Passend zur trübsinnigen Stimmung im Land gibt sich auch Petrus Mühe, es so ungemütlich zu machen, wie es nur geht. Seit Wochen sieht man im Münsterland, wenn es nicht gerade Nacht ist, dunkelgraue tief hängende Wolken, aus denen es bei konstant 4 – 8 °C wahlweise nieselt, regnet oder wie aus Kübeln schüttet. Mehr denn je sehnen sich Körper und Geist nach Helligkeit, freiem Himmel, Sonne und … Wärme. In solchen Zeiten wärmt hier nur der Kaminofen, das gemütliche Bett und die Hoffnung auf den Osterurlaub in Spanien. Und natürlich leckeres selbstgemachtes Brot 😉 .
Vor 8 Jahren habe ich spontan ein ziemlich gutes Rezept für Frühstücksbrötchen mit Hartweizenanteil entwickelt, das nun schon oft und immer erfolgreich von anderen nachgebacken wurde. Schon lange wollte ich eine neue Fassung dieses Rezepts machen mit höherem Hartweizenanteil und dunkler Krume.
Mitte Dezember war ich einen Samstag lang ganztags zum Dienst in der Halterner Seestadthalle bei einer großen Booster-Impfaktion eingeteilt. Da viele der Mitwirkenden dort für den Pausenraum etwas zur Stärkung mitbrachten, habe ich wieder spontan noch Freitagsnachmittags eine erste Fassung der neuen „Früh-Stückchen“ zusammengeknetet und dann Samstags morgens bei der Aktion kredenzt. Obwohl sie noch nicht so wurden, wie ich es mir vorgestellt hatte, fanden sie großen Zuspruch.
Im Monat Januar war dann der Rezeptentwurf Monats-Thema in meiner Facebook-Gruppe Mipano. Gemeinsam mit einigen Mitgliedern haben wir am Rezept gefeilt, um eine noch offenporigere und saftigere Krume hinzubekommen. Es kamen einige sehr gute Vorschläge zusammen, die ich nun in mein Rezept teilweise integriert habe. Ich bedanke mich bei folgenden Mitgliedern für ihre Ideen: GitteMG, Claudia Althaus-Küpper, Christa Ostertag, Julia Schili, Karin Uhlig, Tanja Riedl, Katharina Schick, Hanna Klein, Pascale Beckené-Wegner, Christof Fromm, Hermann-Josef Ammel und Christoph Buchheit. Ich hoffe, dass ich niemanden vergessen habe und entschuldige mich schon jetzt, falls das doch der Fall sein sollte.
Bei den meisten hat die Zugabe von Sauerteigresten bei gleichzeitiger Erhöhung der Teigausbeute eine noch bessere Krume ergeben. Das habe ich dann in mein finalisiertes Rezept mit eingebaut und bin nun sehr zufrieden. Für das Altbrot-Saatenquellstück habe ich persönlich das sehr empfehlenswerte „Feenbrötchenmix“ verwendet, das einen sehr besonderen Geschmack an dunkle Brötchen gibt. Ihr bekommt diese Mischung bei Bongu.de. Der Name kommt übrigens von meiner Kurspartnerin Heidi Schlautmann, der „Brotfee“. Für alle, die die Mischung nicht bestellen wollen, habe ich eine brauchbare Quellstückalternative genannt.
Der Teig ist recht weich und etwas klebrig nach der kalten Stockgare. Arbeitet am besten mit zwei Teigkarten und ausreichend Mehl.
Frühstückchen II
Zutaten
Quellstück Variante I
- 150 g Wasser kalt
- 150 g Feenbrötchenmix
Quellstück Variante II
- 150 g Wasser kalt
- 100 g Altbrot geröstet und gemahlen
- 25 g Sonnenblumenkerne geröstet
- 25 g Leinsaat geröstet
Autolyseteig
- 630 g Wasser kalt
- 660 g Hartweizenmehl
- 170 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Sauerteigreste
Hauptteig
- 1560 g Autolyseteig
- 300 g Quellstück
- 22 g Salz
- 6 g Frischhefe
- 20 g Olivenöl
Anleitungen
- Die Quellstückzutaten vermengen und 1 Stunde quellen lassen.
- Die Zutaten des Autolyseteigs 3 Minuten langsam verkneten und 1 Stunde abgedeckt quellen lassen.
- Quellstück, Salz, Olivenöl und Hefe zum Hauptteig geben und 10-12 Minuten langsam kneten, dann bei nächsthöherer Knetgeschwindigkeit zu einem glatten Teig kneten.
- Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und 60 – 90 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Nach 30 und nach 60 Minuten einmal in der Schüssel dehnen und falten.
- Die Teigwanne gut abgedeckt für 12 bis 24 Stunden bei 5°C im Kühlschrank weiter reifen lassen.
- Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
- Vom rechteckigen Teig vier gleich breite Streifen abstechen und diese vorsichtig etwas länglich ziehen (s. Bilder). Jeden der Streifen mit einer Teigkarte in fünf gleich große Teiglinge teilen.
- Die Teiglinge mit Hilfe zweier Teigkarten etwas in Form schieben, aufnehmen und auf ein vorbereitetes Backblech wenden, so dass die bemehlte Seite oben liegt. Abdecken.
- Den Ofen einschalten und 30-40 Minuten auf 250 °C Heißluft-/Umluft vorheizen.
- Die Bleche in den Ofen einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 240 °C herunterstellen. Die Brötchen 18 bis 20 Minuten dunkel abbacken und aus dem Ofen nehmen. Mit Wasser besprühen.
Disclaimer: Das Rezept enthält einen Link zu einem kommerziellen Anbieter und muss damit nach geltendem Recht als Werbung gekennzeichnet werden.