuten verkneten und dann 20 Minuten quellen lassen.
- Salz und Hefe zufügen und den Teig gut auskneten. Wenn der Teig noch sehr fest wirkt, 20 g Wasser zusätzlich einkneten.
- In der Teigschüssel oder einer Teigwanne für 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen.
- In 8 Teiglinge von etwa 210 g teilen. Die Teiglinge locker zu einem Zylinder aufrollen und 20 Minuten ruhen lassen.
- Die Baguettes formen und auf eine Länge von etwa 35 cm ausrollen.
- Mit dem Schluss oben in das Leinentuch legen.
- 45 bis 50 Minuten Stückgare, den Ofen auf 240 °C (Heißluft) aufheizen.
- Die Baguettes auf den Einschießer wenden und einschneiden. In den Ofen einschießen, schwaden und bei konstant 240 °C Heißluft 17-19 Minuten abbacken.
Disclaimer: dieser Artikel enthält Werbung in Form einer Linksetzung zur Biomühle Eiling. Die für das Rezept verwendeten Mehle habe ich von der Mühle kostenlos zugeschickt bekommen.